Μαγείρεμα τροφίμων - μέθοδοι, τεχνικές ή συστήματα, αρχές
- τα θερμοευαίσθητα μόρια εκμηδενίζονται εν μέρει ή πλήρως
- η πεπτικότητα ορισμένων προϊόντων μειώνεται δραστικά αυξάνοντας τους χρόνους παραμονής στο στομάχι και στο έντερο.
Παραδόξως, το μαγείρεμα γεννήθηκε με σκοπό την προώθηση της πεπτικότητας των τροφίμων και μάλιστα, όπως θα δούμε παρακάτω, με αυτούς τους όρους η κατάλληλη χρήση θερμότητας στα τρόφιμα έχει αποτέλεσμα αδιαμφισβήτητα ΘΕΤΙΚΟ.
Μαγείρεμα φαγητού: θετικές πτυχές
Το μαγείρεμα φαγητού είναι μια "λειτουργία που έχει πολλά πλεονεκτήματα:
- Μεταξύ αυτών, το πρώτο είναι αναμφίβολα η μετατροπή των μη βρώσιμων τροφίμων σε ΕΔΩΔΙΚΑ, μεταξύ των οποίων αναφέρουμε: δημητριακά, όσπρια και μερικά λαχανικά και κόνδυλους όπως: σπαράγγια, πατάτες, μελιτζάνες κ.λπ.
- Δεύτερον, από μικροβιολογική άποψη, το μαγείρεμα των τροφίμων είναι ικανό να κάνει τα ωμά τρόφιμα ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑ τα οποία, αν δεν μολυνθούν με Gram αρνητικά (-) βακτήρια ή σπόρια γενικά, μετά από θερμική επεξεργασία, αποκτούν υγεία και βρώσιμο..
- Το μαγείρεμα των τροφίμων τα καθιστά πιο εύθραυστα και πεπτικά (εκτός από τα μαγειρευτά), μια πτυχή που δεν πρέπει να παραβλέπεται ειδικά για τη διατροφή νοσοκομειακών, γηριατρικών, παιδιατρικών ασθενών κ.λπ.
- Επίσης, δεν πρέπει να αγνοηθεί είναι η χαρακτηριστική ΕΞΥΠΙΣΗ των οργανοληπτικών και γευστικών ιδιοτήτων, η οποία αυξάνει την ευχάριστη γεύση και την ευχαρίστηση.
- Το μαγείρεμα των τροφίμων έχει επίσης αδρανοποιητική επίδραση στα ένζυμα που χαρακτηρίζουν τα τρόφιμα, μπλοκάροντας τις αντιδράσεις της εσωτερικής αποικοδόμησης και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής ανεξάρτητα από το μικροβιακό φορτίο.
Μαγείρεμα τροφίμων: αρνητικές πτυχές
Αλίμονο, το μαγείρεμα φαγητού έχει επίσης αρνητικές πτυχές:
- Όπως ήταν αναμενόμενο, το μαγείρεμα των τροφίμων μειώνει τη θρεπτική του αξία με ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ των θερμοστατικών μορίων και / ή με τη ΔΙΑΤΡΟΦΗ πολλών άλλων (ειδικά ανόργανα άλατα και μικροστοιχεία γενικά).
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Σε ορισμένες περιπτώσεις, η θερμική επεξεργασία μπορεί να παίξει ρόλο στην προώθηση της διαθεσιμότητας ορισμένων θρεπτικών συστατικών. Παραδείγματα είναι: 1. Η "αδρανοποίηση αντι-θρεπτικών συστατικών, όπως η αβιδίνη που υπάρχει στο" ασπράδι αυγού. 2.L "ενεργοποίηση αντιοξειδωτικών μορίων (βλέπε αντίδραση Maillard στην ντομάτα).
- Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, ο σχηματισμός τοξικών και / ή μεταλλαξιογόνων μορίων DNA όπως: ακρολεΐνη, φορμαλδεhyδη, ακρυλαμίδιο και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι όλες οι τεχνικές μαγειρέματος τροφίμων δεν συνεπάγονται αύξηση της συγκέντρωσης αυτών των τοξικών καταβολιτών, αλλά η συστηματική χρήση: σχάρας, σχάρας και τηγανίσματος, μπορεί να είναι εξαιρετικά επιβλαβής λόγω των καρκινογόνων δυνατοτήτων του.
Χημικές και φυσικές τροποποιήσεις που λαμβάνονται από το μαγείρεμα των τροφίμων
Με το μαγείρεμα, τα τρόφιμα υφίστανται σημαντικές χημικές-φυσικές αλλαγές, οι οποίες έχουν ως αποτέλεσμα βαθιές οργανοληπτικές και διατροφικές αλλοιώσεις..
Η οργανοληπτική αλλοίωση επιτυγχάνεται κυρίως με:
- Ένταση χρώματος και ροδίσματος
- Ενίσχυση του αρώματος
- Μείωση βάρους μετά από αφυδάτωση
- Αύξηση ή μείωση της πεπτικότητας
- Ένταση και ιδιαιτερότητα της γεύσης με βάση την τεχνική μαγειρέματος του φαγητού.
Όσον αφορά την αλλοίωση της θρεπτικής αξίας, υπενθυμίζουμε ότι αυτό εξαρτάται κυρίως από την τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιείται, όπως για μεγαλύτερη διάρκεια και ένταση της έκθεσης στη θερμότητα αντιστοιχεί σε μεγαλύτερη μείωση των θερμοστατικών μορίων και (πιθανώς) επίσης στην απελευθέρωση τοξικών καταβολιτών; ομοίως, το μαγείρεμα με μεταφορά σε νερό και λάδι αντιστοιχεί σε μεγαλύτερη αδιάκριτη διασπορά θρεπτικών συστατικών σε σύγκριση με άλλες τεχνικές.
Άλλα άρθρα με θέμα "Μαγείρεμα τροφίμων - θετικές και αρνητικές όψεις"
- Τεχνικές μαγειρέματος
- Τύποι μαγειρέματος σε ξηρή θερμότητα
- Μαγείρεμα σε νερό, ατμό και πίεση
- Μαγείρεμα σε λίπος
- Μικτή μαγειρική - κοκτέιλ, κατσαρόλα, βράσιμο, φούρνος μικροκυμάτων
- Νέες τεχνολογίες μαγειρέματος
