Τι είναι το Bottarga
Το Bottarga είναι ένα διατηρητέο τρόφιμο ζωικής προέλευσης, το οποίο αποτελεί μέρος των προϊόντων αλιείας και είναι χαρακτηριστικό των τυρρηνικών παράκτιων περιοχών. Είναι ο ωοειδής σάκος (ωοθήκες ή θηλυκές γονάδες, που ονομάζονται "μπαφέ") του τόνου ή του κέφαλου, που εξάγονται από το ζώο, πλένονται, αλατίζονται και καρυκεύονται.
Αν και το bottarga μπορεί να είναι τυπικά ιταλικό φαγητό, παρόμοια τρόφιμα παράγονται επίσης στο εξωτερικό. Στην πραγματικότητα, ο όρος "bottarga" φαίνεται να έχει αραβικές ρίζες (batārikh - συντήρηση σε αλάτι) και υπάρχουν πολλά παρόμοια σκευάσματα επίσης στην Αφρική, τη Μέση Ανατολή, την Ισπανία και την Ελλάδα.
Το Bottarga είναι χαρακτηριστικό των μεγάλων νησιών, της Σαρδηνίας και της Σικελίας, αλλά σήμερα παράγεται επίσης σε μεγάλο βαθμό σε άλλες περιοχές. Στη Σικελία, η κατάλληλη μπουτάγκα θα ήταν αυτή του τόνου (Thunnus thynnus - σήμερα υπόκειται σε αυστηρούς κανονισμούς δειγματοληψίας και έχει αντικατασταθεί σχεδόν εξ ολοκλήρου από κιτρινωπό τόνο - Thunnus albacares), ενώ στη Σαρδηνία είναι επίσης διαδεδομένο αυτό του κέφαλου (Mugil cephalus).
Όσον αφορά τη "νομοθετική πτυχή των τροφίμων", τα "Bottarga, αυγό τόνου" και "Bottarga, αυγό τόνου Capo San Vito, αυγό τόνου santovitaro" έχουν συγχωνευθεί στον κατάλογο των "Παραδοσιακών αγροδιατροφικών προϊόντων της Σικελίας". των "Παραδοσιακών Αγροδιατροφικών Προϊόντων της Σαρδηνίας" υπάρχουν οι λέξεις: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" και "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι το bottarga (Σικελίας ή Σαρδηνίας) ΔΕΝ έχει ακόμη λάβει αναγνώριση τύπου IGP ή DOP, αλλά μόνο του "Typical" · επομένως, επίσης σε άλλες περιοχές της Ιταλίας (π.χ. Τοσκάνη και Καλαβρία) διανέμονται παρόμοια τρόφιμα με ο γενικός όρος "Bottarga" και η προδιαγραφή του "Παραδοσιακού Προϊόντος".
Ταυτόχρονα, υπάρχουν και άλλοι τύποι μπόταργκα (επίσης διαθέσιμοι σε γηγενείς περιοχές) που δεν σέβονται την παραδοσιακή επεξεργασία, αφού περιέχουν τόνο, κέφαλο, κεχριμπάρι, αυγά σφυρί κ.λπ. με τη μορφή αποξηραμένης σκόνης χωρίς την ωοθηκική μεμβράνη που περιέχει.
Διατροφικά χαρακτηριστικά και συνταγές
Το Bottarga είναι μια πολύ θερμιδική τροφή, ακόμα κι αν, λαμβάνοντας υπόψη τη μικρή μερίδα κατανάλωσης (μερικά γραμμάρια), η διατροφική της επίδραση «θα έπρεπε» να είναι περιορισμένη.
Οι θερμίδες προέρχονται ουσιαστικά από λιπίδια και πρωτεΐνες (με υψηλή βιολογική αξία), ενώ οι υδατάνθρακες απουσιάζουν.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Οι ίνες επίσης δεν υπάρχουν, ενώ η χοληστερόλη φαίνεται πολύ άφθονη.
Από τη βιβλιογραφική πηγή που χρησιμοποιήθηκε, δεν υπάρχουν περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τη διάσπαση των λιπαρών οξέων (πιθανώς υπέρ των πολυακόρεστων), αλλά, δεδομένης της σημαντικής παρουσίας χοληστερόλης, ακόμη και αν αυτή η παράμετρος είναι πραγματικά θετική, το bottarga θα πρέπει να αποκλειστεί από το "υπερχοληστερολαιμικό" θρέψη.
Το Bottarga είναι πολύ πλούσιο σε χλωριούχο νάτριο. Αυτό το συστατικό, το οποίο είναι 40% νάτριο (Na), είναι υπεύθυνο για τον αυξημένο κίνδυνο ή την επιδείνωση της αρτηριακής υπέρτασης. Προφανώς, αυτό το φαγητό δεν συνιστάται στη διατροφή όσων ήδη υποφέρουν από αυτή τη διαταραχή.
Δυστυχώς δεν υπάρχουν περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με το προφίλ βιταμινών και αλατιού. Από την άλλη πλευρά, δεδομένου ότι έχουμε να κάνουμε με αυγά ψαριού, είναι κατανοητό ότι και οι δύο αυτές παράμετροι είναι κάτι παραπάνω από ικανοποιητικές (αφθονία σιδήρου, βιταμίνης D, βιταμίνης Α, βιταμίνης Β12 κ.λπ.).
Το Bottarga είναι ένα έντονα αρωματισμένο και αλμυρό φαγητό. Οι νύξεις των ψαριών είναι πολύ έντονες και η γεύση χαρακτηρίζεται από μια πικρή επίγευση που θυμίζει αόριστα αμύγδαλα.
Οι γαστρονομικοί προορισμοί του bottarga είναι διαφόρων τύπων. Μπορεί να είναι ορεκτικό αν συνοδεύεται με κρουτόν, ίσως με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και / ή ρικότα. Επιπλέον, λειτουργεί λαμπρά ως το κύριο συστατικό για πολλές συνοδευτικές σάλτσες (τα μακαρόνια με μπουτάργα είναι διάσημα) και αντικαθιστά το τριμμένο τυρί στα πρώτα πιάτα με βάση το ψάρι.
Το Bottarga θεωρείται μια "πιο" ρουστίκ "αλλά φθηνότερη εναλλακτική λύση στα αυγά οξύρρυγχου (συχνά προτείνεται ως" μεσογειακό χαβιάρι ")., Λεμόνι και λίγο μαϊντανό, ή ήδη τριμμένο για να διακοσμήσει πίτσες και πιάτα ζυμαρικών σε μια στιγμή.
Πώς φτιάχνεται το Original Bottarga;
Το "σωστό" μπουτάγκα έχει οβάλ και επιμήκη μορφή. μπορεί να είναι διαφόρων μεγεθών, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με το είδος (κέφαλος ή τόνος ή κιτρινωπός τόνος), την ηλικία του ζώου και τον χρόνο συλλογής · αυτό του κέφαλου υπερβαίνει συχνά τα 100g, ενώ του τόνου μπορεί να υπερβεί τα 1000g.
Το χρώμα του μπόταργκα τόνου είναι καφέ εξωτερικά και κοκκινωπό εσωτερικά, ενώ αυτό του κέφαλου είναι κεχριμπαρένιο εξωτερικά και σκούρο κίτρινο εσωτερικά.
Σπιτική παραγωγή
Για την παραγωγή μπόταργκα αρκεί η απόκτηση: φρέσκου τόνου ή γονάδων κέφαλου (Mugil cephalus) και θαλασσινό αλάτι.
Οι ωοθήκες είναι δύσκολο να βρεθούν και μπορούν να ληφθούν απευθείας από τα θηλυκά ψάρια που αλιεύονται το φθινόπωρο.
Σε αυτό το σημείο, σε ένα βαθύ δοχείο, τοποθετήστε ένα στρώμα μεσαίου λεπτόκοκκου αλατιού, στη συνέχεια τις ωοθήκες και πάνω από ένα άλλο λεπτό αλάτι.
Τώρα, διαμορφώστε μια ξύλινη σανίδα για να περάσει μέσα στο δοχείο και, πάνω από αυτήν, τοποθετήστε ένα έρμα μάζας 5 κιλών. Τις πρώτες 10 ημέρες είναι απαραίτητο να αλλάζετε συχνά το αλάτι (το οποίο θα απορροφά το νερό), παρατηρώντας η «ισοπέδωση και μείωση του bottarga. ΠΡΟΣΟΧΗ! Χρησιμοποιήστε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία μεταξύ 18 και 25 ° C.
Στο τέλος της φάσης αλάτισμα προχωράμε με το καρύκευμα. Αυτή η διαδικασία πρέπει να πραγματοποιείται σε δροσερό, ξηρό και αεριζόμενο χώρο. το bottarga πρέπει να εξαχθεί από το δοχείο και, ενδεχομένως, εντελώς εκτεθειμένο στον αέρα για μερικούς μήνες (από 2 έως 10, φροντίζοντας να προστατεύεται από έντομα ή άλλα ζώα).
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
