Τι ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟ
Εκεί σάλτσα σόγιας (Σόγιου ή Shoya για τους Ιάπωνες, Τεου-Γι για τους Κινέζους) είναι ένα υγρό καρύκευμα, με μαύρο χρώμα, έντονα αρωματική μυρωδιά και χαρακτηριστική γεύση, σαφώς αλμυρό (παρόμοιο με αυτό των εκχυλισμάτων κρέατος).
Αρχικά, η σάλτσα σόγιας γεννήθηκε ως προϊόν ζύμωσης βασισμένο στο όσπριο με το ίδιο όνομα · από την άλλη πλευρά, σήμερα πολλές σάλτσες σόγιας περιέχουν μια καλή μερίδα δημητριακών και άλλων συστατικών διαφορετικών από την παραδοσιακή. Για παράδειγμα, στην κινεζική σάλτσα σόγιας χρησιμοποιούνται μόνο σόγια, ενώ στην ιαπωνική σάλτσα σόγιας τόσο αυτό το όσπριο όσο και το ψητό σιτάρι ή κριθάρι χρησιμοποιούνται.
Γενικά, η ΣΥΓΧΡΟΝΗ σάλτσα σόγιας θα μπορούσε να οριστεί ως "ένα καρύκευμα που λαμβάνεται από τη ζύμωση διαφορετικών λαχανικών (όσπρια και δημητριακά) σε νερό και αλάτι". Ένα πολύ παρόμοιο προϊόν είναι το Τουόνγκ των αναναμίτων.
Μικροβιολογικές όψεις
Συνήθως, η σάλτσα σόγιας αντιπροσωπεύει τον καρπό του ΔΙΠΛΗ ζύμωση ορισμένων φυτικών συστατικών που το συνθέτουν.
Η πρώτη διαδικασία είναι μυκητιακής προέλευσης, λόγω της παρέμβασης μυκήτων που ανήκουν στο είδος Aspergillus orza (ρήσεις Koji); το δεύτερο λαμβάνει χώρα σε άλμη, λόγω της παρέμβασης βακτηρίων που ανήκουν στο γένος TetragenococcusΤο Από αυτά, τα Είδη αλογόφιλος (το πιο χρησιμοποιημένο) μπορεί να ανεχθεί συγκεντρώσεις αλατιού (χλωριούχο νάτριο - NaCl) έως 18% του συνολικού όγκου και είναι το πιο παρόν στα διάφορα παρασκευάσματα σε άλμη. Προφανώς, όχι ΟΛΟΙ οι μικροοργανισμοί του Γένους Tetragenococcus είναι τυπικά της προαναφερθείσας διαδικασίας, ακόμη και αν πολλές άλλες είναι εξίσου (ή και περισσότερο) αλοτονοφόρες. για παράδειγμα, τα είδη muriaticus, υπεύθυνος για την παραγωγή των ισταμίνη, είναι καλά παρούσα σε άλλα τρόφιμα πολύ πιο αλμυρά από τη σάλτσα σόγιας, όπως η σάλτσα συκωτιού από σουπιά που έχει υποστεί ζύμωση (NaCl ίσο με 25%).
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Αν και η σάλτσα σόγιας κάνει χρήση της "βακτηριακής δράσης"αλογόφιλος και όχι του muriaticus, ωστόσο, αναφέρεται στη λίστα των τροφίμων που πρέπει να αποφεύγετε σε περίπτωση Δυσανεξίας στα τρόφιμα στην Ισταμίνη.
Εισαγωγή στην παραγωγή
Μετά τις κλασικές προκαταρκτικές διαδικασίες πλύσης και προετοιμασίας των πρώτων υλών (συμπεριλαμβανομένου του μαγειρέματος της σόγιας και του ενδεχόμενου ψησίματος των δημητριακών), η παραγωγή αυτής της σάλτσας περιλαμβάνει τη διατήρηση των διαφόρων συστατικών σε βαρέλια για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται μεταξύ 8 μήνες και 5 χρόνια (ζύμωση) Στο τέλος, για ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, το υγρό μέρος μεταγγίζεται και το στερεό συμπιέζεται, στη συνέχεια, στην υπολειπόμενη πίεση, προστίθεται περισσότερο αλατισμένο νερό και συμπιέζεται ξανά, αποκτώντας προϊόν χαμηλότερης ποιότητας για ενημέρωση, τα υπολείμματα από τη δεύτερη πρέσα χρησιμοποιούνται ως αγροτικό λίπασμα.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν παράγονται όλες οι σάλτσες σόγιας χρησιμοποιώντας το παραδοσιακό σύστημα και μερικές υποβάλλονται σε όξινη υδρόλυση της σόγιας.
Χημική σύνθεση
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Η ανάλυση και η χημική εκτίμηση της σάλτσας σόγιας δεν είναι απλές διαδικασίες, καθώς υπάρχουν διάφοροι τύποι και με εντελώς διαφορετικά επίπεδα ωριμότητας.
Τα ιαπωνικά αποκαλύπτουν ότι το προϊόν περιέχει ένα ποσοστό: νερό για 60-74%, αζωτούχες ουσίες για 4-10%, λίπη για 0,5%, μη αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες για 4-11%, ελεύθερα οξέα για l "1% (0,1-0,2% πτητικά), 0,4% αλκοόλη και 10-25% ανόργανα άλατα.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Η σάλτσα σόγιας είναι ένα υγρό καρύκευμα που παρασκευάζεται από όσπρια και δημητριακά. ΔΕΝ προσφέρεται για τη διατροφή των κοιλιοκάκων, καθώς (αν παρασκευάζεται με σιτάρι ή κριθάρι) πιθανότατα φέρνει ίχνη γλουτένης.
Από ενεργειακή άποψη, η σάλτσα σόγιας είναι αρκετά ελαφριά αλλά όχι εντελώς ΑΚΟΛΟΡΙΚΗ. Περιέχει μερικά γραμμάρια πρωτεΐνης και (περίπου) την ίδια ποσότητα απλών υδατανθράκων, συνολικά 17g / 100g. Αν λάβουμε υπόψη ότι 67,6 g από τα 100 g είναι νερό, θα υπάρχουν ακόμα 15,4 g στο σύνολο. Αποτελούνται κυρίως από το σταθερό υπόλειμμα ή μεταλλικά άλατα. Δυστυχώς, 5,7 g από αυτά είναι νάτριο (Na) και είναι μπορεί να θεωρηθεί ότι τουλάχιστον η ίδια ποσότητα προέρχεται από χλώριο (Cl) Κατά ισορροπία, μόνο 4 γραμμάρια καλίου, ασβεστίου, σιδήρου κ.λπ.
Η αφθονία του νατρίου στη σάλτσα σόγιας είναι η μόνη προφανής αντένδειξη για την κατανάλωσή της. Πιθανώς, λόγω της μεθόδου με την οποία καταναλώνεται (με wasabi για τη σάλτσα σούσι ή αναμειγνύεται με άλλα παρασκευάσματα), δεν αντιλαμβάνονται όλοι ότι 100 γραμμάρια σάλτσας σόγιας παρέχουν το 1000% (10 φορές) του ελάχιστου συνιστώμενου σιτηρεσίου για αυτό το μέταλλο, να είμαστε ειλικρινείς, 100 γραμμάρια σάλτσας σόγιας περιέχουν μια ποσότητα νατρίου που υπερβαίνει κατά περίπου 20% το ΕΛΑΧΙΣΤΟ ημερήσιο όριο κινδύνου για την έναρξη της ΑΡΤΕΡΙΑΚΗΣ ΥΠΕΡΤΑΣΗΣ. Επιπλέον, μόνο μία κουταλιά της σούπας τροφίμων καλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες σε νάτριο (εκτιμάται σε 575mg).
Τελικά, η σάλτσα σόγιας είναι ένα τρόφιμο που ΔΕΝ προσφέρεται για τη διατροφή για υψηλή αρτηριακή πίεση και τη διατροφή του κοιλιοκάκου. Επιπλέον, ακόμη και για εκείνους που ΔΕΝ κινδυνεύουν από υπέρταση, εξακολουθεί να συνιστάται περιορισμένη κατανάλωση.
Άλλα τρόφιμα - Όσπρια Φιστίκια Ρεβίθια και ρεβίθια Αλεύρι Σικέρτσι Φασόλια Αζούκι Πράσινα φασόλια Φασόλια Φαλάφελ Ρεβύθια Αλεύρι Φασόλια Αλεύρι Φασόλια Φακές Αλεύρι Μπιζέλι Αλεύρι Σόγια Αλεύρι Όσπρια Φακές Λούπινες Μπιζέλια Σόγια Τσακφάδες Τέμπεχ Λόγιου Λόγους Υγιεινά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράππες Βασικές προετοιμασίες --- - Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για τις Διακοπές Συνταγές για San Valentino Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές p roteiche Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes
