Isinglass ή "ittiocolla" - στα αγγλικά: isinglass - είναι το χυδαίο όνομα ενός συστατικού / πρόσθετου (E441) βασισμένο σε κολλαγόνο (πρωτεΐνες), με παχυντική και πηκτωτική λειτουργία, πολύ διαδεδομένη τόσο στη μαγειρική στο σπίτι όσο και στη βιομηχανία - τρόφιμα, καλλυντικά , φαρμακολογικά κλπ.
Διαβάστε επίσης τη διατροφική αξιολόγηση του isinglass και το άρθρο για ζελέ.
«Εξ ορισμού», το γυάλινο γυαλί θα αποκτήθηκε από το «στέγνωμα και σύνθλιψη της ουροδόχου κύστης των ψαριών, αλλά και των χόνδρων τους - τυπικά της βιολογικής κατηγορίας Chondrichthyes, στην οποία ανήκουν καρχαρίες, ακτίνες και οξύρρυγχοι, για παράδειγμα. Προϊόν που διατίθεται κυρίως στην Ιταλία , παρά το γεγονός ότι ονομάζεται με το ίδιο όνομα, λαμβάνεται κυρίως από το πέμπτο τέταρτο των μεγάλων χερσαίων θηλαστικών για σφαγή (κυρίως χοίροι, αλλά και βοοειδή), ιδίως από το δέρμα (κοινώς γνωστό ως φλοιός ή φλούδα) και από τους χόνδρους.
Στην Ιταλία, η λέξη "isinglass" χρησιμοποιείται ακατάλληλα ως συνώνυμο της "τροφής ζελατίνη". είναι στην πραγματικότητα ένα μάλλον χονδροειδές σημασιολογικό σφάλμα ή μια ανακρίβεια. Στην πραγματικότητα, όπως είπαμε, παρόλο που παράγεται και κυκλοφορεί σήμερα, το κολλαγόνο ψαριών έχει αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από αυτό που προέρχεται από χοίρους και βοοειδή, καλύτερα αναγνωρισμένο ως "ζελατίνη σε φύλλα". Δεύτερον, επί του παρόντος, το μεγαλύτερο μέρος του ζελέ "είναι λαχανικών ή φυκιών. τα ούλα, οι βλεννώδεις ουσίες και άλλα παρόμοια πολυμερή είναι ένα τυπικό παράδειγμα. Τα πιο συνηθισμένα είναι: κόμμι γκουάρ, κόμμι ξανθάνης, κόμμι ταρά, κόμμι κονιάκ, αλεύρι επιδερμίδας ψύλλιου, άγαρ άγαρ, πηκτίνη κ.λπ.
Εκτός από την ισχυρή πυκνωτική ικανότητα και πηκτωματοποίηση, το κύριο χαρακτηριστικό που έχουν όλα αυτά τα προϊόντα είναι η διαλυτότητά τους στο νερό ή σε κάθε περίπτωση σε υδρόφιλες ενώσεις. για τα υπόλοιπα, αυτά είναι μόρια με χημικές-φυσικές ιδιότητες που μερικές φορές είναι αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους. Υπάρχουν λοιπόν πολλές διαφορές που καθιστούν μια ζελατίνη κατάλληλη και όχι άλλη. Στην πράξη, η επιλογή και η εφαρμογή των ζελατινών τροφίμων μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το αποτέλεσμα που πρέπει να επιτευχθεί - συνέπεια, ανοχή σε οξύ ή βασικό pH, χρώμα, διαφάνεια, απτική αίσθηση κ.λπ. - για τις διατροφικές ή φιλοσοφικές ανάγκες των καταναλωτών - δείτε τροφικές αλλεργίες, εντερικές παθήσεις, χορτοφαγική ή vegan διατροφή, μουσουλμανική, εβραϊκή, ινδουιστική, βουδιστική θρησκεία - κ.λπ.
