Γενικότητα
Οι υδρογονάνθρακες είναι δυαδικά οργανικά μόρια, δηλαδή αποτελούνται από δύο τύπους ατόμων: άνθρακα (C) και υδρογόνο (H). Οι υδρογονάνθρακες μπορεί να είναι σύντομοι ή μακρύι και ο απλούστερος (ο οποίος έχει μόνο ένα άτομο άνθρακα) είναι επίσης ένας από τους πιο γνωστούς: μεθάνιο (CH4).
Οι υδρογονάνθρακες μπορούν να είναι στερεοί, υγροί ή αέριοι, και από χημικής απόψεως χωρίζονται σε ΑΡΟΜΑΤΙΚΑ (ΒΕΝΖΕΝΙΑ ή ΠΟΛΥΥΡΩΜΑΤΑ, όλα σταθερά χάρη σε δακτύλιο βενζολίου) και ΑΛΙΦΑΤΙΚΑ (με τη σειρά τους ΑΚΟΡΩΜΕΝΑ ή ΑΚΟΡΟΥΣΑ).
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Οι αρωματικοί και αλειφατικοί υδρογονάνθρακες διαθέτουν επίσης πολύ διαφορετικά φυσικά χαρακτηριστικά και αντιδραστικότητα μεταξύ τους. Η γνωστή τοξικότητα των υδρογονανθράκων αναφέρεται κυρίως σε ΑΡΟΜΑΤΙΚΕΣ ενώσεις, και συγκεκριμένα σε εκείνα τα ΠΟΛΥΥΡΙΚΑ ή που περιέχουν δύο ή περισσότερους αρωματικούς δακτυλίους βενζολίου.
Τοξικότητα
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH ή PAH από τα αγγλικά) είναι ενώσεις που υπάρχουν φυσικά στο λάδι ή τον άνθρακα και από τις οποίες μπορούν να παραχθούν λόγω ατελούς καύσης άλλων μορίων (βλ. Ατμοσφαιρική ρύπανση).
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες είναι εξαιρετικά τοξικά μόρια τόσο για τον άνθρωπο όσο και για την περιβαλλοντική πανίδα και χλωρίδα · μερικά από αυτά ήταν πάντα πανταχού παρόντα (ναφθαλίνιο και φθόριο) ... ενώ άλλα, δυστυχώς, γίνονται τέτοια (βενζοΕπιρενίου και βενζοΑπιρενίου που υπάρχουν στην άσφαλτο, πίσσα και πίσσα).
Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, εκτός από τα ορυκτά καύσιμα, μπορούν επίσης να απελευθερωθούν με την καύση άλλων υποστρωμάτων. μεταξύ αυτών: απόβλητα, καπνός, θυμίαμα, ΞΥΛΟ, ΚΑΡΚΟΥΛΑ και ΛΙΠΗ. Όσον αφορά τα τρία τελευταία, σας υπενθυμίζουμε ότι πρόκειται για προϊόντα που εμπλέκονται ευρέως διαδικασίες επεξεργασίας και μαγειρέματος τροφίμων.
Με άλλα λόγια, ο ανθρώπινος οργανισμός (και ο καθένας από εμάς αναλαμβάνει την ευθύνη γι 'αυτό) έρχεται σε επαφή με πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες μέσω διαφορετικών πηγών:
- η καύση καυσίμων και ξύλου, αστικοποίηση, διάθεση απορριμμάτων, κάπνισμα
- αλλά και μέσω της σίτισης με: πρώτες ύλες μολυσμένες σε περιβαλλοντικό επίπεδο (από τον αέρα, από το έδαφος και από τους υδροφόρους ορίζοντες), ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΤΡΟΦΕΣ, ΜΑΓΕΙΡΕΣ ΤΡΟΦΕΣ, ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΜΕ ΒΙΟΒΟΛΟ ΤΡΟΠΟ και ΚΑΠΝΙΣΜΕΝΟ ΦΑΓΗΤΟ.
Μηχανισμός τοξικότητας
Η τοξικότητα των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων προέρχεται τόσο από την άμεση επαφή όσο και από τους ηπατικούς μεταβολίτες του, πιο γνωστούς ως EPOXY. Αυτές οι ενώσεις, που χαρακτηρίζονται από το μεταλλαξιογόνο δυναμικό τους προς το DNA, είναι ικανές να βλάψουν το μήνυμα γενετικής-κυτταρικής αντιγραφής. τελικά, η συνεχής έκθεση σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες μπορεί να καθορίσει τη ΜΕΤΑΓΕΝΗΣΗ, επομένως την ΚΑΡΚΙΝΟΓΕΝΕΙΑ, μια διαδικασία που συσχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με τον ΘΑΝΑΤΟ.
Πεθαίνοντας από την κατάποση πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα τρόφιμα
Αν και οι δύο πιο καρκινογόνοι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες είναι πάνω απ 'όλα το benzoEpirene και το benzoApirene (υπάρχουν στην άσφαλτο, την πίσσα και την πίσσα), ακόμη και αυτά που υπάρχουν στα τρόφιμα επηρεάζουν σημαντικά την κατάσταση της υγείας του οργανισμού. Για να αποφύγετε την εισαγωγή τους σε μεγάλες ποσότητες μέσω τροφίμων, οι προφυλάξεις που πρέπει να ακολουθήσετε είναι λίγες και πολύ απλές:
- Καταναλώστε καπνιστά τρόφιμα μόνο περιστασιακά. Το κάπνισμα, αν και είναι μια διάσημη και ακόμη πιο ακριβή διαδικασία από πολλές άλλες, καθορίζει την επιφανειακή απορρόφηση των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα τρόφιμα. Από αυτό προκύπτει ότι: καπνιστά ψάρια και παράγωγα (σολομός, ρέγγα, μπουτάργκα κ.λπ.), καπνιστά κρέατα και παράγωγα (ειδικά αλλαντικά), καπνιστά τυριά (όπως η περίφημη κακιότα ή ακόμα και σικελική ψημένη ρικότα) κ.λπ., ως τρόφιμα που αντιμετωπίζονται με το κάπνισμα , θα πρέπει να θεωρούνται τουλάχιστον «ξεπερασμένα» τρόφιμα και να καταναλώνονται ως τέτοια.
- Ελαχιστοποιήστε το μαγείρεμα στη σχάρα. χωρίς να επαναληφθεί αυτό που έχει ήδη εξηγηθεί στις παραπάνω παραγράφους, όσον αφορά το κάπνισμα, το μαγείρεμα με ζωντανή χόβολη (τόσο ξύλο όσο και άνθρακα) συνεπάγεται την πρόσφυση πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στην επιφάνεια του φαγητού. Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε το άρθρο σχετικά με τους κανόνες που πρέπει να τηρούνται για υγιεινό ψήσιμο στη σχάρα
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Σας υπενθυμίζουμε ότι η επιλογή καύσης συγκεκριμένων τύπων ξύλου (όπως το κλάδεμα οπωροφόρων δένδρων) μπορεί να καθορίσει τη διέλευση άλλων πολύ επιβλαβών μορίων από το καύσιμο στο φαγητό · πρόκειται για υπολείμματα μολύβδου (χρώματα), διαλύτες και εμποτισμένα ξύλα (συσσωρευμένα και μονωτικά) ή υπολείμματα επεξεργασίας φυτοφαρμάκων (στην καλύτερη περίπτωση χαλκός και θείο).
- Σε κάθε βίαιο μαγείρεμα, αποφύγετε το τηγάνισμα λίπους πέρα από το σημείο καπνού καθώς θα αντιπροσωπεύει μια "πρόσθετη πηγή πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων.
- Αποφύγετε πάση θυσία την κατανάλωση τροφίμων αμφιβόλου προέλευσης, επομένως δυνητικά μολυσμένων και, σε κάθε περίπτωση, πλένετε πάντα τα φρούτα και τα λαχανικά ΠΡΟΣΟΧΗ για να αποστραγγίσετε αποτελεσματικά τα υπολείμματα περιβαλλοντικών πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων.
Στην γαστρονομική παράδοση πολλών περιοχών, η ζωντανή χόβολη αντιπροσωπεύει τη βασική μέθοδο μαγειρέματος τροφίμων. αν και (ευτυχώς) είναι μια τεχνική σταδιακής παρακμής, μέχρι σήμερα υπάρχουν ακόμα πραγματικότητες που συνδέονται έντονα με αυτό το είδος συνήθειας.
Το ψήσιμο στη σχάρα, το υπερβολικό τηγάνισμα, το κάπνισμα και η χρήση βρώμικων ή μολυσμένων προϊόντων ευνοούν την έκθεση του οργανισμού σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες. Τόσο οι κλινικές μελέτες (για το καρκινογόνο δυναμικό) όσο και οι στατιστικές μελέτες (για την κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν αυτά τα μόρια) έχουν ήδη αποδείξει τη συσχέτιση μεταξύ των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων των τροφίμων και της ΜΕΤΑΛΛΗΛΗΣ ΚΑΡΚΙΝΟΥ, η οποία συσχετίζεται περαιτέρω με τον "αυξημένο κίνδυνο θανάτου από καρκίνο" οισοφάγος, στομάχι, έντερο (μικρό αλλά κυρίως μεγάλο) και επίσης το συκώτι.
.jpg)
