Γενικότητα
Το κοτόπουλο θεωρείται ένα από τα πιο άπαχα και υγιεινά τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Στην πραγματικότητα - αν και είναι αναμφίβολα ένα προϊόν με μέτρια χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπίδια - όπως για όλα τα άλλα τρόφιμα που λαμβάνονται από τη σφαγή, η παρουσία λιπαρών στο κρέας κοτόπουλου είναι επίσης μεταβλητή. Αυτή η μεταβλητότητα συνδέεται με την κοπή, την επεξεργασία, τη μέθοδο καλλιέργειας, την ηλικία, το φύλο και τα υποκειμενικά χαρακτηριστικά του εν λόγω οργανισμού.
Το κρέας κοτόπουλου είναι από τα πιο σημαντικά στο εμπόριο κρέατος. Αυτό οφείλεται ουσιαστικά σε δύο πτυχές εντελώς διαφορετικής φύσης: η πρώτη αφορά την τιμή (που περιέχεται και είναι βιώσιμη ακόμη και από τις ομάδες μεσαίου χαμηλού εισοδήματος), η δεύτερη αφορά την υγειονομική πτυχή (τονίζεται από την αμελητέα περιεκτικότητα σε τριγλυκερίδια). το κρέας, πιο συγκεκριμένα το ΜΗΘΟΣ, είναι το πιο καταναλωμένο τρόφιμο σε διαιτητικά καθεστώτα για κλινική διατροφή και σε εκείνα που στοχεύουν στην αισθητική κουλτούρα ή τον αθλητισμό. Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι το κοτόπουλο είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα που ορίζονται ως ΥΠΟΑΛΛΕΡΓΙΚΑ, γι 'αυτό χρησιμοποιείται επίσης σε στοιχειώδεις δίαιτες μετά τον απογαλακτισμό των βρεφών.
Ωστόσο, το κρέας κοτόπουλου ΔΕΝ είναι χωρίς τους κινδύνους ή τα αρνητικά του. Αυτό το ζώο υπόκειται επίσης σε παρασιτικές προσβολές και ιογενείς ή βακτηριακές λοιμώξεις, καθώς επίσης και αντικείμενο εντατικής αναπαραγωγής και φαρμακολογικής κατάχρησης. Επομένως, δεν είναι τυχαίο ότι, μεταξύ των προϊόντων βιολογικής γεωργίας-εκτροφής, το κρέας κοτόπουλου αντιπροσωπεύει ένα από τα πιο επιτυχημένα εμπορικά τρόφιμα (επίσης χάρη στο γεγονός ότι, αν και είναι πιο ακριβό από το κοτόπουλο που δεν είναι BIO, διατηρεί ακόμα μια προσιτή τιμή) Το
Κοτόπουλο: Αυτός ο ξένος ...
Δυστυχώς, δεν είχαν όλοι το προνόμιο να περάσουν την παιδική τους ηλικία μεταξύ αγελάδων, κοτόπουλων, κουνελιών και χοίρων. Όποιος είναι ξένος στη ζωή της επαρχίας δύσκολα θα μπορέσει να δώσει μια ακριβή περιγραφή του κοτόπουλου. Προφανώς δεν μιλάω για τη φυσική εμφάνιση του ζώου, αλλά της βιολογικής φύσης του! Είναι το κοτόπουλο είδος ή φυλή; Είναι αρσενικό ή θηλυκό; Είναι γόνιμο ή στείρο; Γεννά αυγά; Ας προσπαθήσουμε να διευκρινίσουμε.
Το κοτόπουλο, που ονομάζεται επίσης οικιακό κοτόπουλο, σύμφωνα με την ταξινόμηση Linnea, είναι ένα ζώο ασιατικής προέλευσης που ανήκει στο "Order Galliformes, οικογένεια Phasianidae, Genus Ο Γκάλος, Είδη γαλός, Υποείδος domesticus? στην πράξη, σύμφωνα με το "δελτίο ταυτότητάς" του το κοτόπουλο θα πρέπει να ανταποκρίνεται στο όνομα Gallus gallus domesticus.
Αυτό το πουλί συνοδεύει τον άνθρωπο για περίπου 6.000 χρόνια και οι λειτουργίες του είναι διαφορετικές, αλλά κυρίως τροφή. Ωστόσο, μια λεπτομέρεια δεν πρέπει να αγνοηθεί, δηλαδή ότι Gallus gallus domesticus ΔΕΝ είναι συνώνυμο μόνο με το κοτόπουλο, αλλά και με τον κόκορα, την κότα, το καπόνο και άλλα αγροτικά προϊόντα. Εν ολίγοις, ορίζουμε:
- γκόμενα (πολύ νεαρά αρσενικά και θηλυκά, έως 3-4 μηνών και λίγο περισσότερο από μισό κιλό βάρος)
- κοτόπουλο σίτου (αρσενικό και θηλυκό από 5 μηνών έως ένα έτος και από 700g έως 1kg σε βάρος)
- κοτόπουλο (αρσενικό και θηλυκό μέχρι να φτάσει η σεξουαλική ωριμότητα, ηλικίας περίπου 1 έτους και 1,5 κιλού σε βάρος)
- pollanca (ευνουχισμένο θηλυκό πριν αρχίσει να γεννά αυγά)
- κοκορέτσι (ώριμο αρσενικό έως 6 μηνών)
- σφαιρίδιο (νεαρή ωοτόκα γυναίκα)
- κότα (ωοτόκα θηλυκά που έχουν ήδη δει περίοδο αναπαραγωγής)
- κόκορας ελευθέρας βοσκής (αρσενικός, έως 10 μηνών)
- capon (ευνουχισμένο αρσενικό σε 2 μήνες φτάνοντας τα 2,5kg).
Στην πράξη, το κοτόπουλο είναι ένα δείγμα Gallus gallus domesticus νεαρό (700-1500g) και εξακολουθεί να μην μπορεί να αναπαραχθεί (από τότε θα λέγεται κόκορας αν αρσενικό ή κότα αν θηλυκό). Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το όνομα κοτόπουλο προέρχεται από τα λατινικά "pullus", δηλαδή νεαρό ζώο. Ωστόσο, για μερικούς, το κοτόπουλο είναι επίσης η κότα που έχει εξαντλήσει την ικανότητα παραγωγής αυγών.
Εκτροφή κοτόπουλου: συσχετισμοί με την υγεία του κρέατος
Όπως με όλα τα τρόφιμα, τόσο ζωικά όσο και λαχανικά, το κρέας κοτόπουλου ποικίλλει επίσης τα χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά του ανάλογα με την ηλικία και τη διάρκεια ζωής του οργανισμού. Από αυτή την άποψη, εάν από οργανοληπτική άποψη υπάρχει μια αβυσσαλέα ποιοτική διαφορά μεταξύ ενός κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής και ενός άλλου εντατικά εκτρεφόμενου, είναι πιο δύσκολο να αντιληφθούμε τις διαφορές από χημική / διατροφική άποψη.
Συχνά κατηγορείται έντονα και συμβατικά εκτρεφόμενο κρέας κοτόπουλου. αυτή η χρέωση δεν απορρέει τόσο από τις ζωοτροφές, η σύνθεση των οποίων λίγο πολύ πιστά εντοπίζει τη «διατροφική συμβολή ενός άγριου κοτόπουλου, αλλά από»εντατική χρήση ναρκωτικώνΤο Για να εξηγηθεί αυτή η ανάγκη, είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ότι, δεδομένης της πυκνότητας του εκτρεφόμενου πληθυσμού (30-35kg ανά m2), ο κίνδυνος ασθένειας για τα κοτόπουλα είναι, τουλάχιστον, μεγάλος. Αρκεί να αναφέρουμε ότι οι αρμόδιες αρχές απαιτούν την καταγραφή του ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΟΥ ποσοστού θνησιμότητας, καθώς και την καθημερινή παρατήρηση της φυσικής κατάστασης των ζώων με τεκμηρίωση μη φυσιολογικών θανάτων ή συμπεριφοράς / αντιδράσεων αμφιβόλου υγείας. Αυτό σημαίνει ότι πολύ συχνά τα μέτρα για την πρόληψη ασθενειών των εκτρεφόμενων κοτόπουλων (σεβασμός στο βιολογικό κενό, συνηθισμένη απολύμανση και έλεγχος επιβλαβών οργανισμών κ.λπ.) δεν αρκούν, γεγονός που εγείρει ΟΧΙ ΔΥΣΤΑΣΕΙΣ! εμβόλια) με την προϋπόθεση ότι αυτές οι ενέργειες καταγράφονται και κοινοποιούνται στα σφαγεία επεξεργασίας που Αυτό είναι απαραίτητο καθώς όλα τα φάρμακα και τα ενεργά συστατικά με φαρμακολογική δράση μπορούν να αφήσουν ανεπιθύμητα υπολείμματα στο κρέας. Αυτά είναι μόρια δυνητικά επιβλαβή για την πρόκληση όγκων., καρδιαγγειακές παθήσεις, τοξικότητα για το έμβρυο κλπ. και, σαν να μην έφτανε αυτό, ευνοούν την πρόκληση αντίστασης στα αντιβιοτικά επίσης στους ανθρώπους. Επομένως, κάθε τύπος φαρμακολογικής θεραπείας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί πρέπει να συνταγογραφείται και να χορηγείται ΜΟΝΟ από γιατρό-κτηνίατρο και είναι απαραίτητο να τηρείται το ελάχιστο χρόνοι αναστολής ώστε να επιτρέπεται η απόρριψη του φαρμάκου από το κοτόπουλο και να αποφεύγεται ο κίνδυνος να βρεθεί στο κρέας.
Επομένως, οι προδιαγραφές φαίνονται πολύ σαφείς, αλλά μάλλον όχι αρκετές για να τηρηθούν λεπτομερώς. Σύμφωνα με μια "έρευνα που πραγματοποιήθηκε πρόσφατα από το" Altroconsumo ", σε δείγμα 45 κοτόπουλων που βρέθηκαν στις αγορές μεταξύ Μιλάνου και Ρώμης, το 85% του κρέατος έδειξε ίχνη αντιβιοτικών. Προφανώς, δεν γνωρίζουμε ούτε τις συγκεντρώσεις ούτε τις χημικές μορφές των μορίων που εμπλέκονται. μάλλον πρόκειται για ασήμαντες αξίες.
Από την άλλη πλευρά, για το "par condicio", σας υπενθυμίζουμε ότι οι εκμεταλλεύσεις μικρών ζώων (όπως κοτόπουλα, κότες κ.λπ.) δεν ενδιαφέρονται για τη χρήση αναβολικών ορμονών και επιταχυντών ανάπτυξης και ανάπτυξης. Αυτό δεν οφείλεται τόσο στην ευαισθητοποίηση ή την ορθότητα των αγροτών, όσο στην έλλειψη ευκολίας στη σχέση κόστους / απόδοσης.
Στην πράξη, χάρη στην εντατική χρήση φαρμάκων στην πτηνοτροφία, εάν από τη μία είμαστε σίγουροι ότι δεν θα πάρουμε στεροειδείς ορμόνες και δεν θα προσβληθούμε από μολυσματική ασθένεια (σαλμονέλωση, χολέρα, πτηνά κ.λπ.), από την άλλη θα μπορούσαμε επιλέξτε στελέχη ανθεκτικά στα αντιβιοτικά ικανά να βλάψουν σοβαρά την ανθρώπινη υγεία.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Είναι "κοινή γνώμη ότι το κρέας κοτόπουλου που καλλιεργείται στο σπίτι είναι πολύ πιο υγιεινό από το εμπορικό κρέας. Δυστυχώς, επίσης, σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να γίνει διάκριση μεταξύ" συνειδητής "αυτοπαραγωγής και" σπαννομετρικής "αυτοπαραγωγής. Σε περίπτωση που οι κτηνοτρόφοι συμμορφώνονται με όλους τους κανόνες υγείας και κτηνιατρικής αποφεύγοντας τους διάφορους κινδύνους να προσβληθούν από μολυσματικές ασθένειες όπως σαλμονέλωση, λεπτοσπείρωση κλπ. Επιπλέον, ταΐζουν σωστά τα ζώα, δεν χρησιμοποιούν μολυσμένα ή επικίνδυνα υλικά παραθύρων και προστατεύουν τα κοτόπουλα από την «έκθεση σε τοξικά μόρια. Στη δεύτερη περίπτωση, εντούτοις, μπορούν να αυξήσουν σημαντικά τους κινδύνους για την υγεία των ζώων και, κατά συνέπεια, και για τους ανθρώπους. Τα προφανή παραδείγματα είναι: η απουσία κτηνιατρικών ελέγχων, η άγνοια κλινικών συμπτωμάτων που υποδηλώνουν παθολογική κατάσταση των ζώων, χρήση σφαγίων ζώων αμφιβόλου προέλευσης για τη σίτιση κοτόπουλων, την κατασκευή κοτέτσι με εύθρυπτο αμίαντο που περιέχει αμίαντο και το ξύσιμο πτηνών κατά τη διάρκεια επεξεργασίας φυτοφαρμάκων στην ύπαιθρο.
Όσον αφορά αυτόν τον τελευταίο παράγοντα, μόλις πριν από 30-40 χρόνια, όταν οι νόμοι και οι κανονισμοί ήταν λιγότερο αυστηροί και αρθρωτοί, αφήνοντας τα κοτόπουλα να γρατζουνίζουν κατά τη διάρκεια των χημικών επεμβάσεων που έγιναν στους οπωρώνες, θα μπορούσαμε να γίνουμε μάρτυρες ενός εντυπωσιακού φαινομένου: παραγωγή αυγών χωρίς κελύφη που σταμάτησε όταν σταμάτησε η έκθεση στα φυτοφάρμακα.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Το κρέας κοτόπουλου θεωρείται από τα πιο άπαχα στην αγορά. στην πραγματικότητα, είναι μόνο μια εν μέρει κοινή πεποίθηση.
Πρώτα απ 'όλα, διευκρινίζουμε ότι το ανατομικό τμήμα που είναι πιο πλούσιο σε τριγλυκερίδια του κοτόπουλου αποτελείται από το δέρμα. Σε αυτό το ζώο, στην πραγματικότητα, ένα μεγάλο μέρος του λιπώδους ιστού συγκεντρώνεται στο ολοσωματικό σύστημα και μπορεί εύκολα να διαχωριστεί με ξεφλούδισμα και μαγείρεμα. Όταν κόβεται, είναι δυνατό να παρατηρηθεί πώς η ποσότητα των ενδομυϊκών λιπιδίων είναι αποφασιστικά μέτρια σε σύγκριση με Πιο συγκεκριμένα, παρατηρούνται παραλλαγές που ταλαντεύονται από 6g / 100g λιπιδίων σε ωμό κρέας χωρίς δέρμα, με μέσο όρο 3,6g Λαμβάνοντας υπόψη τις περικοπές κρέατος με ωμό δέρμα, ωστόσο, οι διακυμάνσεις κυμαίνονται από 14g / 100g (του το φτερό) αναδύονται, με μέσο όρο 10,6g / 100g.
Επίσης, όσον αφορά τη χοληστερόλη, μεταξύ των κοπών χωρίς δέρμα και αυτών με δέρμα υπάρχουν σημαντικές διαφορές, ίσες με περίπου 15 / mg ανά 100g βρώσιμης μερίδας. Η μέση χοληστερόλη στο ωμό δέρμα με κοτόπουλο είναι στην πραγματικότητα 93mg / 100g, ενώ στο ωμό κοτόπουλο χωρίς πέτσα είναι 75mg / 100g. Σε γενικές γραμμές, το κρέας κοτόπουλου (έστω και με δέρμα) δεν υπερβαίνει ποτέ τα 100mg / 100g προϊόντος (ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΠΟΥ ΕΞΑΙΡΕΣΟΝΤΑΙ !!!).
Η διάσπαση των λιπαρών οξέων είναι υπέρ των κορεσμένων σε σύγκριση με τα πολυακόρεστα και τα μονοακόρεστα που λαμβάνονται ξεχωριστά. Ωστόσο, προσθέτοντας τα δύο τελευταία μαζί, σημειώνουμε μια επικράτηση του συνολικού ακόρεστου σε σχέση με τα κορεσμένα.
Από αυστηρά διατροφική άποψη, η λειτουργία του κρέατος κοτόπουλου είναι να παρέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας στη διατροφή. Όπως και άλλες ζωικές πρωτεΐνες, στην πραγματικότητα, ακόμη και αυτές του κοτόπουλου έχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε περισσότερες από ικανοποιητικές ποσότητες. Το "περιοριστικό" αμινοξύ είναι τρυπτοφάνη, ενώ τα 3 πιο παρόντα είναι: γλουταμινικό οξύ, ασπαρτικό οξύ και λυσίνη. Η πρωτεϊνική πρόσληψη κρέατος κοτόπουλου είναι κατά μέσο όρο μεταξύ 19,0 και 19,4g / 100g βρώσιμης μερίδας, ενώ η πιο πλούσια περικοπή σε πεπτίδια είναι αναμφίβολα το στήθος, με περισσότερα από 23g / 100g.
Το κρέας κοτόπουλου δεν περιέχει υδατάνθρακες και η θερμιδική πρόσληψη καθορίζεται κυρίως από πρωτεΐνες και λίπη. Επίσης, από αυτή την άποψη, υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων κοπών, αλλά, κατά μέσο όρο, αυτό με ωμό δέρμα παρέχει 171kcal / 100g και το άλλο (χωρίς ωμό δέρμα) 110kcal / 100g. Μπορεί να συναχθεί ότι, για να είμαστε πιο αδύνατοι, το κόψιμο με τη χαμηλότερη θερμιδική πρόσληψη κρέατος κοτόπουλου είναι ακριβώς το ωμό στήθος χωρίς δέρμα: 100kcal / 100g.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το κρέας κοτόπουλου δεν είναι από τα πιο πολύτιμα. Συνήθως, η εισαγωγή του κρέατος αποσκοπεί στην προώθηση της συμβολής του βιοδιαθέσιμου σιδήρου, ο οποίος είναι πλούσιος σε αυτού του είδους τα τρόφιμα. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να δούμε κατά μέσο όρο περίπου 0,6-0,7mg σιδήρου ανά 100g βρώσιμης μερίδας και, στο περίφημο στήθος, μόνο 0,4mg / 100g. Από την άλλη πλευρά, το κάλιο και ο φώσφορος υπάρχουν σε ικανοποιητικές ποσότητες.
Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, βιταμίνες. Στην πραγματικότητα δεν υπάρχουν πολλά να πούμε, εκτός από αυτά που περιέχονται σε μερίδες που «ενδιαφέρονται» για το κρέας κοτόπουλου είναι: Νιασίνη (vit. PP), με 5,00-5,80 mg / 100g βρώσιμης μερίδας (με και χωρίς δέρμα), και κυανοκοβαλαμίνη ( βιταμίνη Β12).
Οι διατροφικές εκτιμήσεις σχετικά με τα λουκάνικα (ή άλλα παράγωγα) του κρέατος κοτόπουλου αναφέρονται στο άρθρο: φρανκφούρτερ.
Συνταγές βίντεο κοτόπουλου
Bakημένο γεμιστό κοτόπουλο με πατάτες - χωρίς πρόσθετα λιπαρά
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Δείτε επίσης: συνταγές βίντεο βασισμένες στο στήθος κοτόπουλου
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
