Ζελατίνη

Το μήνυμα εστάλη από: Giovanna

Γεια, γράφω για να ζητήσω μια διατροφική αξιολόγηση των φύλλων ζελατίνης "ζελατίνης", τα οποία χρησιμοποιώ πολύ συχνά για να ετοιμάσω πουτίγκες και κρέμες.

Γεια σου Giovanna,

Περίμενα λίγο για να σας απαντήσω γιατί ήθελα να ελέγξω πρώτα τα συστατικά του προϊόντος.

Εξέτασα δύο διαφορετικές συσκευασίες με γυαλί και στην ετικέτα και οι δύο είχαν πολύ ασαφείς λέξεις, όπως "ζελατίνη τροφίμων ζωικής προέλευσης".

Οι διατροφικές αξίες που σημείωσα και ανέφερα στον παρακάτω πίνακα αναγράφονταν σε μια συσκευασία

ΖΕΛΑΤΙΝΗ

Όπως μπορείτε να δείτε είναι ένα προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, στην πραγματικότητα οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή δύναμη συγκόλλησης. Συγκεκριμένα, η καζεΐνη, μια πρωτεΐνη που υπάρχει στο γάλα και το τυρί, χρησιμοποιείται στον βιομηχανικό τομέα ως καθολική κόλλα. Η ζελατίνη που βρίσκετε στο κονσερβοποιημένο κρέας είναι επίσης ζωική πρωτεΐνη, η οποία ωστόσο προέρχεται από το κολλαγόνο, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στον συνδετικό ιστό των ζώων.

Υπάρχουν τόσα πολλά τρόφιμα που εκμεταλλεύονται την πυκνωτική δύναμη των πρωτεϊνών, απλώς διαβάστε τις ετικέτες των τροφίμων για να δείτε ότι «πρωτεΐνες ορού γάλακτος» εμφανίζονται σχεδόν παντού.

Η ίδια η ζελατίνη χρησιμοποιείται σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα στα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Ας επιστρέψουμε όμως στο γυαλί μας. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και η μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπίδια και υδατάνθρακες το καθιστούν ιδιαίτερα κατάλληλο για δίαιτες χαμηλών θερμίδων. Αν προστεθεί σε γλυκά αυξάνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του πιάτου, εξισορροπώντας το από θρεπτική άποψη.

Επίσης χάρη στην ισχυρή πυκνωτική του δύναμη, το isinglass μπορεί να αντικαταστήσει εν μέρει το βούτυρο και τη μαργαρίνη μειώνοντας την περιεκτικότητα σε λιπίδια των τροφίμων.

Το μόνο μειονέκτημα αυτού του τροφίμου προέρχεται από την ποιότητα του προϊόντος προέλευσης. Στην πραγματικότητα, αν και σήμερα οι έλεγχοι είναι πολύ αυστηροί, στο παρελθόν χρησιμοποιούνταν τμήματα βοοειδών που κινδύνευαν από ΣΕΒ (η λεγόμενη ασθένεια των τρελών αγελάδων). Σήμερα, Ωστόσο, η κόλλα του ψαριού είναι ως επί το πλείστον ιχθυά προέλευσης.

Επιπλέον, στην αγορά υπάρχουν επίσης ζελέ φυτικής προέλευσης (άγαρ-άγαρ), ψάρια (εξ ου και η ονομασία "isinglass") ή χοίροι, στα οποία δεν προκύπτει το πρόβλημα ΜΣΕ / ΣΕΒ.

Παρακάτω παρατίθενται σύνδεσμοι με μερικές συνταγές βίντεο που θα σας βοηθήσουν να αξιοποιήσετε στο έπακρο αυτά τα παχυντικά συστατικά:

• συνταγές με γυάλινο γυαλί
• συνταγές με άγαρ άγαρ
• συνταγές με κόμμι γκουάρ
• συνταγές με κόμμι gellan
• συνταγές με χαρουπάλευρο