Σε αυτό το επεισόδιο θα μιλήσουμε για ένα βακτήριο που ονομάζεται Salmonella, υπεύθυνο για μία από τις πιο κοινές γαστρεντερικές λοιμώξεις στις βιομηχανικές χώρες. Απλώς σκεφτείτε ότι αυτή η λοίμωξη, που ονομάζεται σαλμονέλωση, επηρεάζει περισσότερους από 100.000 Ευρωπαίους κάθε χρόνο.
Ο όρος Salmonella προσδιορίζει μια ομάδα gram-αρνητικών βακτηρίων, τα οποία ανήκουν στην οικογένεια των Enterobacteria. Είναι επομένως μικροοργανισμοί που βρίσκουν τον ιδανικό βιότοπό τους στο έντερο ερπετών, πτηνών και θηλαστικών, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων. Οι σαλμονέλες έχουν σχήμα ράβδου και είναι κινητές λόγω της παρουσίας μαστίγιας. Αναπτύσσονται καλά τόσο σε θερμοκρασία δωματίου όσο και μέσα στον οργανισμό μας, αλλά δεν ανέχονται υψηλές θερμοκρασίες και όξινο pH, χαμηλότερο από 5,5. Όσον αφορά τους ανθρώπους, υπάρχουν αρκετά βακτήρια του γένους Salmonella που μπορούν να προκαλέσουν μολυσματικές ασθένειες, αλλά δεν είναι όλοι εξίσου «επιθετικοί». Οι κύριες λοιμώξεις που επηρεάζουν τον άνθρωπο χωρίζονται σε δύο μεγάλες ομάδες: αφενός έχουμε τις πιο σοβαρές μορφές τυφοειδούς, όπως τυφοειδή και παρατυφοειδή πυρετό, ενώ από την άλλη υπάρχουν μη τυφοειδείς μορφές, που ονομάζονται ήσσονος σαλμονέλωσης. Τυφοειδής πυρετός. και ο παράτυφος αντιπροσωπεύουν μάλλον σοβαρές παθολογίες, που συντηρούνται από βακτήρια Salmonella typhi Και Salmonella paratyphiΤο Αυτές οι λοιμώξεις επηρεάζουν αποκλειστικά τον άνθρωπο και είναι ευρέως διαδεδομένες κυρίως στις αναπτυσσόμενες χώρες, ενώ είναι σπάνιες στην Ιταλία και τις βιομηχανικές χώρες. Από την άλλη πλευρά, οι μη τυφοειδείς σαλμονέλες, που ονομάζονται επίσης "μικρές σαλμονέλες", είναι πιο συχνές εδώ. Σε αυτές τις περιπτώσεις οι εκδηλώσεις περιορίζονται συνήθως στο γαστρεντερικό επίπεδο. Επιπλέον, τα υπεύθυνα βακτήρια δεν είναι προνόμιο του ανθρώπου, αλλά εμπλέκουν και πολλά ζώα, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που εκτρέφονται για τροφή. Σε αυτό το βίντεο θα εστιάσουμε σε τροφικές λοιμώξεις που προκαλούνται από μη τυφοειδή σαλμονέλα.
Η σαλμονέλωση είναι ζωονόσος, δηλαδή μια «μόλυνση που μπορεί να μεταδοθεί από τα ζώα στους ανθρώπους». Συγκεκριμένα, μπορεί να μεταδοθεί από άγρια, κατοικίδια ή αγροτικά ζώα, όπως κοτόπουλα, γουρούνια, βοοειδή, τρωκτικά, σκύλους, γάτες και νεοσσούς. Επιπλέον, αυτό το βακτήριο βρίσκεται στο εξωτερικό περιβάλλον, στο νερό και στις ζωοτροφές. Η σαλμονέλωση μεταδίδεται μέσω της κοπράνης-στοματικής οδού, οπότε όποτε το βακτήριο καταφέρνει να φτάσει με κάποιο τρόπο στη στοματική κοιλότητα ενός υγιούς ατόμου από τα κόπρανα ενός μολυσμένου ζώου. Η σαλμονέλα μπορεί επομένως να προσβληθεί μέσω κατάποσης τροφίμων ή ποτών που έχουν μολυνθεί, άμεσα ή έμμεσα, από τα κόπρανα μολυσμένων ζώων ή ανθρώπων.
Ως εκ τούτου, τα τρόφιμα είναι ένα από τα πιο σημαντικά οχήματα μετάδοσης. Ένα τρόφιμο μπορεί να μολυνθεί με σαλμονέλες επειδή προέρχεται από μολυσμένο ζώο ή επειδή έχει έρθει σε επαφή με τα κόπρανα μολυσμένων ζώων ή ανθρώπων. Μια τέτοια επαφή μπορεί να είναι άμεση, αλλά και έμμεση, για παράδειγμα μέσω χεριών ή μύγες μολυσμένων με υπολείμματα κοπράνων. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι για να προκληθεί η ασθένεια είναι απαραίτητο το φαγητό να είναι πολύ μολυσμένο. Οι πιο συχνές αιτίες τοξινών της σαλμονέλας είναι το ακανόνιστο και ατελές μαγείρεμα του φαγητού, η πολύ αργή ψύξη και οι κακές συνθήκες υγιεινής όσων χειρίζονται Συγκεκριμένα, η διασταυρούμενη μόλυνση είναι συχνή, για παράδειγμα μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων ή μεταξύ κρεάτων και λαχανικών. αυτή η μόλυνση συμβαίνει ως αποτέλεσμα λαθών χειρισμού και αποθήκευσης, για παράδειγμα χρησιμοποιώντας τα ίδια εργαλεία για την επεξεργασία ωμών τροφίμων και αυτών Το γεγονός ότι τα τρόφιμα που έχουν μολυνθεί με σαλμονέλες δεν έχουν ανώμαλες οσμές ή γεύσεις και ως εκ τούτου δεν προκαλούν υποψίες συμβάλλει στη διευκόλυνση της μόλυνσης. Οι σαλμονέλες βρίσκονται συχνότερα σε τρόφιμα όπως αυγά, μαγιονέζα, μη παστεριωμένο γάλα, πουλερικά, χοιρινό, χάμπουργκερ, ψάρια και οστρακοειδή που καλλιεργούνται σε μολυσμένα νερά.
Τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης μπορεί να εμφανιστούν περίπου 1-3 ημέρες μετά την κατάποση μολυσμένων τροφίμων. Αυτή η σύντομη περίοδος είναι ο λεγόμενος χρόνος επώασης, κατά τον οποίο οι σαλμονέλες αναπαράγονται στο έντερο. Με την αύξηση του πληθυσμού, οι σαλμονέλες προκαλούν διαταραχές του γαστρεντερικού σωλήνα, οι οποίες εκδηλώνονται ως ναυτία, έμετος, κοιλιακό άλγος και διάρροια. Πυρετός, πόνος στις αρθρώσεις, κράμπες και πονοκέφαλοι είναι επίσης δυνατοί. Η ένταση των συμπτωμάτων που περιγράφονται παραπάνω ποικίλλει, αλλά η τοξίνη συνήθως υποχωρεί μέσα σε 4-7 ημέρες. Ωστόσο, τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και ιδιαίτερα εξασθενημένα άτομα μπορεί να υποφέρουν από πιο σοβαρές συνέπειες, συμπεριλαμβανομένων εξωεντερικών εκδηλώσεων, όπως πνευμονία, μηνιγγίτιδα, ενδοκαρδίτιδα και πυελονεφρίτιδα. Εάν το βακτήριο καταφέρει να εξαπλωθεί στο αίμα, μπορεί επίσης να προκαλέσει μια απειλητική για τη ζωή λοίμωξη. Η σοβαρότητα της νόσου εξαρτάται από τον ορότυπο που μολύνει, τον αριθμό των προσβεβλημένων μικροοργανισμών και τους παράγοντες αντοχής στη μόλυνση. Συγκεκριμένα, τα χαμηλά επίπεδα γαστρικής οξύτητας ευνοούν τη μεταμόσχευση και τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων παραγόντων, με συνέπεια την εμφάνιση διάρροιας. Με άλλα λόγια, εάν τα βακτήρια δεν εξουδετερωθούν από την όξινη έκκριση του στομάχου, ο οργανισμός ανταποκρίνεται με έναν άλλο μηχανισμό άμυνας αποβάλλει παθογόνους παράγοντες. αυτή η άμυνα συνίσταται στη δυσάρεστη αλλά συνεπώς χρήσιμη διάρροια απόρριψη. Τα άτομα που έλαβαν θεραπεία με αναστολείς της αντλίας πρωτονίων, για παράδειγμα για προβλήματα παλινδρόμησης ή πεπτικό έλκος, θα μπορούσαν συνεπώς να εκτεθούν περισσότερο στον κίνδυνο σαλμονέλωσης.
Η διάγνωση της σαλμονέλωσης επιβεβαιώνεται μέσω της λεγόμενης κοποκαλλιέργειας, εξέταση που συνίσταται ακριβώς στην καλλιέργεια δείγματος κοπράνων στο εργαστήριο. Παρόλο που δεν είναι πολύ ελκυστικό, η καλλιέργεια των μικροοργανισμών που υπάρχουν στα κόπρανα στο εργαστήριο επιτρέπει την ανάδειξη της παρουσίας σαλμονέλας και επιτρέπει την απομόνωσή τους. Δεδομένου ότι πρόκειται για βακτηριακή λοίμωξη, θα μπορούσε κανείς να σκεφτεί ότι η σαλμονέλωση μπορεί να θεραπευτεί με αντιβιοτική αγωγή. Στην πραγματικότητα, η χρήση αντιβιοτικών συχνά αποθαρρύνεται αφού, στις περισσότερες περιπτώσεις, η γαστρεντερίτιδα σαλμονέλας είναι ήπιες και αυτοπεριοριζόμενες μορφές, οπότε τα συμπτώματα υποχωρούν αυθόρμητα μέσα σε λίγες ημέρες. Για το λόγο αυτό, το κύριο θεραπευτικό μέτρο αντιπροσωπεύεται από την ανάπαυση και τη γενναιόδωρη πρόσληψη υγρών, χρήσιμων για την αντιστάθμιση του νερού και των αλάτων που χάνονται με έμετο και διάρροια. Η χορήγηση γαλακτικών ζυμώσεων και προβιοτικών είναι επίσης πολύ χρήσιμη για την αποκατάσταση της βέλτιστης βακτηριακής χλωρίδας. Η αντιβιοτική θεραπεία προορίζεται μόνο για ηλικιωμένα άτομα ή άτομα με ανοσοκαταστολή, για παιδιά κάτω των δύο ετών και γενικά σε σοβαρές λοιμώξεις, με εξωεντερικά συμπτώματα.Εκτός από αυτές τις περιπτώσεις, μια αδικαιολόγητη θεραπεία με αντιβιοτικά, εκτός από άχρηστη, θα μπορούσε να συμβάλει στα φαινόμενα αντοχής στα φάρμακα.
Οι λοιμώξεις από σαλμονέλα μπορούν να αποφευχθούν με την άσκηση μερικών απλών μέτρων υγιεινής. Αυτές περιλαμβάνουν τον σωστό χειρισμό ωμών τροφίμων, ειδικά αυτών ζωικής προέλευσης, καλό μαγείρεμα και προσεκτική υγιεινή της κουζίνας. Για να μειώσετε τον κίνδυνο σαλμονέλωσης, συνιστάται να πλένετε τα χέρια σας πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την προετοιμασία του φαγητού. Πρέπει να θυμόμαστε ότι ένα καλό μαγείρεμα τροφίμων που προέρχονται από ζώα, ειδικά πουλερικά, χοιρινό και αυγά, μειώνει τον κίνδυνο μόλυνσης, καθώς τα βακτήρια καταστρέφονται από τη θερμότητα. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να θυμόμαστε ότι οι σαλμονέλες μπορούν να περάσουν σε τραπέζια, εστίες, μαχαιροπίρουνα και πιάτα και στη συνέχεια να μετακινηθούν από το ένα φαγητό στο άλλο κατά τη διάρκεια των φάσεων προετοιμασίας. Επομένως, η αποστειρωτική επίδραση της θερμότητας μαγειρέματος ακυρώνεται εάν, για παράδειγμα, το μαχαίρι που χρησιμοποιείται για την κοπή ωμού κρέατος χρησιμοποιείται λίγο αργότερα για να κόψει μαγειρεμένο κρέας ή ωμά λαχανικά έτοιμα για κατανάλωση. Εξίσου επικίνδυνη είναι η συνήθεια του σπασίματος αυγών, υποτιμώντας το πιθανό μολυσματικό φορτίο του κελύφους. Για το λόγο αυτό και για την αποφυγή βακτηριακής διασταυρούμενης μόλυνσης, τα ωμά τρόφιμα πρέπει να διαχωρίζονται από τα μαγειρεμένα.
