Υποβάθμιση ψαριών
Από τη στιγμή της σύλληψης έως τη χρήση τροφίμων, τα φρέσκα ψάρια πρέπει απαραιτήτως να ψύχονται. Η αποθήκευση του ψαριού στον πάγο στους 0 ° C (σταθερή θερμοκρασία) δεν μεταβάλλει τη σύνθεσή του για περίπου 4 - 7 ημέρες.
Εκτός από τους χημικούς μετασχηματισμούς, τα ψάρια μπορούν επίσης να επηρεαστούν από μόλυνση βιολογικής προέλευσης. Συγκεκριμένα, τα ψάρια προσβάλλονται κυρίως από βακτήρια που ανήκουν στα γένη Ψευδομονάς, Moraxella Και Flavobacterium-Cytophage.
Αξιολόγηση φρεσκάδας: πώς γνωρίζετε εάν ένα ψάρι είναι φρέσκο;
Αισθητηριακές μέθοδοι
ΦΡΕΣΚΑ ΨΑΡΙΑ
ΜΙΣΤΕΡ ISΑΡΙΑ
Μυρωδιά
Μαλακό και ευχάριστο
Στρέμμα, οξύ, αμμωνιακό
Γενική εμφάνιση
Λαμπρό, μεταλλικό, ιριδίζον
Θαμπό, θαμπό
Σώμα
Δύσκαμπτος
Μαλακό (αν πιέσετε το κρέας με ένα δάχτυλο, το αποτύπωμα παραμένει)
Συνοχή
σόδα
Ζυγός
Ισχυρά προσκολλημένο
Αφαιρούνται εύκολα
Δέρμα
Τεντωμένο, πολύχρωμο
Παλαιό, ξεθωριασμένο
Μάτι
Διαυγές, ζωηρό
Θαμπό, γυάλινο
Βράγχια
Ροζ-κόκκινο, ενωμένο
Γκρι, ανασηκωμένο
Πρωκτός
Κλειδωμένο
Προεξέχον
Εντόσθια
Λεία, καθαρή, λαμπερή
Μαλακώνω
Βύσμα
Προσκολλημένος στη σάρκα
Ανακουφισμένος
Κρέας
Στερεό, λευκό / κόκκινο
Εύθρυπτος
Φυσικές μέθοδοι
Προσδιορισμός της ηλεκτρικής αγωγιμότητας των υφασμάτων: καθώς το νωπό προϊόν επιδεινώνεται, η ηλεκτρική αγωγιμότητα αυξάνεται.
Χημικές μέθοδοι
Προσδιορισμός τριμεθυλαμίνης, πτητικού βασικού αζώτου, φορμαλδεhyδης, ισταμίνης, υπεροξειδίων και θειοβαρβιτουρικού οξέος.
Βιοχημικές μέθοδοι
Αναζητήστε συγκεκριμένα ένζυμα που διαφεύγουν από τα κύτταρα κατά την απόψυξη. εάν υπάρχουν, σημαίνει ότι το ψάρι έχει παγώσει και ξανακαταψυχθεί.
Μικροβιολογικές μέθοδοι
Βασίζονται στην ανάπτυξη καλλιεργειών μικροοργανισμών, αλλά είναι πολύ μεγάλες για να εφαρμοστούν στην αξιολόγηση της φρεσκάδας των ψαριών.
Όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια, θυμηθείτε ότι η κρύα αλυσίδα πρέπει να διατηρείται όσο το δυνατόν πιο άθικτη. γι 'αυτό το λόγο:
βάλτε τα κατεψυγμένα ψάρια στο τρόλεϊ μόνο όταν τελειώσουν οι αγορές (η σοβαρότητα ενός σούπερ μάρκετ αξιολογείται επίσης με βάση τη θέση του πάγκου κατεψυγμένων τροφίμων, ο οποίος πρέπει να βρίσκεται κοντά στα ταμεία και στην αντίθετη πλευρά από την είσοδο ).
Εκτός από την αξιολόγηση της θερμοκρασίας του θερμοστάτη στο ψυγείο, πρέπει να προτιμάτε τις συσκευασίες στο κάτω μέρος, καθώς οι πλησιέστερες στην πόρτα ανοίγματος υπόκεινται περισσότερο σε θερμικές αλλαγές.
Μολυντές ψαριών
Προέρχονται κυρίως από το περιβάλλον στο οποίο ζουν. Μπορούν να χωριστούν σε:
χημικοί ρύποι:
- βαρέα μέταλλα: μόλυβδος, κάδμιο, υδράργυρος
- Φυτοφάρμακα
- οργανικές ενώσεις χλωρίου και βρωμίου
και βιολογικούς ρύπους:
- οι τοξίνες που παράγονται από φύκια και ορισμένα είδη ψαριών, όπως τα ψαράκια, μπορούν να προκαλέσουν: δηλητηρίαση με παράλυση PSP. NSP νευροτοξική δηλητηρίαση. ASP αμνησιακή δηλητηρίαση. DSP διαρροϊκή δηλητηρίαση.
- παράσιτα και μικροοργανισμοί (είναι πιο συνηθισμένοι στα εκτρεφόμενα ψάρια).
αποθήκευση
Η καλύτερη μέθοδος για τη διατήρηση φρέσκων ψαριών είναι η ψύξη στους 0 ° C, η οποία μπορεί να πραγματοποιηθεί σε κρύα δωμάτια ή σε νιφάδες πάγου. Σε αυτή την περίπτωση, η εμπορική ζωή του ψαριού είναι 7-8 ημέρες. 9-10 αν είναι συσκευασμένο σε κενό.
Η κατάψυξη (-18 -30 ° C), από την άλλη πλευρά, πρέπει να πραγματοποιηθεί σε μέγιστο χρόνο 2 ωρών και για το λόγο αυτό συχνά γίνεται απευθείας στα αλιευτικά σκάφη. Άλλες διαδικασίες διατήρησης, ακόμη και αν χρησιμοποιούνται τώρα μόνο για τη μετάδοση συγκεκριμένων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, είναι:
- αλάτισμα, στο οποίο τα ψάρια εναλλάσσονται με στρώσεις αλατιού ή βυθίζονται σε συμπυκνωμένες άλμες (10-30% NaCl) ·
- καπνίζω?
- ξήρανση (η "τελική υγρασία" πρέπει να είναι μικρότερη από 15% και η αποτελεσματικότητά της είναι αποδεκτή μόνο για τη διατήρηση άπαχων ψαριών, όπως ο μπακαλιάρος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψαριών).
- μαρινάρισμα (χρησιμοποιώντας ξύδι και αλάτι ως συντηρητικά).
Η κονσερβοποίηση, πολύ διαδεδομένη στον βιομηχανικό τομέα, χρησιμοποιείται κυρίως για τον τόνο, το σκουμπρί και τον γαύρο). Σύμφωνα με το νόμο, η προσθήκη προσθέτων με αντιοξειδωτική, αντιμυκητιασική, αντιβακτηριακή δράση επιτρέπεται σε ψάρια σε κονσέρβα:
- Σορβικό οξύ και τα άλατά του
- Βενζοϊκό οξύ
- Παροξυβενζοϊκό αιθύλιο και προπύλιο
- Διοξείδιο του θείου (μπακαλιάρος και γαρίδες και οστρακοειδή)
- Ασκορβικό οξύ
Τα ψάρια που παραμένουν απούλητα ή τα είδη που αλιεύονται χωρίς εμπορική αξία χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ιχθυαλεύρων και ελαίων που προορίζονται κυρίως για κτηνοτροφία.
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
