Τρόφιμα ζυμαρικών - νομοθέτης
Τα ζυμαρικά είναι ένα τυπικό ιταλικό φαγητό και πληροί τα χαρακτηριστικά και τις απαιτήσεις που περιγράφονται στην πρώτη νομοθετική νομοθεσία για τις βασικές υπηρεσίες της 4ης Ιουλίου 1967, αριθ. 580,
Ορολογία και ταξινόμηση ζυμαρικών
Τα ζυμαρικά μπορούν να ταξινομηθούν με βάση τα συστατικά, τον βαθμό υγρασίας, το σχήμα, την επιφάνεια και την τραχύτητα.
Ταξινόμηση ζυμαρικών με βάση τα συστατικά:
- Σιμιγδάλι σκληρού σιταριού ή ζυμαρικά σιμιγδάλι: ζυμαρικά σιμιγδάλι σκληρού σίτου, καθώς και ζυμαρικά σιμιγδάλι σκληρού σίτου, είναι τρόφιμα που λαμβάνονται από το ΣΧΕΔΙΟ ή τη ΣΦΥΡΑ και τη ΣΤΕΓΝΩΜΑ της ζύμης με βάση: σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό, ή σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό, χωρίς προσθήκη άλλων συστατικών ή αντικατάσταση αυτών υποδεικνύεται.
- Ειδικά ζυμαρικά φαγητού: ειδικά ζυμαρικά είναι ο τύπος ζυμαρικών που, εκτός από το νερό και το σιμιγδάλι σκληρού σίτου ή σιμιγδάλι, χρησιμοποιεί την προσθήκη άλλων συστατικών · αυτό πρέπει να διατίθεται στο εμπόριο με τη διατύπωση "ζυμαρικά σιμιγδάλι / σιμιγδάλι σκληρό" και στο εξής το συστατικό ) χρησιμοποιείται.
- Ζυμαρικά αυγών: τα ζυμαρικά αυγών είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από την επεξεργασία της ζύμης με βάση αλεύρι σιμιγδάλι και τουλάχιστον 4 ολόκληρα αυγά κότας χωρίς κέλυφος (ή το ισοδύναμο σε ωο-υγρό προϊόν), με αναλογία αυγού / αλευριού 1/5 (π.χ. 200 γραμμάρια αυγού χωρίς κέλυφος - ή το ισοδύναμο σε υγρό ωοπροϊόν - ανά 1000 γραμμάρια αλεύρι σιμιγδάλι σκληρού σίτου). Τα ζυμαρικά αυγών είναι επομένως ένας τύπος ειδικών ζυμαρικών που πληρούν περαιτέρω απαιτήσεις και ΠΡΕΠΕΙ να διατίθενται στο εμπόριο με τον τίτλο "ζυμαρικά αυγών".
Τα χαρακτηριστικά των ζυμαρικών αυγών είναι:
- Μέγιστη υγρασία ≤ 12,5%
- Συνολική τέφρα ≤ 1,1% ξηρή ύλη
- Για ζύμες με περισσότερα από 4 αυγά ανά 1000 γραμμάρια αλεύρι: + 0,05% ξηράς ουσίας για κάθε αυγό ή αντίστοιχο σε υγρό ωοπροϊόν
- Ολική πρωτεΐνη ≥ 12,5% ξηρή ύλη
- Οξύτητα ≤ 5 ° σε 100 μέρη ξηράς ουσίας
- Αιθέρας και εκχύλισμα στερόλης dry 2,8 ξηρή ύλη
- Στερολικό εκχύλισμα ≥ 0,145 ξηρής ύλης
Σημείωση: Στην παραγωγή ειδικών ζυμαρικών ή / και ζυμαρικών αυγών, επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση των περικοπών επεξεργασίας / συσκευασίας τροφίμων.
Ταξινόμηση των ζυμαρικών με βάση τον βαθμό υγρασίας:
Ξηρά ζυμαρικά τροφίμων: τα ξηρά ζυμαρικά καλύπτουν ¾ της συνολικής ζήτησης ζυμαρικών. λαμβάνεται τραβώντας ή κυλώντας και ΣΤΕΓΝΩΝτας ένα μείγμα που παρασκευάζεται με σιμιγδάλι σκληρού σίτου ή σιμιγδάλι και νερό. Ο ορισμός των ζυμαρικών ξηρών τροφίμων είναι ανώτερος από αυτόν του σιμιγδαλιού σκληρού σίτου ή των ζυμαρικών σιμιγδαλιού που τοποθετήθηκαν στην προηγούμενη ταξινόμηση.
Ζυμαρικά φρέσκου φαγητού: τα φρέσκα ζυμαρικά καλύπτουν ¼ της συνολικής ζήτησης ζυμαρικών. λαμβάνεται με κύλιση ζύμων που ενδέχεται να περιλαμβάνουν τη "χρήση μαλακού αλεύρου σίτου (≤3%) και που διαθέτουν υψηλότερο βαθμό ΥΓΡΑΣΙΑΣ" και οξύτητας.
Πώς να φτιάξετε σπιτικά φρέσκα ζυμαρικά
Ένα καλό φρέσκο σπιτικό ζυμαρικό είναι η βασική προετοιμασία για πολλά πρώτα πιάτα, όπως φρέσκα ζυμαρικά με ψίχουλα, ελαφριά πίτα με ραντίκιο ή αυτή με σπαράγγια, γαρίδες και ρικότα. Σε αυτή τη συνταγή βίντεο, η προσωπική μας μαγειρική Αλίκη εξηγεί λεπτομερώς τον τρόπο προετοιμασίας τριών διαφορετικών τύπων ζυμαρικών φρέσκων αυγών: το κλασικό, το πράσινο με σπανάκι και το μελάνι καλαμαριού.
Φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά - κίτρινα ζυμαρικά, πράσινα ζυμαρικά και μαύρα ζυμαρικά - πώς να τα παρασκευάσετε και πώς να τα μαγειρέψετε
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Τα ζυμαρικά που παράγονται σε άλλες χώρες (διαφορετικά ρυθμίζονται) και διατίθενται στην αγορά στην Ιταλία, τα οποία περιέχουν αλεύρια μαλακού σίτου, ΠΡΕΠΕΙ να φέρουν μια συγκεκριμένη ονομασία:
- Ζυμαρικά μαλακού αλεύρου σίτου: αποκλειστική παρουσία μαλακού αλεύρου σίτου
- Ζυμαρικά σιμιγδάλι σκληρού σίτου και μαλακό αλεύρι σίτου: ανάμιξη των δύο συστατικών με επικράτηση σιμιγδαλιού σκληρού σίτου
- Ζυμαρικά φτιαγμένα με μαλακό αλεύρι σίτου και σιμιγδάλι σκληρού σίτου: ανάμιξη των δύο συστατικών με επικράτηση μαλακού αλεύρου σίτου.
Ταξινόμηση ζυμαρικών με βάση το σχήμα:
Είναι ζυμαρικά που παρασκευάζονται βιομηχανικά, χειροποίητα ή παραδοσιακά στην οικογένεια και χωρίζονται ανάλογα με το σχήμα κατά κατηγορίες:
Μακαρόνια μακράς διατροφής:
- Στρογγυλό τμήμα, όπως βερμιτσέλι ή μακαρόνια
- Με διάτρητο τμήμα, όπως μπουκατίνι και ζιτί
- Με ορθογώνιο ή φακό τμήμα, όπως trenette και linguine
- Μεγάλο πάχος, όπως λαζάνια και ρεζινέτα
Ζυμαρικά σε φωλιές ή κουβάρια:
- Μεγάλο πάχος, όπως η παπαρδέλα
- Μειωμένο πάχος, όπως καπελίνι, ταλιολίνι και φετουτσίνι
Κοντό φαγητό ζυμαρικά:
- Μακριά, όπως ριγκατόνι, σεντανίνι, φουσίλι, πένες και γαργκανέλι
- Μεσαίο, όπως σωλήνες, κοχύλια, δαχτυλιές και orecchiette
Μικρά ζυμαρικά ή μικρά ζυμαρικά: ειδικά για σούπες, όπως τετράγωνα, αστέρια και δάχτυλα
Ζυμαρικά γεμιστά φαγητά: όπως τορτελίνια, ραβιόλια, αγνολότι και κανελόνια
Φανταστικά ζυμαρικά φαγητού: πολύ ποικίλων και ασυνήθιστων σχημάτων.
Ταξινόμηση ζυμαρικών με βάση την "επιφάνεια":
Είναι ζυμαρικά που χωρίζονται σε δύο ομάδες:
- Ζυμαρικά ομαλής τροφής: ελαφρύ, καθώς συλλέγει λιγότερο καρυκεύματα
- Ζυμαρικά με ριγέ τρόφιμα: ικανό να συγκρατεί σάλτσες
Ταξινόμηση ζυμαρικών με βάση την τραχύτητα:
Η τραχύτητα των ζυμαρικών αλλάζει ανάλογα με την ικανότητα δέσμευσης της σάλτσας και σύμφωνα με την τεχνική ή τα εργαλεία παραγωγής. τα πιο σκληρά είναι:
- Χειροποίητα ζυμαρικά φαγητού: με σανίδα (ζαχαροπλαστική) και πλάστη
- Ζυμαρικά εξωθημένα μέσα από μπρούτζο.
Συνέχεια: Ζυμαρικά - Παραγωγή και διατροφικές αξίες »
