Μονοακόρεστα λιπαρά

Χημική δομή

Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι μόρια που σχηματίζονται από μια μακρά αλυσίδα άνθρακα, η οποία ξεκινά με μια καρβοξυλική ομάδα (COOH), τελειώνει με μια ομάδα μεθυλίου (CH3) και έχει μια σειρά ατόμων άνθρακα στο κεντρικό τμήμα, καθένα από τα οποία συνδέεται με δύο υδρογόνο άτομα? μια εξαίρεση από όσα περιγράφηκαν είναι ένα μόνο ζεύγος το οποίο - συνδέοντας μόνο ένα άτομο υδρογόνου ανά μονάδα άνθρακα - συγκρατείται μαζί με έναν διπλό δεσμό (βλ. εικόνα).Σε αντίθεση με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, η αλυσίδα άνθρακα των πολυακόρεστων έχει τουλάχιστον δύο διπλούς δεσμούς, ενώ αυτή των κορεσμένων λιπαρών οξέων όχι.

Σε κάθε μονοακόρεστο λιπαρό οξύ υπάρχει μια μοριακή «δίπλωση» στον διπλό δεσμό. Για το λόγο αυτό τα τριγλυκερίδια που τα περιέχουν δεν μπορούν να "συσκευαστούν" αρκετά ώστε να σχηματίσουν μια στερεή δομή. Κατά συνέπεια, ένα τρόφιμο πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά είναι υγρό σε θερμοκρασία δωματίου, είναι πιο ρευστό από εκείνα στα οποία επικρατούν τα κορεσμένα λίπη, αλλά έχει υψηλότερο σημείο τήξης από τα τρόφιμα πλούσια σε πολυακόρεστα (που στερεοποιούνται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες).

Στη φύση, τα πιο κοινά μονοακόρεστα λιπαρά είναι:

• l "παλμιτολεϊκό οξύ (C16: 1ω7);
• l "ελαϊκό οξύ (C18: 1ω9);
• l "ερουκικό οξύ (C22: 1ω13).

Αν πάρουμε ως παράδειγμα το παλμιτολεϊκό μονοακόρεστο οξύ, το ακρωνύμιο C16: 1ω7 δείχνει την παρουσία 16 ατόμων άνθρακα, με έναν διπλό δεσμό μεταξύ του έβδομου και του όγδοου ξεκινώντας από το μεθύλιο (τερματικό) άκρο.

Ιδιότητες και επιπτώσεις στην υγεία

Το ελαϊκό οξύ είναι αναμφίβολα το πιο σημαντικό και γνωστό μονοακόρεστο λιπαρό οξύ, ικανό να προσδώσει ιδιαιτερότητες σε τρόφιμα που είναι πλούσια σε αυτό. Η υψηλή σταθερότητα - που μεταφράζεται σε "υψηλή αντοχή στη θερμότητα και την οξείδωση" βελτιώνει τη διάρκεια ζωής αυτών τα τρόφιμα, τα προστατεύει από τη σαπίλα και τα καθιστά ιδιαίτερα κατάλληλα για τηγάνισμα. Ως εκ τούτου, η συνεχής γενετική βελτίωση της καλλιέργειας των φυτών λαδιού στοχεύει, σε πολλές περιπτώσεις, να αυξήσει την περιεκτικότητά τους σε ελαϊκό οξύ. Ένα τρόφιμο ιδιαίτερα πλούσιο σε αυτή την πολύτιμη θρέψη είναι η ελιά λάδι, το οποίο το περιέχει σε ποσοστά που κυμαίνονται από 59 έως 80%. Εξαιρετικές συγκεντρώσεις ελαϊκού οξέος καταγράφονται επίσης σε αμύγδαλα, φουντούκια, φιστίκια, φιστίκια Αιγίνης και τα αντίστοιχα έλαιά τους.

Σε σύγκριση με μια διατροφή πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, μια «δίαιτα πλούσια σε ελαϊκό οξύ προάγει τη διατήρηση της φυσιολογικής ρευστότητας του αίματος και μειώνει την ποσότητα χοληστερόλης που σχετίζεται με λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας (LDL ή κακή χοληστερόλη), ενώ δεν έχει σημαντική επίδραση στο επίπεδο των τριγλυκεριδίων και στη σχετιζόμενη χοληστερόλη με λιποπρωτεΐνες υψηλής πυκνότητας (η οποία τελικά τείνει να αυξάνεται). Αυτό δεν σημαίνει ότι όσο περισσότερο ελαιόλαδο καταναλώνεται και τόσο περισσότερη υγεία κερδίζει (αντίθετα ...), αλλά απλώς ότι είναι απαραίτητο να το προτιμάμε από τα λιπίδια των ζώων , που περιέχονται στο βούτυρο, στο λαρδί και το λαρδί, και τα υδρογονωμένα σε μαργαρίνες.

Σε αντίθεση με το ελαϊκό οξύ, το ερουκικό οξύ είναι ένα από τα "ανεπιθύμητα" μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (τουλάχιστον στον τομέα των τροφίμων και της υγείας). Εάν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες (ο νόμος απαιτεί τα βρώσιμα έλαια και οι μαργαρίνες να περιέχουν λιγότερο από το 5% αυτού) έχει αρνητικές επιπτώσεις στην ανάπτυξη, το συκώτι και την καρδιά. Για το λόγο αυτό, χάρη στην προαναφερθείσα γενετική βελτίωση των καλλιεργειών, σήμερα έχουμε κραμβέλαιο (μετονομάστηκε σε "κανόλα") με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε ερουκικό οξύ.

Το παλμιτολεϊκό μονοακόρεστο λιπαρό οξύ δεν είναι επίσης φίλος για την ανθρώπινη υγεία, καθώς συμπεριφέρεται ακριβώς όπως ένα αθηρογενές κορεσμένο λιπαρό οξύ. Σε σύγκριση με μια διατροφή πλούσια σε ελαϊκό οξύ, μια δίαιτα πλούσια σε παλμιτολεϊκό οξύ τείνει να αυξήσει την κακή LDL χοληστερόλη και να μειώσει την καλή HDL. Το παλμιτολεϊκό οξύ βρίσκεται σε διάφορα τρόφιμα και είναι ιδιαίτερα άφθονο στο έλαιο Macadamia (Macadamia integrifolia) και σε αυτό του ιπποφαούς (Hippophae rhamnoides).