Κρατήστε τη μαρμελάδα

Ζάχαρη: φυσικό συντηρητικό

Η μαρμελάδα είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με το μαγείρεμα πολτού φρούτων που προστίθεται με ζάχαρη.

η επακόλουθη ψύξη δημιουργεί μια ομοιογενή μάζα παρόμοια με μια ζελατίνη, η οποία λαμβάνει μια μεταβλητή συνοχή σύμφωνα με τις μεθόδους παραγωγής που υιοθετήθηκαν (πιθανή προσθήκη πηκτωματοποιητών). Εάν ο καρπός, που στερείται τη φλούδα, μειωθεί σε πολτό πολτό, συνήθως αναφέρεται ως μαρμελάδα, ενώ όταν διατηρούνται ολόκληρα κομμάτια, αναφέρεται ως μαρμελάδα. Από νομοθετική άποψη (διάταγμα 20 Φεβρουαρίου 2004, αρ. 50) το ερώτημα δεν είναι τόσο απλό:

• Τα προϊόντα που παρασκευάζονται με τον πολτό ή / και τον πουρέ ενός ή περισσότερων φρούτων μπορούν να θεωρηθούν μαρμελάδες. Πιο συγκεκριμένα, οι μαρμελάδες πρέπει να έχουν τουλάχιστον 35% πολτό και φρούτα. για επιπλέον μαρμελάδες το νόμιμο ελάχιστο πολτό φρούτων αυξάνεται στο 45%. Για μαρμελάδες που περιέχουν συγκεκριμένα φρούτα, όπως το rowan, το ιπποφαές, το κάσιους μήλο κ.λπ. αναφέρονται άλλα ποσοστά.
• Ο ορισμός της μαρμελάδας, από την άλλη πλευρά, ανήκει σε προϊόντα που παρασκευάζονται με πολτό, πουρέ, χυμό, υδατικά εκχυλίσματα και φλούδα εσπεριδοειδών με φρούτα τουλάχιστον 20%, εκ των οποίων τουλάχιστον 7,5% πρέπει να προέρχονται από ενδοκάρπιο.

Η ζάχαρη, το κύριο συστατικό μαζί με τα φρούτα, προστίθεται με διπλό σκοπό τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και την αύξηση του χρόνου αποθήκευσης. Σε αυτό το σημείο μπορεί να προκύψει ένα ερώτημα ... αλλά πώς είναι δυνατόν η ζάχαρη, το κατ ’εξοχήν θρεπτικό στοιχείο των κυττάρων, συμπεριλαμβανομένων των μικροβιακών, να μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξή τους; , αυτή η δύναμη που ρυθμίζει τη διέλευση του νερού από το διάλυμα με χαμηλότερη συγκέντρωση προς εκείνη με μεγαλύτερη συγκέντρωση. Εάν εφαρμόσουμε αυτόν τον νόμο στη μαρμελάδα, αφού η υψηλότερη συγκέντρωση είναι στο μέσο, ​​είναι το κύτταρο που απελευθερώνει νερό, στερώντας τον εαυτό του ένα απαραίτητο στοιχείο για τη ζωή, και όχι το αντίστροφο. Η χρήση υπερτονικών διαλυμάτων, επομένως, αυξάνει τους χρόνους διατήρησης των τροφίμων επειδή μειώνει τη διαθεσιμότητα του νερού, απαραίτητο στοιχείο για τις εκφυλιστικές διεργασίες των τροφίμων.

Κλασική παστερίωση

Για να διατηρηθεί η μαρμελάδα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, είναι ωστόσο σημαντικό να πραγματοποιηθεί μια δεύτερη επέμβαση που ονομάζεται παστερίωση, η οποία επιτρέπει, μεταξύ άλλων, τη μείωση της χρήσης ζάχαρης. αυτή η τεχνική περιλαμβάνει βύθιση βάζων γεμισμένων με μαρμελάδα σε νερό, τα οποία στη συνέχεια θα βράσουν για περίπου τριάντα λεπτά (η διάρκεια εξαρτάται από τον τύπο των κονσέρβας και το μέγεθος του βάζου). Αυτή η μέθοδος διατήρησης καταστρέφει τα περισσότερα μικρόβια και δημιουργεί κενό μέσα στο βάζο εξασφαλίζοντας το ερμητικό κλείσιμο του (ο θερμαινόμενος αέρας αυξάνει τον όγκο του ο οποίος στη συνέχεια μειώνεται με ψύξη, δημιουργώντας το αποτέλεσμα αναρρόφησης). Η παστερίωση εμποδίζει επίσης το σχηματισμό σταγονιδίων κάτω από το καπάκι, όπου μέρος της ζάχαρης θα διαλυτοποιηθεί, ευνοώντας την ανάπτυξη ορισμένων μικροβιακών σπόρων. Αυτή η τεχνική επιτρέπει την εξάλειψη των περισσότερων μικροβίων εκτός από το Botox που μπορεί να επιβιώσει ακόμη και απουσία αέρα.

Μόλις ανοίξει, η μαρμελάδα πρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο.

Πώς να παστεριώσετε τη μαρμελάδα

Κλείστε καλά τα βάζα (αφήστε τα προηγουμένως ανοιχτά για να κρυώσει η φρεσκομαγειρεμένη μαρμελάδα), στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε μια μεγάλη και μεγάλη κατσαρόλα στην οποία η στάθμη του νερού πρέπει να υπερβαίνει την κάψουλα των βάζων κατά 2-5 εκατοστά.

Στο κάτω μέρος της κατσαρόλας είναι καλό να τοποθετήσετε μερικά πανιά για να αποφύγετε την έκθεση του βάζου σε άμεση θερμότητα · με τον ίδιο τρόπο καλό είναι να βάλετε μερικά κουρέλια μεταξύ του ενός βάζου και του άλλου.

Ζεσταίνουμε, αφήνουμε να πάρει μια βράση και αφήνουμε να βράσει για περίπου 20-40 λεπτά, προσέχοντας να ελέγξουμε τη στάθμη του νερού για να συμπληρώσουμε αν πέσει.

Κλείστε και αφαιρέστε τα βάζα μόνο όταν το νερό έχει κρυώσει, στη συνέχεια στεγνώστε τα και τοποθετήστε τα σε δροσερό, αεριζόμενο και σκοτεινό μέρος για αποθήκευση.

Εναλλακτικές λύσεις στην κλασική παστερίωση

Υπάρχει μια συγκεκριμένη μέθοδος που σας επιτρέπει να αποφεύγετε να βράζετε βάζα γεμάτα μαρμελάδα, εξασφαλίζοντας παράλληλα τη βέλτιστη διατήρηση των τροφίμων.
Πρώτα απ 'όλα, τα άδεια γυάλινα δοχεία, συμπεριλαμβανομένων των καπακιών, πρέπει να υποστούν μια προκαταρκτική και μακρά βράση (αποστείρωση) και να παραμείνουν εντελώς βυθισμένα στο νερό, συνεχίζοντας το βράσιμο για όλη την περίοδο που απαιτείται για τη ζελατινοποίηση της μαρμελάδας. Με άλλα λόγια, τα βάζα δεν πρέπει να υφίστανται δραστικές θερμικές αλλαγές από τη στιγμή του βρασμού, μέχρι το γέμισμα με μαρμελάδα. Για να αποφύγετε τα παραπάνω, τα βάζα - καθώς και τα καπάκια - πρέπει να αφαιρεθούν από το βραστό νερό λίγο πριν γεμίσουν με βραστή μαρμελάδα. Αυτό σημαίνει ότι τα βάζα δεν χρειάζεται να κρυώσουν πριν διατηρήσουν τα φρούτα για να διατηρηθούν: για τον ίδιο λόγο, όσοι συνήθως αποστειρώνουν τα βάζα στο πλυντήριο πιάτων ή στο φούρνο μικροκυμάτων θα πρέπει να συνεχίσουν με την κλασική παστερίωση μετά την κατσαρόλα ακριβώς επειδή τα βάζα τείνουν να κρυώσουν γρήγορα. Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι πριν χύσετε τη μαρμελάδα που βράζει, τα βάζα πρέπει να χυθούν προσεκτικά από το νερό, φροντίζοντας επίσης να αφαιρέσετε τυχόν σταγονίδια για να αποφύγετε τη δημιουργία ενός περιβάλλοντος κατάλληλου για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων.

Από την άλλη πλευρά, η κλασική παστερίωση είναι απαραίτητη σε ορισμένες περιπτώσεις:

1. Τα βάζα γεμίζουν όταν η μαρμελάδα είναι κρύα.
2. Τα γυάλινα δοχεία δεν υποβάλλονται σε προκαταρκτικές πρακτικές αποστείρωσης.
3. Τα βάζα αφήνονται να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν γεμιστούν με μαρμελάδα.
4. Προετοιμασία φρούτων σε σιρόπι: σε αντίθεση με τη μαρμελάδα, τα φρούτα σε σιρόπι - τα οποία δεν πρέπει να βράσουν - τοποθετούνται σε βάζα ωμά, κρύα και ενδεχομένως κομμένα σε κομμάτια. Για το λόγο αυτό, αφού σε κάθε περίπτωση αποστειρωθούν τα άδεια δοχεία σε βραστό νερό, η παστερίωση μετά την κατσαρόλα είναι απαραίτητη για τη σωστή διατήρηση των φρούτων στο σιρόπι.

Τέλος, εάν τα γυάλινα βάζα (με τα σχετικά καπάκια) βράσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε νερό και αφαιρεθούν λίγο πριν τα γεμίσετε με μαρμελάδα, η κλασική παστερίωση μετά την κατσαρόλα θα ήταν μια περιττή διαδικασία για τη σωστή συντήρηση του μαρμελάδα.

Σπιτική μαρμελάδα φράουλα

Αυτή η συνταγή βίντεο εξηγεί λεπτομερώς όλα τα βασικά βήματα, τις δόσεις και τα συστατικά, για να φτιάξετε μαρμελάδα στο σπίτι και να τη διατηρήσετε στα καλύτερά της.



Μαρμελάδα φράουλα - πώς να φτιάξετε σπιτική μαρμελάδα

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Εναλλακτικά, μπορείτε να συμβουλευτείτε τις Συνταγές βίντεο για σπιτική μαρμελάδα βατόμουρου και μαρμελάδα πεπόνι.