Είναι όσπρια: φασόλια, μπιζέλια, κουκιά, ρεβίθια, φακές, σόγια, λούπινα, φιστίκια, cicerchie, caiani, χαρουπιές κ.α.
Τα όσπρια είναι τρόφιμα που έχουν "εξαιρετική ολκιμότητα". Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρώτο πιάτο, ως συνοδευτικό, ως δεύτερο πιάτο (αν συνδυαστεί με δημητριακά) και μερικά από τα αλεύρια τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν στον τομέα των προσθέτων τροφίμων (πυκνωτικά - όπως σπόροι από χαρουπιές Ε410) ή ως υπόστρωμα κοπής (για παράδειγμα αλεύρι ρεβίθι) για τη μείωση της ποσότητας σίτου στα τρόφιμα.
επιβαρύνω υπερβολικά; Με άλλα λόγια, η διδασκαλία χρήσης οσπρίων ως υποκατάστατο των εξευγενισμένων δημητριακών (σε άτομα που τείνουν να τρώνε υπερβολικά) οδηγεί σε σημαντική μείωση των περιττών θερμίδων, αύξηση των διαιτητικών ινών (με μέτρηση του παγκόσμιου γλυκαιμικού δείκτη και απορρόφηση των λιπών), μείωση της χοληστερόλης από λεκιθίνη) και τριγλυκεριδίων που κυκλοφορούν και αύξηση της πρόσληψης βιταμινών και ανόργανων αλάτων.
Σε σύγκριση με τα εκλεπτυσμένα δημητριακά και τα συναφή παράσιτα παράγωγα, τα όσπρια παρέχουν:
- Περισσότερη πρωτεΐνη
- Λιγότεροι υδατάνθρακες
- Λιγότερες θερμίδες
- Περισσότερες φυτικές ίνες
- Περισσότερο κάλιο (Κ)
- Περισσότερος σίδηρος (Fe)
- Περισσότερο ασβέστιο (Ca)
- Περισσότερος φώσφορος (Ρ)
- Περισσότερη θειαμίνη (Β1)
- Περισσότερη ριβοφλαβίνη (Β2)
- Περισσότερη νιασίνη (PP)
Επιπλέον, δεν περιέχουν γλουτένη.
(μέσος όρος VB) και παρασκευάζονται από τουλάχιστον 18% (μερικά ρεβίθια) έως 44,3% κατ 'ανώτατο όριο (αποξηραμένα λούπινα). Η βιολογική αξία είναι μια ποιοτική παράμετρος αξιολόγησης των πρωτεϊνών τροφίμων που βασίζεται στην ανάλυση των απαραίτητων αμινοξέων που περιέχονται σε αυτές · πιο συγκεκριμένα, το VB δίνεται από την ομοιότητα στη σύνθεση μεταξύ της εξεταζόμενης πρωτεΐνης και της ανθρώπινης. Εκφράζεται με μια αριθμητική τιμή με τη σειρά της αναφέρεται στο "πρωτεϊνικό άζωτο που πράγματι απορροφάται και χρησιμοποιείται από τον" οργανισμό, επομένως χωρίς τις απώλειες ούρων, κοπράνων, δέρματος κ.λπ. (βλ. άρθρο: "Ποιότητα πρωτεΐνης"). Η πρωτεΐνη αναφοράς για τον υπολογισμό της βιολογικής αξίας είναι αυτή του αυγού, το οποίο έχει VB = 100 (εκτιμάται ότι σε 100 g αμινοξέων προσδιορίζονται 32.256 g ουσιαστικού aa και 67.744 g μη απαραίτητου aa).
Σημείωση: η βιολογική τιμή που εμφανίζεται στους πίνακες αναφέρεται σε ωμά τρόφιμα. αυτοί, μετά την πυροδότηση, έχουν σημαντικά μειωμένο VB. Από αυτό προκύπτει ότι: σχεδόν όλες οι διαιτητικές πρωτεΐνες (συμπεριλαμβανομένων των πρωτεϊνών οσπρίων), σε σύγκριση με αυτές των ανθρώπινων ιστών ή των ωμών αυγών, έχουν έλλειψη σε ένα ή περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα. Το επίπεδο συγκεκριμένης ανεπάρκειας μπορεί να αξιολογηθεί ως ποσοστό με μια παράμετρο γνωστή ως δείκτης ή χημική βαθμολογία (IC), δηλαδή: εάν το "αμινοξύ" Χ "υπάρχει στην ανθρώπινη πρωτεΐνη σε ποσότητα 10, ενώ στην πρωτεΐνη που αναλύθηκε υπάρχουν μόνο 5 ... είναι δυνατόν να οριστεί ότι η πρωτεΐνη που αναλύθηκε είναι ανεπαρκής στο "αμινοξύ" Χ "για 50% (IPC = 50%).
