Γενικότητα
Εκεί σόγια "κοινός" (στα αμερικανικά όσπριο της άπω ανατολής, Στα Αγγλικά φασόλι σόγιας) είναι ετήσιο ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Fabaceae (Leguminosae), Genus Γλυκίνη, Είδη Μέγιστη? η διωνυμική ονοματολογία της σόγιας είναι Μέγιστη γλυκίνη.
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σόγιας, που μερικές φορές χαρακτηρίζονται από διαφορετικά χρώματα. Επιπλέον, η σόγια (όπως το καλαμπόκι) είναι ένα από τα αγροδιατροφικά προϊόντα που επηρεάστηκαν περισσότερο από το "γενετικό τεχνούργημα ΓΤΟ. D", από την άλλη πλευρά, για να διατηρηθεί η φήμη του, υπάρχουν επίσης πολλές βιολογικές καλλιέργειες. Δυστυχώς, ωστόσο, από τις αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν φαίνεται ότι και αυτές δεν εξαιρούνται πλήρως από διαγονιδιακή μόλυνση.
Εκτός από αμυλούχο όσπριο (όπως φασόλια, μπιζέλια, φασόλια, φακές, λούπινα, ρεβίθια κ.λπ.), η σόγια κατατάσσεται επίσης στους "ελαιούχους σπόρους". ένα άλλο όσπριο με παρόμοια χαρακτηριστικά και ακόμη πιο πλούσιο σε λιπίδια, είναι το φυστίκι.
Το σογιέλαιο είναι ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον προϊόν (ειδικά από διατροφική άποψη) και για το λόγο αυτό περιλαμβάνεται στον κατάλογο του FAO (Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών).
Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί σόγιας στον κόσμο είναι: Ηνωμένες Πολιτείες (35%), Βραζιλία (27%), Αργεντινή (19%), Κίνα (6%) και Ινδία (4%).
Παραγωγή και προδιαγραφές αλεύρου σόγιας
Το άλευρο σόγιας λαμβάνεται από ξηρά υπολείμματα (ήδη ξεφλουδισμένα) που απομένουν από το πάτημα για να διαχωριστεί το λάδι.
Το γεύμα σόγιας είναι μια σκόνη που έχει αλέσει αρκετά για να περάσει από ένα κόσκινο 100 ματιών. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Το γεύμα σόγιας ΔΕΝ πρέπει να συγχέεται με τους σπόρους σόγιας, οι οποίοι είναι θρυμματισμένοι.
Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί τύποι αλεύρων σόγιας, διαφορετικοί κυρίως για την περιεκτικότητα σε λιπίδια (απολίπανση) και για το επίπεδο μετουσίωσης της πρωτεΐνης. Υπάρχει επίσης ένα εντελώς ακατέργαστο γεύμα σόγιας το οποίο, φυσικά, αφήνει το μεγαλύτερο μέρος της επεξεργασίας. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω μιας τεχνολογίας που ονομάζεται "Alpine Belle Mill". δεν ψήνεται ούτε καν λιπαίνεται, περιέχει 18-20% λάδι και λιγότερη πρωτεΐνη από την παραδοσιακή.
Μετά τη συμπίεση, για το διαχωρισμό του λαδιού και την άλεση του υπολείμματος μέσω των μύλων σφυριών, το απολιπανμένο άλευρο σόγιας πρέπει να τελειοποιηθεί περαιτέρω. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα με την προσθήκη ενός διαλύτη (εξανίου) ο οποίος στη συνέχεια εκχυλίζεται πλήρως μαζί με τις διαλυμένες ουσίες. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτού του προϊόντος είναι ότι, στη συνέχεια, το υπόστρωμα ΔΕΝ υποβάλλεται μόνο στο κλασικό ψήσιμο, αλλά τοποθετείται σε καβουρδιστή-διαλυτοποιητή (ακολουθούμενο από στεγνωτήριο και ψυγείο) προκειμένου να ελαχιστοποιηθεί η μετουσίωση της τροφής σε πρωτεΐνες και να διατηρηθεί η σωστή διαλυτότητα. Αυτό το κόλπο δεν είναι τυχαίο. Στην πραγματικότητα, με αυτόν τον τρόπο είναι δυνατό να διατηρηθεί ένας υψηλός δείκτης διασποράς των πεπτιδίων, ένα χαρακτηριστικό απαραίτητο για ορισμένες τεχνικές επεξεργασίας όπως η εξώθηση. Εκτός από αυτές που ήδη αναφέρθηκαν, σήμερα υπάρχουν διάφορες τεχνικές για την επεξεργασία του αλεύρου σόγιας, όπως, για παράδειγμα, Crow Iron Work (πιο αποτελεσματική και φθηνότερη) και απολύμανση-απόσμηση.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν υπάρχουν κακομεταχειρισμένα αλεύρια σόγιας και άλλα πιο επεξεργασμένα, μόνο τα "ωμά" και "επεξεργασμένα". Για τα επεξεργασμένα, η φάση διαλυτοποίησης είναι πάντα η ίδια, ενώ η περιεκτικότητα σε λιπίδια καθορίζεται με την πρόσθετη προσθήκη ενός κλάσματος λίπους του προηγουμένως εκχυλισμένου ελαίου (κατά μέσο όρο, συνολικά 4,5-9%). Επιπλέον, το "ωμό" γεύμα σόγιας δεν πρέπει να συγχέεται με το "λιπαρό". Ένα επίπεδο λιπιδίων ίσο με 15% μπορεί επίσης να ληφθεί μέσω της δευτερογενούς προσθήκης.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Το γεύμα σόγιας χρησιμοποιείται στην ανθρώπινη και ζωοτεχνική τροφή (ζωοτροφές), αλλά και στη γεωργία. στις δύο πρώτες περιπτώσεις, το προϊόν εκτελεί "σημαντική ενεργειακή λειτουργία (σύνθετοι υδατάνθρακες) και πλαστικό (αμινοξέα, πολλά από τα οποία είναι απαραίτητα), ενώ στην τρίτη περίπτωση παίζει το ρόλο του λιπάσματος.
Το γεύμα σόγιας χρησιμοποιείται από τις βιομηχανίες τροφίμων για την παραγωγή διαφόρων συσκευασμένων τροφίμων (όλων των ειδών), ιδιαίτερα των vegan τροφίμων (γάλα σόγιας, τόφου, πάστα σόγιας κ.λπ.). Η προσθήκη αλεύρου σόγιας στα τρόφιμα εκτελεί διάφορες λειτουργίες, μεταξύ των οποίων αναφέρουμε:
- Αποτρέπει τη γήρανση του ψωμιού. Γίνεται μπαγιάτικο, ή μάλλον μπαγιάτικο, πιο αργά από το κανονικό (δείτε τη συνταγή για ψωμί σόγιας)
- Μειώνει την απορρόφηση του λαδιού στο τηγάνισμα
- Αυξάνει τη διαλυτότητα και ευνοεί το γαλάκτωμα των ενώσεων εμποδίζοντας το διαχωρισμό τους
- Πυκνώνει τόσο αποτελεσματικά όσο τα αλεύρια δημητριακών.
Από το αλεύρι σόγιας είναι επίσης δυνατή η εξαγωγή ΜΟΝΟ πρωτεϊνών, γνωστών για την υψηλή βιολογική αξία τους και πωλούνται ως πλαστικό συμπλήρωμα διατροφής (παρόμοια με αυτά του ορού γάλακτος, της καζεΐνης και του αυγού).
Βρώσιμο μέροςΟι απομονωμένες πρωτεΐνες σόγιας, αρκετά συνηθισμένες στον αθλητισμό, έχουν επίσης αποδειχθεί ότι έχουν κάποια δύναμη μείωσης της χοληστερόλης. προφανώς, αν και με διαφορετικούς μηχανισμούς, από θεραπευτική άποψη μπορούν να δράσουν συνεργιστικά με άλλα φυτοθεραπευτικά μόρια σόγιας, όπως φυτοστερόλες (επίσης φυτοοιστρογόνα), ιξώδεις ίνες, λεκιθίνες, απαραίτητα ωμέγα 3 λιπαρά οξέα (άλφα λινολενικά) και αντιοξειδωτικά ( ισοφλαβόνες).
Μεταξύ των διαφόρων αλεύρων σόγιας υπάρχουν επίσης μερικά από τα "διαιτητικά" είδη. Το πιο συνηθισμένο παράδειγμα είναι σίγουρα αυτό του "αλεύρου σόγιας με λεκιθίνη" (έως 15%) · εξαιρετικά διαλυτό και έντονα γαλακτωματοποιητικό, παίζει επίσης μεταβολικό ρόλο στη μείωση της χοληστερόλης.
Το διαθέσιμο λιανικό γεύμα σόγιας είναι αρκετά ενεργητικό. Παρέχει έως και 50% πρωτεΐνες, πολλούς σύνθετους υδατάνθρακες και, για τη «χαρά» του εντέρου (καθώς και της βακτηριακής χλωρίδας του παχέος εντέρου), ένα καλό 5% φυτικών ινών (επίσης, όπως η λεκιθίνη, δυνητικά υπολιπαιμική).
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το αλεύρι σόγιας είναι πλούσιο σε θειαμίνη (vit. B1), ριβοφλαβίνη (vit. B2) και νιασίνη (vit. PP). Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το κάλιο, το ασβέστιο, ο φώσφορος και ο σίδηρος ξεχωρίζουν πάνω απ 'όλα.
Το αλεύρι σόγιας ΔΕΝ ΠΕΡΙΕΧΕΙ ΓΛΟΥΤΕΝΗ και, εφόσον αφενός χρησιμοποιείται καθαρό, δεν προσφέρεται για την παρασκευή ψωμιού (πρέπει να προστεθεί σε ποσοστό σε αλεύρια γλουτένης), αφετέρου είναι ανεκτό από τους κοιλιοκάκους.
Το γεύμα σόγιας συνιστάται σε περίπτωση μεταβολικών παθήσεων, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε απαραίτητα λιπαρά οξέα της ομάδας ωμέγα 3. Μπορεί επίσης να προωθήσει τη μείωση της υπέρτασης, της υπερτριγλυκεριδαιμίας, των επιπλοκών που σχετίζονται με τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και, χάρη στην παρουσία άλλα ευεργετικά μόρια, ολική χοληστερόλη, ειδικά LDL (κακή). Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι το αλεύρι σόγιας είναι πολύ θερμιδικό και ότι η χρήση του πρέπει να λαμβάνει υπόψη τυχόν περιττό βάρος του καταναλωτή.
Περιέχοντας φυτοστερόλες, το άλευρο σόγιας (όπως το κόκκινο τριφύλλι) χρησιμοποιείται επίσης στη θεραπεία του κλιματολογικού συνδρόμου. Είναι ένα καλό πρόσθετο σε άλλες θεραπείες οι οποίες, με βάση το ιστορικό περιπτώσεων, μπορούν να καθορίσουν σημαντική μείωση των σχετικών συμπτωμάτων ή να είναι σχεδόν άχρηστες.
Γαστρονομικές όψεις του αλεύρου σόγιας
Το αλεύρι σόγιας χρησιμοποιείται στη μαγειρική ειδικά για ορισμένες συνταγές vegan. Από αυτή την άποψη, σας προτείνω να συμβουλευτείτε τις βίγκαν συνταγές βίντεο της Alice.
Ωστόσο, είναι ένα καλό πυκνωτικό για τα αποθέματα μαγειρέματος (π.χ. για τις εσκαλόπες). Αναμειγνύεται με αυτό του σιταριού (περίπου το 5% του συνόλου) ευνοεί τη διατήρηση του ψωμιού και τείνει να βελτιώσει τη ζύμωση του. από την άλλη, σε υψηλότερα ποσοστά το κάνει χειρότερο.
Το αλεύρι σόγιας προσφέρεται επίσης στο αλεύρι που πρέπει να τηγανιστεί και, πάλι, παρουσία αλεύρου σίτου, κατασκευάζει εξαιρετικές μπαστούνες. Επιπλέον, ειδικά αυτό με την προσθήκη λεκιθίνης, έχει εξαιρετική γαλακτωματοποιητική δύναμη.
Το πιο χρησιμοποιούμενο γεύμα σόγιας στην Ιαπωνία είναι το "Kinako".
Συνταγές με αλεύρι σόγιας
Πουτίγκα σόγιας βανίλιας με σάλτσα ροδάκινου
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
