Μορταδέλα

Γενικότητα

Εκεί mortadella είναι ένα «μαγειρεμένο» αλλαντικό που βασίζεται σε χοιρινό, λίπος (λαρδί) και, στους διάφορους τύπους του, επίσης από βόειο κρέας και συκώτι. η mortadella μπορεί να περιέχει διάφορα αρώματα, μπαχαρικά και αχένια (όπως τα φιστίκια Αιγίνης).

Είναι ένα τυπικό προϊόν πολλών περιοχών της Ιταλίας, αλλά, μεταξύ όλων, μόνο η Μορδανέλα της Μπολόνια έχει αναγνωρίσει Προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (Igp). Οι σημαντικότερες ποικιλίες mortadella είναι: mortadella di Bologna Igp, mortadella από την κοιλάδα Ossola, mortadella από Amatrice, mortadella από Camaiore, mortadella από Campotosto, ήπατος mortadella, ήπατος mortadella με ζεστό κρασί, συκώτι mortadella ή fidighin, mortadella Prato, Trequandina mortadella , Umbrian mortadella και Val di Non mortadella.Άλλα συνώνυμα της mortadella είναι mortadello Και mortandéla.
Η Mortadella είναι ένα τυπικό προϊόν της περιοχής της Μπολόνια. αυτό το έδαφος, το οποίο στην αρχαιότητα αποικίστηκε από τους Ετρούσκους (Φελσίνα), στη συνέχεια από το Galli Boi (Bononia) και τέλος από τους Ρωμαίους, ευημερούσε πάντα χάρη στην υψηλή παρουσία χοίρων (Sus scrofa domesticus) και αγριογούρουνα (Sus scrofa majori ή παρόμοιο). Σε αυτήν την περιοχή γεννήθηκε η mortadella, της οποίας το ουσιαστικό είναι δύσκολο να εντοπιστεί · υπάρχουν δύο εύλογες υποθέσεις (πιθανώς συμπληρωματικές), σύμφωνα με τις οποίες ο όρος θα προέρχεται αντίστοιχα μουρτάτουμ (γουδί, εργαλείο που χρησιμοποιείται στην κοπή κρέατος) ή από μυρτάτιο (μυρτιά, μούρο που χρησιμοποιήθηκε αρχικά στην "γεύση" λουκάνικου). Ο αρχαϊκός όρος της mortadella θα μπορούσε επομένως να είναι: farcimen myrtatum ή farcimen murtatum.
Η πρώτη επίσημη συνταγή mortadella αποκαλύφθηκε το 1600 από τον Bolognese Vincenzo Tanara, ο οποίος πρότεινε ένα «παρασκεύασμα πολύ παρόμοιο με το σύγχρονο · η κύρια διαφορά μεταξύ της αρχαϊκής και της σημερινής μορταδέλας (εκτός από την επιλογή μερικών μπαχαρικών και αρωμάτων) είναι η ποσότητα λίπους / λαρδί που χρησιμοποιείται στη σύνθεση: από 30-33% μία φορά έως 15% που χρησιμοποιείται σήμερα.

Παραγωγή

Το Mortadella di Bologna Igp αποτελείται από καθαρό χοιρινό κρέας. έχει ωοειδές ή κυλινδρικό σχήμα και, σύμφωνα με το συγκεκριμένο πειθαρχικό, μπορεί να παραχθεί σε όλη την Αιμιλία-Ρομάνια, το Πιεμόντε, τη Λομβαρδία, το Βένετο και σε ορισμένες επαρχίες του Τρεντίνο, της Τοσκάνης, του Μάρκε και του Λάτσιο.
Το Mortadella di Bologna Igp αποτελείται από άπαχο και λιπαρό ακατέργαστο κρέας, το οποίο ψιλοκόβεται σε 3 διαδοχικά βήματα, μετά τα οποία το μείγμα αλατίζεται, αλατίζεται, πιπεριώνεται, αρωματίζεται, μπαχαρικά και προστίθεται σε κελυφωτά φιστίκια. Όλα επεξεργάζονται και γεμίζονται μέσα. Φυσικά. ή συνθετικά περιβλήματα που ποικίλλουν σε μέγεθος από 500g έως 50kg. Η mortagella IGP της Μπολόνια μαγειρεύεται σε φούρνους ξηρού αέρα μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία "στην καρδιά του" φαγητού "περίπου 70 ° C και στη συνέχεια ψύχεται με ντους με νερό ( μειώνοντας την εσωτερική θερμοκρασία της μορταδέλας έως και 10 ° C) και αποθηκεύεται σε κρύους χώρους.
Με το κόψιμο της mortagella IGP της Μπολόνια, είναι απαραίτητο να εκτιμηθεί μια αξιοσημείωτη συμπύκνωση της ζύμης, η οποία, ωστόσο, ΔΕΝ πρέπει να έχει ελαστικότητα · το χρώμα - στο οποίο υπάρχουν λευκές περιοχές που αποτελούνται από λαρδί (προστίθεται για τουλάχιστον 15% του συνόλου βάρος) - είναι ροζ χρώματος Η γεύση του Bologna IGP mortadella είναι γλυκιά και ποτέ όξινη.
Το Mortadella είναι ένα λουκάνικο του οποίου η παραγωγή μεγάλης κλίμακας απαιτεί τη χρήση ορισμένων προσθέτων τροφίμων · μεταξύ αυτών θυμόμαστε για παράδειγμα: νιτρικά και νιτρώδη, ασκορβικό οξύ, γάλα σε σκόνη και γλουταμινικό νάτριο.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Η Mortadella είναι ένα εξαιρετικά ενεργειακό διατηρημένο κρέας. είναι πλούσιο σε λιπίδια, παρέχει καλές ποσότητες χοληστερόλης και, κατά πάσα πιθανότητα, η διάσπαση μεταξύ λιπαρών οξέων γίνεται υπέρ των κορεσμένων. Αυτές οι πτυχές καθιστούν τη μορταδέλα τροφή ακατάλληλη για δίαιτα συνήθης των ατόμων που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία και / ή από αυτό κατά του υπερβολικού βάρους ή της παχυσαρκίας.
Επιπλέον, ως λουκάνικο, η μορταδέλα είναι επίσης πλούσια σε νάτριο, που περιέχεται στο πρόσθετο μαγείρεμα. Αυτό το μακροστοιχείο, εάν υπάρχει υπερβολικά στη διατροφή, μακροπρόθεσμα μπορεί να ευνοήσει την εμφάνιση ή την επιδείνωση της υπέρτασης.
Οι πρωτεΐνες της μορταδέλας έχουν υψηλή βιολογική αξία με κυριαρχία αμινοξέων: γλουταμινικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη.
Οι μικρές συγκεντρώσεις απλών υδατανθράκων στη μορταδέλα υποδηλώνουν την προσθήκη γάλακτος σε σκόνη στο μείγμα.
Από άποψη αλατιού και βιταμινών, η μορταδέλα έχει καλές συγκεντρώσεις σιδήρου, φωσφόρου, θειαμίνης (βιτ. Β1) και νιασίνης (vit. PP).
Η κατανάλωση mortadella (ειδικά στην περίπτωση μεταβολικών παθολογιών) πρέπει να είναι περιστασιακή ή, αν είναι συστηματική, να κατανέμεται δεόντως στο χρόνο και να μην είναι πολύ συχνή · οι μέσες μερίδες mortadella είναι μεταξύ 60 και 80g.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Ο αθλητής μπορεί να καταναλώσει μορταδέλα σε μεγαλύτερες μερίδες και συχνότερα από την καθιστική.

Διατροφικές αξίες

Διατροφική σύνθεση της Mortadella - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους της Mortadella, μόνο χοιρινό:

Βρώσιμο μέρος 100,0% Υδατόπτωση 52,3 γρ Πρωτεΐνες 14,7 γρ Λιπίδια ΤΟΤ 28,1 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα - ζ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Χοληστερίνη 70,0 mg TOT Υδατάνθρακες 1,5 γρ Γλυκογόνο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 1,5 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Εξουσία 317,0 kcal Νάτριο 506,0 mg Κάλιο 130,0 mg Σίδερο 1,4 mg Ποδόσφαιρο 9,0 mg Φώσφορος 180,0 mg Θειαμίνη 0,19 mg Ριβοφλαβίνη 0,26 mg Νικοτινικό οξύ 3,59 mg Βιταμίνη Α 0,0 μg Βιταμίνη C tr Βιταμίνη Ε - mg Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Mortadella, μοσχάρι και χοιρινό:

Βρώσιμο μέρος 100,0% Υδατόπτωση 44,2 γρ Πρωτεΐνες 13,3 γρ Λιπίδια ΤΟΤ 37,0 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα - ζ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Χοληστερίνη - mg TOT Υδατάνθρακες 0,5 γρ Γλυκογόνο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 0,5 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Εξουσία 388,0 kcal Νάτριο - mg Κάλιο - mg Σίδερο 2,2 mg Ποδόσφαιρο 40,0 mg Φώσφορος 180,0 mg Θειαμίνη 0,10 mg Ριβοφλαβίνη 0,15 mg Νικοτινικό οξύ 3,10 mg Βιταμίνη Α 0,0 μg Βιταμίνη C tr Βιταμίνη Ε - mg

Βιβλιογραφία:

• Η Ιταλία των αλλαντικών - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - σελίδα 91:93.

Άλλα τρόφιμα - αλλαντικά και αλλαντικά Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Λουκάνικα Lard Mortadella Μπέικον Ακατέργαστο ζαμπόν Μαγειρεμένο ζαμπόν Ισπανικό ζαμπόν Σαλάμι Λουκάνικο Μαύρη πουτίγκα Speck Wurstel Zampone ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΣΑΛΑΜΙ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Φρούτα Γλυκά και παράγωγα Ishάρια και προϊόντα αλιείας Βρεφικά κρέατα Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Καρναβαλικές συνταγές Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές για τις γυναίκες, τη μαμά και τον μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές