Τόνος
Ο τόνος είναι ένα πελαγικό και αρπακτικό ψάρι που αποικίζει τις περισσότερες θάλασσες / ωκεανούς του πλανήτη. Για να πω την αλήθεια, ο «τόνος» είναι ένας γενικός όρος, ο οποίος προέρχεται από τον «ιταλοποίηση του ουσιαστικού». Thunnus, ένα γένος ψαριών στο οποίο ανήκουν πολλά είδη ψαριών. Για να καθοριστούν αυτά τα ψάρια με βιολογικά ορθό τρόπο, είναι συνεπώς απαραίτητο να προσδιοριστεί η σχετική επιστημονική ταξινόμηση.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Συχνά, ο όρος "μικρός τόνος" ή "μικρός τόνος" αναφέρεται σε είδη που ανήκουν σε διαφορετικά είδη, όπως το "l" alletterato ", καλύτερα καθορισμένο Euthynnus alletteratus? η εμπορική αξία αυτών των ψαριών είναι σχεδόν εκθετικά χαμηλότερη από εκείνη του τόνου.
Τονος σε κονσερβα
Ο κονσερβοποιημένος τόνος είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από τις εργασίες κοπής, μαγειρέματος, στάγματος, κονσερβοποίησης και αποστείρωσης του μυός των ψαριών και των θραυσμάτων του. Οι διάφοροι τύποι προϊόντων που λαμβάνονται έτσι διαφέρουν σε δύο κύριους κλάδους: τόνος σε λάδι και φυσικός τόνος (ή καλύτερα σε άλμη) · και στις δύο περιπτώσεις, αυτά είναι προϊόντα που ορίζονται ως ημι-κονσέρβες. Τα δύο τρόφιμα διακρίνονται προφανώς από το υγρό συντήρησης Ωστόσο, όσον αφορά τις ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ πτυχές του κρέατος, τα κριτήρια αξιολόγησης είναι ακριβώς τα ίδια.
Τις περισσότερες φορές, οι ποιοτικές μάρκες προβλέπουν τη χρήση μεγάλων κουτιών (κασσίτερου ή γυαλιού). Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ένα μικρό δοχείο δεν προσφέρεται για να στεγάσει ένα πραγματικό μπλοκ μυών, αλλά μάλλον τα ψίχουλα που απομένουν από το κονσερβοποίηση στα πιο χωρητικά δοχεία. Στην πράξη, αν ανοίξετε ένα κουτάκι και μέσα βρείτε έναν «κιμά» μαγειρεμένο τόνο, είναι κακής ποιότητας φαγητό.
Ακόμη και η ετικέτα τροφίμων προδίδει κονσερβοποιημένο τόνο χαμηλής ποιότητας. Παρόλο που ο μυς μαγειρεύεται σε αλατισμένο νερό και απαιτεί την προσθήκη άλλων συστατικών (αρωματικές ύλες), εάν η καταχώρηση "γλουταμινικό νάτριο Ε621" εμφανίζεται στο κατάλληλο κουτί, είναι καλύτερα να το αφήσετε μακριά το κασσίτερο και προτιμήστε ένα χωρίς αυτό. Αυτό το ψάρι, στην πραγματικότητα, έχει ήδη μια γεύση από μόνη της, η οποία (αν είναι πραγματικά τόνος) σίγουρα δεν απαιτεί την προσθήκη ενισχυτικών γεύσης.
Επίσης στην ετικέτα, θα πρέπει να εμφανίζεται η διατύπωση που αποσυντονίζει τα προϊόντα από κατεψυγμένα ψάρια σε σύγκριση με τα φρέσκα ψάρια. Για να είμαι ειλικρινής, είναι πάντα καλύτερο να έχετε ένα καλό κατεψυγμένο προϊόν διατηρημένο με απλή ψύξη παρά ένα φρέσκο "όχι πολύ φρέσκο". από την άλλη πλευρά, το να μπορείς να επιλέξεις ανάμεσα στα δύο συστήματα (αν υποθέσουμε ότι είναι άψογα) το φρέσκο έχει πάντα προτεραιότητα, καθώς επιτρέπει τη διατήρηση (εκτός από το άρωμα) επίσης μεγαλύτερης συμπύκνωσης του μυός και ροζ χρώματος ( αντί για καφέ).
Από οικονομική άποψη, λοιπόν, ο κονσερβοποιημένος τόνος είναι συχνά παραπλανητικός. Αυτό που κοστίζει λιγότερο δεν είναι πάντα το πιο βολικό και αρκετές φορές, κάνοντας τη διαφορά μεταξύ του μικτού και του καθαρού βάρους (στραγγισμένο), συνειδητοποιούμε ότι το μέρος του υγρού συντήρησης είναι τόσο υψηλό ώστε να κάνει το φθηνότερο πιο άβολο.
Ενώ ο τόνος σε φυσικό ή άλμη είναι λίγο πολύ ομοιόμορφος μεταξύ των διαφόρων εταιρειών, όσον αφορά το υγρό συντήρησης, ο τόνος σε λάδι διαφέρει επίσης σημαντικά. Υποθέτοντας την "ορθότητα" των εταιρειών παραγωγής, τόνος σε "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο" "είναι πάντοτε ποιοτικά ανώτερο από αυτό στο" πυρηνέλαιο "ή στο σπορέλαιο (οποιουδήποτε είδους).
Σπιτικός τόνος σε λάδι
Τόνος σε λάδι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Διαφωνίες
Συνεχίζοντας να μιλάμε για κονσερβοποιημένο τόνο σε λάδι, είναι αδύνατο να μην αναφέρουμε τον πολύ υψηλό κίνδυνο τροφικής απάτης! Δεδομένου ότι πολλοί παραγωγοί, ακόμη και αδιαμφισβήτητα κακής ποιότητας, δηλώνουν ότι χρησιμοποιούν "έξτρα παρθένο ελαιόλαδο", είναι λογικό να αναρωτηθούμε ποιο είναι το πλεονέκτημα της χρήσης ενός συντηρητικού που κοστίζει περισσότερο από τα διατηρημένα τρόφιμα. στην πραγματικότητα, καμία! Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, κατά τους συνήθεις ελέγχους των αρμόδιων φορέων, αποκαλύφθηκαν διάφορες περιπτώσεις επιτήδευσης-παραποίησης προϊόντων τροφίμων. για την ακρίβεια, ανιχνεύθηκε η παρουσία ΔΙΑΦΟΡΕΤΩΝ ελαίων (σπόροι, φουντούκια κ.λπ.), ίσως εμπλουτισμένα σε χλωροφύλλη για να αποκτήσουν ένα λαμπερό πράσινο χρώμα.
Κοινό ενδιαφέρον, μεταξύ κονσερβοποιημένου τόνου σε φυσικό και σε λάδι, είναι ο τύπος της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται. Ο νόμος απαιτεί τη χρήση ζώων που ανήκουν στο γένος Thunnus, δεν απαιτεί καθορισμό των ειδών, αλλά υποχρεώνει να χρησιμοποιεί ΜΟΝΟ ένα. στην πράξη, το κρέας που προέρχεται από περισσότερα από ένα είδη δεν επιτρέπεται στο ίδιο πακέτο. Για άλλη μια φορά οι κακοί δεν περίμεναν αλλά, ευτυχώς, τα απρόβλεπτα σκάνδαλα που αποκαλύφθηκαν τα προηγούμενα χρόνια έχουν δώσει τη θέση τους σε λιγότερο σοβαρές απάτες. Για παράδειγμα, "Πρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε 165 κουτάκια από 12 ευρωπαϊκές και μη ευρωπαϊκές χώρες (συμπεριλαμβανομένης της Ιταλίας), αποκάλυψε ότι μία στις τρεις συσκευασίες ΔΕΝ περιέχει αυτό που πρέπει, δηλαδή περιέχει μοσχεύματα από διάφορα διαφορετικά είδη τόνου (πηγή: www.greenpeace. it/tonnointrappola/news-novembre.html).
Μοναδική ανησυχία είναι η συγκέντρωση ρύπων που μπορούν να ανιχνευθούν τόσο σε φυσικό τόνο όσο και σε τόνο σε λάδι. Ο πιο διάσημος ρύπος είναι σίγουρα ο υδράργυρος, ο οποίος είναι πολύ άφθονος σε μεγάλα ψάρια λόγω περιβαλλοντικής ρύπανσης. Θα πρέπει να περιορίσει την κατανάλωση σε "εφάπαξ", ιδιαίτερα λαμβάνοντας υπόψη ότι ίχνη μολύβδου που απελευθερώνεται από τη συσκευασία μπορεί επίσης να παραμείνουν στον κονσερβοποιημένο τόνο., στον ανθρώπινο οργανισμό, εκτελεί τη λειτουργία του νευροδιαβιβαστή και του χημικού μεσολαβητή της φλεγμονής. Συχνά υπάρχει στα τρόφιμα λόγω του μικροβιακού πολλαπλασιασμού και της ενδογενούς ενζυματικής αποδόμησης (δείκτης κακή διατήρηση), η περίσσεια ισταμίνης μπορεί να ευθύνεται για αλλεργικές αντιδράσεις, γνωστές ως «σύνδρομο σκομβροειδούς». όχι πολύ καιρό πριν, μια ολόκληρη παρτίδα μίας από τις πιο γνωστές μάρκες κονσερβοποιημένου τόνου αποσύρθηκε από την αγορά καθώς κρίθηκε ακατάλληλη για ανθρώπινη κατανάλωση λόγω περίσσειας ισταμίνης.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Ο κονσερβοποιημένος τόνος είναι μια "τροφή που παρέχει θερμιδική πρόσληψη μεταξύ 100 και 190kcal, επομένως μεταβλητή έως ± 90% (υψηλότερη από ό, τι στο λάδι). Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ακόμη και αν, στο έλαιο, το κλάσμα λιπιδίων είναι εκθετικά υψηλότερο από το φυσικό (10,1g έναντι 0,3g). Και για τους δύο, οι υδατάνθρακες και οι ίνες απουσιάζουν, ενώ η χοληστερόλη περιέχεται σε μεσαίες ποσότητες. Η διάσπαση των λιπαρών οξέων (που δεν φαίνονται στον πίνακα) είναι φυσικά υπέρ των ω -3 πολυακόρεστων τροφών στη φυσική, ενώ στον τόνο σε λάδι ποικίλλει ανάλογα με τη σύνθεση του υγρού διατήρησης.
Μεταξύ των μεταλλικών αλάτων, τα πιο παρόντα είναι σίγουρα το νάτριο, το κάλιο και ο φώσφορος, αλλά η συγκέντρωσή τους είναι ανιχνεύσιμη μόνο στον τόνο σε λάδι. Ο σίδηρος επίσης δεν είναι αμελητέος και μπορεί να θεωρηθεί ότι η περιεκτικότητα σε ιώδιο είναι ικανοποιητική.
Το νάτριο, το οποίο είναι ανεπιθύμητο στοιχείο, καθώς συχνά υπερβαίνει στην καθημερινή διατροφή, δεν αναφέρεται στον τόνο σε άλμη. Ωστόσο, χρησιμοποιείται ήδη στο μαγείρεμα κρέατος (λόγος για τη μέτρια παρουσία του και στην έκδοση σε λάδι), στον τόνο στη φυσική του κατάσταση είναι πολύ συγκεντρωμένο στο υγρό συντήρησης. Η ποσότητα του θα πρέπει επομένως να είναι περισσότερο ή λιγότερο συγκρίσιμη με εκείνη των διατηρημένων κρεάτων (αλλαντικά, λουκάνικα κ.λπ.).
Όσον αφορά τις βιταμίνες, ο τόνος σε κονσέρβα περιέχει σημαντικές ποσότητες νιασίνης (vit. PP) και vit. ΠΡΟΣ ΤΟ; Δυστυχώς, η ποσότητα κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12) που περιέχεται στο κρέας τόνου υποβαθμίζεται ανεπανόρθωτα με το αρχικό ψήσιμο του κρέατος και επίσης μετά από αυτόκλειστο των δοχείων.
Κατανάλωση τόνου
Όπως το χοιρινό, τίποτα δεν πετάγεται από τον τόνο!
Υπάρχουν πολλές προετοιμασίες πολύ μακριά από αυτό που οι μέσοι καταναλωτές (εκείνοι που δεν σχετίζονται με τις θαλάσσιες παραδόσεις) θεωρούν «φυσιολογικά». μεταξύ αυτών, το πιο γνωστό είναι το bottarga (ωοειδείς σάκοι των θηλυκών δειγμάτων), αλλά όχι λιγότερο νόστιμα είναι: τα buzzonaglia (ή buzzonaccia, ή τα "κόκκινα" τεμάχια του κρέατος, ειδικά αυτό που παραμένει κολλημένο στο κόκκαλο) , το lattume (ή figatello, σπερματικός σάκος αρσενικών δειγμάτων), πανάδα τόνου (στομάχι), συκώτι τόνου κ.λπ. Ακόμα και ο σκελετός, το κρανίο, το δέρμα και τα πτερύγια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ιχθυάλευρου, ακόμη και αν, δυστυχώς, τα υποστρώματα για την παραγωγή αυτού του λιπάσματος-λιπάσματος δεν προέρχονται πάντα από απόβλητα επεξεργασίας ψαριών.
Δυστυχώς, αν αναλύσουμε τα στατιστικά στοιχεία σχετικά με την κατανάλωση τροφίμων τόνου στην Ιταλία, δεν μπορούμε παρά να μπερδευτούμε. Στην πρώτη θέση, πολύ πέρα από την πώληση φιλέτων ή μπριζόλας ventresca, βρίσκεται ο τόνος σε κονσέρβα (τόσο σε ελαιόλαδο όσο και σε φυσικό). Προφανώς, δεν είναι τυχαίο ότι το "Bel Paese" κατέχει τη δεύτερη θέση στην Ευρώπη για την παραγωγή αυτών των τροφίμων · ωστόσο , είναι κάτι περισσότερο από καμάρι, είναι μια όμορφη και καλή θλίψη. Πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι κάθε έθνος έχει το δικό του «νεό» · οι Ιάπωνες για παράδειγμα, οι οποίοι είναι σίγουρα οι μεγαλύτεροι ειδικοί ψαριών στην πλατεία, είναι τόσο άπληστοι στον τόνο ότι θέτουν σε κίνδυνο τον τροφισμό του πληθυσμού των ψαριών σε κάθε περιοχή παραλαβής που συχνάζουν (συμπεριλαμβανομένης της Μεσογείου).
Τόνος: Πόροι και τρόφιμα
Από θρεπτική άποψη, ο τόνος ανήκει στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, καθώς τα κρέατά του παρέχουν: πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και βιταμίνες Β (ειδικά θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και κοβαλαμίνη). Είναι επίσης μέρος της ομάδας μπλε ψαριών, επομένως, τα τριγλυκερίδια που το συνθέτουν είναι προικισμένα με "υψηλό ποσοστό βασικών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων της ομάδας ωμέγα 3.
Όποιος ορίζει τον τόνο ως άπαχο ψάρι ΔΕΝ είναι εξοικειωμένος με το κρέας του! Όπως τα χερσαία ζώα (για παράδειγμα το ελαφρύ γουρούνι), τα ψάρια διαθέτουν επίσης περιοχές και ιστούς σώματος λίγο πολύ πλούσια σε λιπίδια. ενώ, όσον αφορά το γουρούνι, η κοιλιά του τόνου είναι η παχιά μερίδα του ζώου, οι μύες της πλάτης είναι εξαιρετικά αδύνατοι (αφού είναι υπεύθυνοι για την προώθηση του ζώου, παρόμοια με τους μηρούς, τους ώμους και τους γοφούς των τετράποδων).
Για τον άνθρωπο, ο τόνος είναι ένα εξαιρετικά διαδεδομένο αλιευτικό προϊόν, το οποίο τον καθιστά μια πολύ σημαντική πηγή οικονομικής στήριξης. Η αλιεία τόνου πραγματοποιείται σε ανοιχτά νερά ή στην ανοιχτή θάλασσα, καθώς (ως πελαγικός) δεν υπάρχουν βιώσιμες ή εφαρμόσιμες μορφές Από την άλλη πλευρά, στην Ιταλία (στη Σικελία και τη Σαρδηνία), εκτός από την αλιεία, η πρακτική του τόνου είναι επίσης διαδεδομένη. Αυτές είναι τεράστιες παγίδες που αιχμαλωτίζουν τον τόνο και οριοθετούν τον χώρο διαβίωσής τους. μέσα σε αυτά, καθίσταται πολύ απλό να ληφθεί αρκετά.
Ολοκληρώνουμε το άρθρο υπενθυμίζοντας ότι ορισμένα είδη τόνου θεωρούνται «σε κίνδυνο», όπως ο τόνος και ο τόνος μεγάλων ματιών · επιπλέον, διευκρινίζουμε ότι η πιο κοινή μέθοδος σύλληψης για αυτό το ψάρι (που ονομάζεται FAD) θεωρείται ένα σύστημα μεταξύ Τα πιο επιβλαβή μέχρι σήμερα είναι γνωστά, καθώς δεν είναι επιλεκτικά και άσκοπα μοιραία για διάφορα άλλα είδη. Αντίθετα, η επαγγελματική αλιεία που κάνει χρήση καταστρεπτικών συστημάτων, ιδίως εκείνων που εκτελούνται από αλλοδαπούς στο εξωτερικό, παραδόξως, είναι λιγότερο περιορισμένη.
Από την πλευρά των καταναλωτών, είναι ακόμα δυνατό να πραγματοποιήσετε μια τεκμηριωμένη αγορά ευνοώντας εταιρείες που σέβονται το περιβάλλον και χρησιμοποιούν ΜΟΝΟ τον τόνο που αλιεύεται με ράβδο (πηγή: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/) · η λεπτομέρεια πρέπει να είναι καλά ορατό τουλάχιστον στην ετικέτα του τόνου σε λάδι και φυσικό τόνο.
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
