Τα γλυκά παξιμάδια είναι τρόφιμα που προέρχονται από δημητριακά, ή μάλλον, από μαλακό αλεύρι σίτου ή Triticum aestivum.
Τα γλυκά παξιμάδια είναι βασικά βιομηχανικά τρόφιμα, αν και μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι. Από θρεπτική άποψη, ανήκουν στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - πλούσια σε άμυλο, φυτικές ίνες, μερικές βιταμίνες και μέταλλα. Είναι κατάλληλα για τα περισσότερα διατροφικά καθεστώτα, ακόμη και αν, σε δίαιτες χαμηλών θερμίδων και θεραπευτικών διατροφών ενάντια σε ορισμένες μεταβολικές παθήσεις, μπορεί να είναι ανεπαρκείς λόγω της περίσσειας διαλυτών / απλών σακχάρων - γλυκόζης, μαλτόζης, σακχαρόζης - και λιπών - ακόμη και επιφανειακά ψεκασμού κατά τη διάρκεια του κύκλου παραγωγής για να αυξήσει το αποτέλεσμα επιχρύσωσης.
Τα γλυκά παξιμάδια, καθώς και τα ολικής αλέσεως και τα απλά παξιμάδια, αντιπροσωπεύουν το εμπορικό alter ego της μπρουσκέτας ψωμιού και / ή του μπαγιάτικου ψωμιού - εάν είναι επιθυμητό, ακόμη και φέτες φρυγανισμένης πολέντας.
Το σχήμα των γλυκών παξιμαδιών είναι πανομοιότυπο με αυτό του ψωμιού σε φέτες, με πλευρές της βάσης περίπου 8-9 cm και πάχος 1 cm. το χρώμα είναι πιο χρυσό στις άκρες. μερικές φορές βρίσκονται στρογγυλά ή με πιο ορθογώνια βάση. Σε σύγκριση με το συνηθισμένο ψωμί, είναι απαλλαγμένα από ψίχουλα και έχουν εντελώς τραγανή συνοχή. ο φλοιός είναι ελαφρώς πιο σκούρος και πιο συμπαγής. Υπόκεινται σε δύο πυροβολισμούς, περιέχουν υψηλότερο επίπεδο μαλτοδεξτρίνης, λιγότερη υγρασία και σίγουρα πιο γλυκιά γεύση.
Τα γλυκά παξιμάδια χρησιμοποιούνται, όπως τα γλυκά και το ολικής αλέσεως, ειδικά ως υποκατάστατο ή ανάλογο ψωμιού. Ωστόσο, σε σύγκριση με τα άλλα, είναι πιο κατάλληλα να συνοδεύουν γλυκά τρόφιμα. Στην Ιταλία, η κύρια χρήση είναι στο πρωινό ή στα δευτερεύοντα σνακ - τοποθετούνται μεταξύ των κύριων γευμάτων, στη συνέχεια το μεσημέρι ή / και το απόγευμα. Η συσχέτιση με τα αλμυρά τρόφιμα - αλλαντικά και τυριά είναι λιγότερο τυπική.
, από την πολύ χαμηλή υγρασία και την παρουσία λιπιδίων που είναι απαραίτητα για τη ζύμη και το ροδίσμα. Τα γλυκά παξιμάδια περιέχουν μια μεσαία χαμηλή ποσότητα πρωτεϊνών και μια σημαντική συγκέντρωση διαιτητικών ινών. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως σύνθετοι - άμυλο - αλλά το απλό κλάσμα είναι ωστόσο υψηλή - μαλτόζη, γλυκόζη, σακχαρόζη Τα λιπαρά οξέα έχουν επικράτηση ακόρεστων και πεπτιδίων αλυσίδων μέσης βιολογικής αξίας.
Τα αμυλούχα πολυμερή και οι πρωτεΐνες των γλυκών παξιμαδιών, που υποβάλλονται σε διπλό μαγείρεμα, υφίστανται θερμική υδρόλυση - αυξάνοντας το ποσοστό της μαλτοδεξτρίνης και της μαλτόζης - και μετουσίωσης. Σε σύγκριση με το ψωμί, αυτή η πτυχή ευνοεί τη μείωση των χρόνων πέψης. Αυτό το χαρακτηριστικό καθορίζει μεγαλύτερη ταχύτητα απορρόφησης και την επακόλουθη αύξηση του δείκτη γλυκαιμικής ινσουλίνης Σημείωση: εάν το ποσοστό λίπους ήταν χαμηλότερο, οι προαναφερθείσες παράμετροι θα ήταν ακόμη υψηλότερες.
Τα γλυκά παξιμάδια έχουν μέτρια περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες - ενώ είναι πλούσια σε ολικής αλέσεως - και είναι χωρίς χοληστερόλη. Περιέχουν γλουτένη και μπορεί να έχουν μικρές συγκεντρώσεις λακτόζης. Το επίπεδο ισταμίνης είναι αμελητέο. Οι πουρίνες και η φαινυλαλανίνη εμφανίζονται σε χαμηλές έως μεσαίες ποσότητες.
Όσον αφορά το ορυκτό προφίλ, τα γλυκά παξιμάδια περιέχουν ένα ικανοποιητικό επίπεδο σιδήρου - ακόμη και αν δεν είναι πολύ βιοδιαθέσιμο - αλλά αυτό πιθανώς οφείλεται στην υψηλή θρεπτική συγκέντρωση που προκαλείται από την έλλειψη νερού. Υπάρχουν κάλιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρος, αλλά λιγότερο σχετικά με τα παξιμάδια ολικής αλέσεως. Η συγκέντρωση νατρίου είναι υπερβολική. Όσον αφορά τις βιταμίνες, το περιεχόμενο διαφόρων υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β είναι αξιοσημείωτο, ιδιαίτερα η θειαμίνη (vit B1), η ριβοφλαβίνη (vit B2) και η νιασίνη (vit PP).
σε περίπτωση υπερβολικού βάρους, είναι απαραίτητο να μην παρακάνετε τη μερίδα και τη συχνότητα κατανάλωσης.
Επιπλέον, ένα τέτοιο φορτίο και ο δείκτης γλυκαιμικής ινσουλίνης αντενδείκνυνται στη διατροφή του διαβητικού τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας.
Τα γλυκά παξιμάδια δεν αποτελούν πλήρη πηγή πρωτεΐνης. Η βιολογική αξία της μεσαίας οντότητας - δεν περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο στις σωστές ποσότητες και αναλογίες - απαιτεί να αντισταθμιστεί με τη λήψη πηγών τροφίμων που περιέχουν τα λεγόμενα περιοριστικά αμινοξέα. Μεταξύ αυτών - όχι απαραίτητα για λήψη στο ίδιο γεύμα - μπορούμε να συμπεριλάβουμε όλα τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, ορισμένα όσπρια, άλλους σπόρους και θαλάσσια φύκια.
Το λιπιδικό προφίλ των γλυκών παξιμαδιών είναι διακριτικό. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πιο άφθονα και η χοληστερόλη δεν εμφανίζεται. Αυτό μπορεί να ωφελήσει, ή απλά να μην εμποδίσει, τη διαιτητική θεραπεία ενάντια στις δυσλιπιδαιμίες ή άλλες μεταβολικές παθολογίες.
Η αξιοσημείωτη ποσότητα σιδήρου, ακόμη και αν δεν είναι βιοδιαθέσιμη, καθιστά τα γλυκά παξιμάδια προτιμότερο φαγητό σε σύγκριση με πολλά άλλα της ίδιας κατηγορίας αλλά φτωχότερα σε αυτό το μέταλλο. Ωστόσο, τα παξιμάδια δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τις σημαντικότερες πηγές τροφίμων βιοδιαθέσιμου σιδήρου, όπως το κρέας, τα ψάρια και τα αυγά, που είναι απαραίτητα για την πρόληψη -θεραπεία της αναιμίας από σιδηροπενία - συχνότερα σε γόνιμες γυναίκες, έγκυες γυναίκες κλπ. Το περιεχόμενο είναι μέτριο αλλά σε κάθε περίπτωση σημαντικό Η ποσότητα καλίου και μαγνησίου βοηθά στην κάλυψη των ειδικών διατροφικών αναγκών αυτών των αλκαλικών μετάλλων που είναι απαραίτητες για τη μετάδοση του νευρομυϊκού δυναμικού δράσης. στον οργανισμό μειώνονται με την αύξηση της εφίδρωσης και με τις απώλειες κοπράνων-ούρων. Ο ψευδάργυρος, όσο πιο άφθονος σε πολλά άλλα τρόφιμα, είναι απαραίτητος για τη δημιουργία αντιοξειδωτικών ενζύμων και τη διατήρηση της υγείας του θυρεοειδούς.
Οι βιταμίνες Β παίζουν το ρόλο των συνενζύμων. Τα παξιμάδια δεν είναι μία από τις σημαντικότερες πηγές τροφίμων αλλά συμμετέχουν στην επίτευξη του συνιστώμενου σιτηρεσίου, υποστηρίζοντας εν μέρει την αποτελεσματικότητα όλων των ιστών.
Τα γλυκά παξιμάδια δεν προσφέρονται στη διατροφή του κοιλιοκάκου. Εάν είναι απαλλαγμένα από γάλα και παράγωγα, είναι κατάλληλα για διατροφική θεραπεία κατά της δυσανεξίας στη λακτόζη και της αλλεργίας στις πρωτεΐνες του γάλακτος. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας, της δυσανεξίας στην ισταμίνη και της φαινυλκετονουρίας.
Λαμβάνοντας υπόψη την καλή πεπτικότητα, μερικές φορές συνιστώνται γλυκά παξιμάδια στη διαιτητική θεραπεία όσων πάσχουν από πεπτικές διαταραχές, για παράδειγμα: οξύ στο στομάχι, διαφραγματοκήλη και γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρίτιδα και πεπτικό έλκος στομάχου ή δωδεκαδακτύλου.
Είναι όλα κατάλληλα για τη χορτοφαγική φιλοσοφία, ενώ μόνο εκείνα που δεν περιέχουν γάλα και παράγωγα, αυγά και παράγωγα και λίπη ζωικής προέλευσης προσφέρονται για τη vegan διατροφή. Η συνάφεια με τις θρησκευτικές δίαιτες πρέπει να αναλυθεί κατά περίπτωση, τηρώντας τον κατάλογο των συστατικών.
, μαρμελάδα, ζελέ, μέλι, συμπυκνωμένο γάλα, άλειμμα φουντουκιού -κακάο - όπως η Nutella - κλπ. είναι καλό για το μούλιασμα σε γάλα, χυμό φρούτων και χυμό πορτοκαλιού. Προφανώς, τίποτα δεν εμποδίζει τα γλυκά παξιμάδια να συσχετιστούν με κυρίως αλμυρά συστατικά. συνδυασμοί με απλώσιμο τυρί - όπως κρεσέντζα, σκουακερόνη, στράκινο, φιλαδέλφεια είναι αρκετά συχνές, certosa, robiola ή robiolino, gorgonzola, mascarpone κ.λπ. - ή με αλλαντικά όπως ωμό ζαμπόν, μαγειρεμένο ζαμπόν, σαλάμι, μορταδέλα, πανσέτα, κόπα κ.λπ. - επίσης φοινικέλαιο - μαγιά μπύρας, ζάχαρη - δεξτρόζη και / ή σακχαρόζη - εκχύλισμα βύνης κριθαριού, "βύνη" αλεύρι σίτου και αλάτι. Σημείωση: Εκτός από τα διαιτητικά, αν και μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς ανάλογα με τον "κατασκευαστή", τα γλυκά παξιμάδια έχουν όλα λίγο πολύ η ίδια συνταγή.
Διαδικασία βιομηχανικών γλυκών παξιμαδιών
Η διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη. Μετά τη ζύμη, το ζύμωμα και το πρώτο μαγείρεμα του καρβέλι από το οποίο θα ληφθούν τα γλυκά παξιμάδια, το τυπικό γράσο με σπρέι εφαρμόζεται διαδοχικά - για να πάρει περισσότερο χρώμα - και μια φρυγανισμένη θερμική επεξεργασία - για να αυξήσει την τραγανότητα και το εύθρυπτο. Αυτά τα τελευταία βήματα εγγυώνται χαμηλότερο ποσοστό νερού και υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπίδια, τα οποία συμβάλλουν σε μεγαλύτερη ενεργειακή πυκνότητα και αυξάνουν την πεπτικότητα του ψίχουλου σε σύγκριση με το παραδοσιακό ψωμί. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με τη συσκευασία, η οποία εγγυάται τη διατήρηση των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών των γλυκών παξιμαδιών για μεγάλο χρονικό διάστημα.
