Γενικότητα
Τα Porcini είναι μια ομάδα μανιταριών βασιδιομύκητες ανήκουν στην οικογένεια Boletaceae και στο γένος Μπολέτος.
Ταυτίζεται με τη διωνυμική ονοματολογία Boletus edulis, στα γαλλικά λέγονται Cèpe de Bordeaux, ενώ στα αγγλικά είναι γνωστά ως cep, κουλούρι δεκάρα ή king bolete.
Στο παρελθόν, πολλά ευρωπαϊκά μανιτάρια με χαρακτηριστικά παρόμοια με αυτά της πορτσίνι θεωρούνταν ποικιλίες B. edulis, αλλά η μοριακή φυλογενετική ανάλυση διέψευσε αυτήν την υπόθεση · ωστόσο, κατά περίεργο τρόπο, άλλα μανιτάρια που είχαν προηγουμένως ταξινομηθεί ως είδη από μόνα τους, εμφανίστηκαν ειδικά για τα πορτσίνι.
Τα είδη της δυτικής Βόρειας Αμερικής γνωστά ως Καλιφόρνια King Bolete (Boletus edulis var Grandedulis) είναι μια πιο σκούρα χρωματισμένη ποικιλία που αναγνωρίστηκε επίσημα μόνο το 2007.
Περιγραφή
Η επιφάνεια αυτών των πόρων είναι υπόλευκη σε νεαρή ηλικία και εξελίσσεται σε πρασινωπό-κίτρινο όταν είναι εντελώς ώριμη (βλέπε εικόνα).
ο στέλεχος ή στέλεχος Το πορτσίνι είναι στιβαρό, λευκό ή κιτρινωπό, έως 25 εκατοστά μήκος και ακόμη και 10 εκατοστά πλάτος. καλύπτεται επιφανειακά από ένα ελαφρύ στρώμα του πλέγματα.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Τα μανιτάρια πορτσίνι είναι τρόφιμα μυκητιακής προέλευσης (όχι φυτικά), επομένως επιτρέπονται σε λακτο-οβο χορτοφαγικές, βίγκαν δίαιτες και ενδεχομένως και σε ωμά διατροφολόγους.
Τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι περιέχουν περίπου 80% νερό, αν και αυτή η τιμή εξαρτάται από τις ατμοσφαιρικές συνθήκες κατά τη στιγμή της ανάπτυξης και της επεξεργασίας. έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υδατάνθρακες, ενώ διαθέτουν μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών μέσης βιολογικής αξίας.
Οι συνολικοί υδατάνθρακες (συμπεριλαμβανομένων εκείνων που δεν είναι διαθέσιμοι) αποτελούν την πλειονότητα του καρποφόρου σώματος του boletus, δηλαδή περισσότερο από το 9,23% του νωπού βάρους και το 65,4% του ξηρού βάρους. Πρόκειται κυρίως για διαλυτούς μονοσακχαρίτες - όπως π.χ. γλυκόζη, ο μαννιτόλη (δεν είναι διαθέσιμο) και το άλφα τρεχαλόζη - και αδιάλυτους πολυσακχαρίτες (έως 80-90% της ξηράς ουσίας στα κυτταρικά τοιχώματα) όπως γλυκογόνο και χιτίνη.
Εκεί χιτίνη, η «ημικυτταρίνη και το πηκτίνη (δεν διατίθεται) αντιπροσωπεύουν τις διαιτητικές ίνες των μανιταριών πορτσίνι.
Στα μανιτάρια πορτσίνι, τα συνολικά λιπίδια αποτελούν το 2,6% της ξηρής ύλης. Η αναλογία λιπαρών οξέων (εκφρασμένη ως% του συνόλου) είναι: οξύ παλμιτικός 9,8%; οξύ στεατικός 2,7%? οξύ ελαϊκός 36,1%; οξύ λινολεϊκό 42,2% και οξύ λινολενικό 0,2%.
Μια συγκριτική μελέτη της σύνθεσης αμινοξέων έντεκα πορτογαλικών βρώσιμων μανιταριών έδειξε ότι το Boletus edulis έχει την υψηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε αμινοξέα. Περιλαμβάνονται και τα 20 απαραίτητα και ακόμη και πολλά μη απαραίτητα αμινοξέα.
Η ανάλυση των ελεύθερων αμινοξέων (δηλαδή εκείνων που δεν συνδέονται με πρωτεΐνες) αποκάλυψε υψηλότερες συγκεντρώσεις γλουταμίνη, αλανίνη (και τα δύο περίπου το 25% του συνόλου) ε λυσίνη.
Ο διατροφικός ρόλος των μανιταριών πορτσίνι είναι πάνω απ 'όλα η παροχή βιταμινών, ανόργανων αλάτων και διαιτητικών ινών (οι προαναφερθέντες υδατάνθρακες δεν είναι διαθέσιμοι).
Οι τιμές στη σύνθεση μετάλλου και ορυκτού του boletus είναι αρκετά διαφορετικές σύμφωνα με την πηγή της έρευνας. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι μύκητες συσσωρεύουν διαφορετικά στοιχεία και ότι οι συγκεντρώσεις στα καρποφόρα σώματα είναι συχνά μεταβλητές ανάλογα με τη σύνθεση του εδάφους.
Γενικά, το boletus περιέχει σημαντικές ποσότητες σελήνιο (αντιοξειδωτικό και χρήσιμο στοιχείο για τη λειτουργία του θυρεοειδούς). Ωστόσο, η βιοδιαθεσιμότητά του θεωρείται μάλλον μέτρια.
Το άγριο μπολέτο περιέχει καλές ποσότητες βιταμίνη D2 καλείται σωστά (εργοκαλσιφερόλη), αλλά οι συγκεντρώσεις του φαίνεται να είναι χαμηλότερες στα καλλιεργημένα μανιτάρια (οι συγκεντρώσεις εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την έκθεση στο ηλιακό φως, ακόμη και μετά τη συγκομιδή τους). Επίσης η ποσότητα της βιταμίνης Ε (τοκοφερόλες) δεν είναι αμελητέο.
Επιπλέον, τα μανιτάρια πορτσίνι περιέχουν καλές ποσότητες εργοστερόλη (πρόδρομος της βιταμίνης D). είναι μια σχετικά υψηλή πρόσληψη που κάνει τη πορτσίνι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα τροφή για χορτοφάγους και vegans, οι οποίοι συχνά υποφέρουν από ανεπάρκεια βιταμινών λόγω της διατροφής τους. Προκειμένου η εργοστερόλη να μετατραπεί σε βιταμίνη D2 είναι απαραίτητο το μανιτάρι να εκτίθεται σε υπεριώδες φως από τον ήλιο · αυτή η αντίδραση συμβαίνει επίσης μετά τη συγκομιδή, οπότε μερικοί ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι θα ήταν καλό να εκτίθενται τα μανιτάρια για περίπου 60 λεπτά στον ήλιο πριν τα μαγειρέψετε και τα φάτε.
Τα Porcini παράγουν άλλες οργανικές ενώσεις που έχουν διαφορετικές βιολογικές δραστηριότητες. μεταξύ αυτών, τα αντιιικά, τα αντιοξειδωτικά και τα αντιοξειδωτικά είναι διάσημα φυτοκελατίνες (ευνοούν την αντίσταση του οργανισμού στα τοξικά βαρέα μέταλλα).
Χημική δομή (από αριστερά προς τα δεξιά): εργοστερόλη. εργοκαλσιφερόλη (βιταμίνη D2) υπεροξείδιο εργοστερόλης.
Βιο-Ενεργές Ενώσεις του Porcini
Όπως αναμενόταν, τα μανιτάρια πορτσίνι περιέχουν εξαιρετικές ποσότητες εργοστερόλης. Επιπλέον, φέρνουν υπεροξείδιο εργοστερόλης, ένα στεροειδές παράγωγο με ευρύ φάσμα βιολογικής δραστηριότητας, που περιλαμβάνει αντιμικροβιακές, αντιφλεγμονώδεις και κυτταροτοξικές λειτουργίες για ορισμένα καρκινικά κύτταρα (αποτέλεσμα παρατηρήθηκε in vitro).
Το Porcini περιέχει επίσης λεκτίνη, το οποίο έχει συγγένεια με αυτό ξυλόζη και το μελιβιόζηΤο Η λεκτίνη είναι μια μιτογόνος ένωση, που σημαίνει ότι μπορεί να διεγείρει τα κύτταρα να ξεκινήσουν τη διαδικασία αντιγραφής με αποτέλεσμα τη μίτωση. Επιπλέον, η λεκτίνη έχει γνωστές αντιικές ιδιότητες καθώς αναστέλλει τηνιικό ένζυμο αντίστροφης μεταγραφάσης της ανθρώπινης ανοσοανεπάρκειας.
Άλλες μελέτες δείχνουν ότι τα πορτσίνι έχουν επίσης αντιική δράση κατά του ιού Vaccinia και το μωσαϊκό καπνού.
Οι αντιικές ενώσεις από μύκητες παρουσιάζουν ενδιαφέρον για τη βιοϊατρική έρευνα λόγω της δύναμής τους να βελτιώσουν τις γνώσεις σχετικά με τον πολλαπλασιασμό του ιού και τη πιθανή χρησιμότητά τους στη θεραπεία λοιμώξεων.
Τα μανιτάρια Porcini έχουν "υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα, πιθανώς λόγω του συνδυασμού διαφόρων οργανικών οξέων (οξαλικό, κιτρικός, μηλικός, σουκίνικος Και φουμαρικό), τοκοφερόλες, ενώσεις φαινολικά και αλκαλοειδή.
Η πιο ανεπτυγμένη αντιοξειδωτική δράση εντοπίζεται μέσα στα καπάκια των μανιταριών. Επιπλέον, το boletus εκτιμάται ότι περιέχει έως και 528mg εργοθεϊνη (αμινοξύ θείου με αντιοξειδωτική δράση) ανά κιλό φρέσκων μανιταριών, μία από τις υψηλότερες τιμές που βρέθηκαν στα τρόφιμα που εξετάστηκαν.
Σύμφωνα με μια ουγγρική έρευνα που διεξήχθη το 1950, ο μπολέτος μπορεί να υπερηφανεύεται για κάποια αντικαρκινική ικανότητα, αλλά, μετά από άλλες έρευνες των ΗΠΑ, η υπόθεση διαψεύστηκε.
Γαστρονομικές σημειώσεις
Εκτιμημένα ως συστατικά μεγάλης αξίας σε πολλές συνταγές, τα πορτσίνι είναι βρώσιμα μανιτάρια ωμά και μαγειρεμένα.
Η γαστρονομική χρήση του πορτσίνι περιλαμβάνει τη διαμόρφωση ορισμένων πρώτων πιάτων όπως σούπες, πιάτα ζυμαρικών, ριζότο, πολέντα κ.λπ. Επιπλέον, εμπλουτίζουν πολλά πιάτα με βάση το κρέας, όπως, για παράδειγμα, στιφάδο στο φρικασέ. Υπάρχει επίσης συνδυασμός καρκινοειδή (γαρίδες) και μανιτάρια πορτσίνι.
Τα μανιτάρια Porcini προστίθενται επίσης σε ενδιάμεσες συνταγές, ορεκτικά, σαλάτες ή μεμονωμένα πιάτα, όπως μπρουσκέτα, πίτσα, ωμές σαλάτες, σάντουιτς κ.λπ.
Μόλυνση βαρέων μετάλλων
Το Boletus είναι γνωστό ότι μπορεί να ανεχθεί και ακόμη και να ευδοκιμήσει σε εδάφη μολυσμένα με τοξικά βαρέα μέταλλα, όπως κοντά σε χυτήρια.
Όπως αναμενόταν, η αντίσταση του μύκητα στην τοξικότητα των βαρέων μετάλλων προσφέρεται από μια βιοχημική ένωση που ονομάζεται ολιγοπεπτίδιο φυτοχαλατίνης, η παραγωγή των οποίων προκαλείται από την έκθεση στο ίδιο το μέταλλο.
Οι φυτοχελατίνες είναι χηλικοί παράγοντες που μπορούν να σχηματίσουν πολλαπλούς δεσμούς με το μέταλλο. Σε αυτή τη μορφή, ο μολυντής δεν μπορεί να αντιδράσει με άλλα περιβάλλοντα στοιχεία ή ιόντα και αποθηκεύεται σε μια μη τοξική παραλλαγή εντός των ιστών.
Μελέτη εμπορευμάτων
Παρά το γεγονός ότι πωλούνται πολύ εμπορικά, τα πορτσίνι εξακολουθούν να είναι πολύ δύσκολο να καλλιεργηθούν.
Στην Ευρώπη, τα μανιτάρια πορτσίνι διατίθενται σε φρέσκια μορφή ειδικά στα τέλη του καλοκαιριού και του φθινοπώρου. τις άλλες εποχές, ωστόσο, διανέμονται κατεψυγμένα ή αποξηραμένα ή σε άλμη.
Διάσημα και με το σήμα IGP (Τυπική Γεωγραφική Ένδειξη), είναι τα μανιτάρια πορτσίνι του Borgotaro.
Βιότοπο
Τα μανιτάρια Porcini αναπτύσσονται σε φυλλοβόλα και κωνοφόρα δάση ή σε φυτείες, δημιουργώντας ενώσεις εκτομυκορριζική συμβιωτικό που τυλίγει τις υπόγειες ρίζες των φυτών με θήκες μυκητιακού ιστού.
Ο μύκητας παράγει καρποφόρα σώματα (αυτό που συνήθως νοείται ως μύκητας) σπόρων που βγαίνουν από το έδαφος τις καλοκαιρινές και φθινοπωρινές εποχές.
Σχετικά είδη
Διάφορα είδη μανιταριών παρόμοια με το πορτσίνι θεωρούνται υποείδη ή απλές ποικιλίες. Στην Ευρώπη, εκτός από το B. edulis (ο Cèpe de Bordeaux), τα πιο δημοφιλή ψευδοπορτσίνια (είδη Boletus) είναι:
- Tête de Nègre ("Το κεφάλι του Νέγρου" ή καλύτερα Boletus aereus), πολύ πιο σπάνιο από το B. edulis, είναι το πιο εκτιμημένο από τους καλοφαγάδες και επίσης το πιο ακριβό. Είναι συνήθως μικρότερο και πιο σκούρο από το B. edulis και είναι πολύ κατάλληλο για στέγνωμα
- Cèpe des pin ("porcino του" πεύκου "ή καλύτερα Boletus pinophilus ή Boletus pinicola); προφανώς μεγαλώνει ανάμεσα στα πεύκα. Σπανιότερο από το B. edulis, εκτιμάται λιγότερο από τους καλοφαγάδες από τους άλλους δύο τύπους, αλλά παραμένει ανώτερο από σχεδόν όλους τους άλλους
- Cèpe d "été ("καλοκαιρινό πορτσίνο" ή Boletus reticulatus), είναι ακόμη λιγότερο συνηθισμένο και νωρίτερο από τα άλλα.
Συμπεριλαμβανομένης της edulis, αυτά είναι τα τέσσερα ανεξάρτητα είδη Boletus που βρίσκονται στην Ευρώπη. Όσον αφορά τα υποείδη του edulis, από την άλλη πλευρά, μπορούμε να συμπεράνουμε: betulicola, chippewaensis, persoonii, βελανιδιά Και venturii.
