Γάλα γάλακτος και γάλα αλκοολούχα
Τα ζυμωμένα γάλατα και το γιαούρτι θεωρούνται "ΕΙΔΙΚΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ" (Βασιλικό Διάταγμα του 1929). Όλα τα προϊόντα που λαμβάνονται με πήξη, χωρίς αφαίρεση του ορού, με αποκλειστική δράση χαρακτηριστικών μικροοργανισμών, τα οποία πρέπει να παραμείνουν ζωντανά και ζωτικά μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης, εμπίπτουν στην κατηγορία.
Τα γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση διαφέρουν ως προς:
ΟΞΥ ΓΑΛΑ: γιαούρτι, λεβένιο, γιοντού (ζύμωση με «ομολακτικό» οξύ).
ΟΞΥ-ΑΛΚΟΟΛΙΚΟ ΓΑΛΑ: Κεφίρ, Κούμης (όξινη και αλκοολική ζύμωση, που ονομάζεται «ετερολακτική»).
Οι δύο κατηγορίες προϊόντων διαφέρουν ανάλογα με τα μικροβιακά στελέχη που χρησιμοποιούνται. στην πρώτη περίπτωση τα βακτήρια πραγματοποιούν μια απλή ζύμωση της λακτόζης με την παραγωγή γαλακτικού οξέος (ομολακτικό). στα οξύ-αλκοολούχα γάλατα, από την άλλη πλευρά, η ζύμωση προκαλεί γαλακτικό οξύ και αιθυλική αλκοόλη.
Μεταξύ των ξινών γάλακτων, το gioddu είναι ένα τυπικό προϊόν της Σαρδηνίας, ένα είδος γιαουρτιού που παρασκευάζεται με πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Το leben, από την άλλη πλευρά, είναι ένα παραδοσιακό φαγητό των μουσουλμανικών χωρών με θέα τη Μεσόγειο, όπου η ζύμωση πραγματοποιείται μέσα σε δέρματα που λαμβάνονται από το στομάχι παιδιών ή αρνιών.
Μεταξύ των οξέων-αλκοολούχων γάλακτων, το κεφίρ και ο κουμί είναι κυρίως ζυμωμένα και αφρώδη γαλακτώδη ποτά. Το κεφίρ λαμβάνεται από: μαγιά torula (αλκοολική ζύμωση), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides και Saccharomyces cerevisiae, ενώ ο Κούμης λαμβάνεται από γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με καθαρή καλλιέργεια Kumiss.
Το γιαούρτι
Από όλα τα ζυμωμένα γάλατα, το γιαούρτι είναι το πιο καταναλωμένο φαγητό στη χώρα μας. Παράγεται με την εκμετάλλευση της δράσης δύο μικροβιακών στελεχών - Lactobacillus bulgaricus και αυτό Streptococcus thermophilus - σε συγκεκριμένες αναλογίες, που μπορεί να είναι 1/1 - και σε αυτή την περίπτωση λαμβάνεται ένα πιο όξινο γιαούρτι - ή 1/2, αποκτώντας περισσότερα βελούδινα προϊόντα. Στην πραγματικότητα, ο Lactobacillus bulgaricus έχει μεγαλύτερη ικανότητα ζύμωσης και ως εκ τούτου καθορίζει χαμηλότερο επίπεδο pH.
Η πρώτη ύλη για την παραγωγή γιαουρτιού είναι προφανώς το γάλα, το οποίο μπορεί να είναι αποβουτυρωμένο, μερικώς αποβουτυρωμένο ή ολόκληρο. Μετά από θερμική επεξεργασία, η ομολακτική ζύμωση οδηγεί στο σχηματισμό γαλακτικού οξέος και μια σειρά ενδιάμεσων προϊόντων (ακετυλομεθυλοκαρβινόλη, διακετύλιο, ακεταλδεhyδη, οργανικά οξέα) που δίνουν το τυπικό άρωμα αυτού του τροφίμου. L. bulgaricus, από την πλευρά του, παράγει ιξώδεις ουσίες που δίνουν βελούδινη υφή στο γιαούρτι.
Η διαδικασία προετοιμασίας εξαρτάται από το είδος του γιαουρτιού που θέλετε να φτιάξετε. Ωστόσο, οι αρχικές φάσεις είναι κάπως πανομοιότυπες για όλα τα προϊόντα · η παρασκευή του γάλακτος, συγκεκριμένα, περιλαμβάνει τυποποίηση, επομένως κανονικοποίηση της περιεκτικότητάς του σε λιπίδια και ξηρά υπολείμματα (για ένα ολόκληρο γιαούρτι, για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε λιπίδια πρέπει να είναι «υψηλότερη» περισσότερο από 3%· γενικότερα, το βιομηχανικό προϊόν πρέπει να έχει πάντα την ίδια σύνθεση, ακόμη και αν ξεκινά από γάλατα με διαφορετική σύνθεση · ως εκ τούτου, θα πραγματοποιηθεί ξίγγισμα ή «προσθήκη κρέμας, για τη διόρθωση της περιεκτικότητας σε λιπίδια, ή προσθήκη γάλα σε σκόνη για αύξηση της ποσότητας πρωτεϊνών και σακχάρων). Όλα πρέπει φυσικά να ομογενοποιηθούν και να υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία, η οποία πραγματοποιείται σε πιο δραστικές συνθήκες από την παστερίωση του γάλακτος (είτε η θερμοκρασία αυξάνεται είτε οι χρόνοι έκθεσης σε θερμότητα επιμηκύνονται). η θερμότητα έχει στην πραγματικότητα σκοπό να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες - διευκολύνοντας τη σύνθεση του θρόμβου - και να σκοτώσει όλους τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν. Μετά τη θερμική επεξεργασία, τα λειτουργικά μικροβιακά στελέχη εμβολιάζονται, τα οποία είναι ακριβώς τα Lactobacillus bulgaricus και αυτό Streptococcus thermophilus.
Δεύτερο μέρος "
