Γενικότητα
ο βουτυρογαλα είναι παράγωγο γάλακτος που λαμβάνεται ως απόβλητο επεξεργασίας κατά την παραγωγή βουτύρου. Δεδομένου ότι περιέχει σημαντικές ποσότητες λακτόζης (3-5g / 100ml), το βουτυρόγαλα θεωρείται α γαλακτοκομικών προϊόντων.
Το βουτυρόγαλα είναι ένα διαυγές υγρό, πιο διαφανές και όξινο από το γάλα, πολύ περισσότερο παρόμοιο με το WHEY που λαμβάνεται από την παραγωγή τυριού. Στην πραγματικότητα, αυτή η ομοιότητα οφείλεται σε μια διαδικασία παραγωγής η οποία, αν και αρκετά διαφορετική, έχει τον ίδιο χημικο-φυσικό στόχο.
Το βουτυρόγαλα ΔΕΝ είναι ένα προϊόν που συνήθως καταναλώνεται στην Ιταλία. Αντίθετα, φαίνεται πολύ συνηθισμένο στις αγγλοσαξονικές χώρες (με το όνομα βουτυρόγαλα), στις σκανδιναβικές, σε ορισμένες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης και σε ορισμένες περιοχές της Μέσης Ανατολής. Στη συνέχεια, θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι όνομα "βουτυρόγαλα" ή "βουτυρόγαλα" ομαδοποιείται μια ολόκληρη σειρά ποτών τα οποία, για να λέμε την αλήθεια, ΔΕΝ έχουν τα ίδια χαρακτηριστικά ή την ίδια επεξεργασία με το "παραδοσιακό". Γενικά, το "βουτυρόγαλα" ορίζεται ως όλα διαυγή ποτά που λαμβάνονται από (ή με) γάλα ή όξινη κρέμα. Παρακάτω θα καταλάβουμε ΓΙΑΤΙ "αυτός ο ορισμός πρέπει να θεωρηθεί εντελώς κατά προσέγγιση.
Παραγωγή
Όπως αναμενόταν, το βουτυρόγαλα είναι ένα απόβλητο προϊόν, αν και βρώσιμο, της βουτυροπαραγωγής.
Κατά την παραγωγή του βουτύρου, πραγματοποιείται ο ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ διαχωρισμός ορισμένων πρωτεϊνών CASEIN και των ΛΙΠΩΝ που περιέχονται στην ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ. Το τελευταίο, το οποίο είναι το λιπαρό μέρος της τροφής, μπορεί να ληφθεί με αυθόρμητη επιφάνεια ή φυγοκέντρηση. Στην πρώτη περίπτωση, το γάλα αφήνεται να ξεκουραστεί για αρκετές ώρες, κατά τη διάρκεια των οποίων τα γαλακτικά βακτήρια οξινίζουν το προϊόν. στη δεύτερη, ωστόσο, η κρέμα λαμβάνεται γρήγορα μέσω μηχανικής διαδικασίας φυγοκέντρησης. Δεδομένου ότι η δραστηριότητα των γαλακτικών βακτηρίων είναι σημαντική για την τελική γεύση του βουτύρου, η κρέμα που λαμβάνεται με φυγοκέντρηση μεταμοσχεύεται με επιλεγμένα μικροβιακά στελέχη και αφήνεται να ωριμάσει για μερικές ώρες. Αυτό που λαμβάνεται με την επιφάνεια, από την άλλη πλευρά, έχει ήδη ζυμωθεί, ακόμη και αν αυτή η διαδικασία, μη τυποποιημένη, μπορεί επίσης να δώσει δυσάρεστα αρώματα στο προϊόν και να το κάνει λιγότερο αποθηκευτικό. Για το λόγο αυτό, το βούτυρο που λαμβάνεται από φυγοκεντρημένη κρέμα θεωρείται τώρα καλύτερο από αυτό που λαμβάνεται από την επιφάνεια της κρέμας.
Μόλις ληφθεί η κρέμα, ο διαχωρισμός των λιπών και των πρωτεϊνών από το βουτυρόγαλα πραγματοποιείται με μηχανική καταπόνηση (μαστίγωμα) του προϊόντος το οποίο, κατά συνέπεια, αναπτύσσει ένα πραγματικό δίκτυο πρωτεϊνών σταθεροποιημένο από λίπη (υπάρχει σε αφθονία). Το αποτέλεσμα είναι ο σχηματισμός μάλλον συμπαγών κόκκων (λίπους και πρωτεϊνών) καλά διαχωρισμένων από το υπόλοιπο ορώδες υγρό. το πρώτο, πλυμένο και πιεσμένο, θα δημιουργήσει βούτυρο, το δεύτερο, είναι ακριβώς το άγουρο βουτυρόγαλα.
Προφανώς, η μείωση του pH μετά την οξίνιση της κρέμας γάλακτος ΔΕΝ είναι χωρίς συνέπειες στην πρωτεϊνική μερίδα του βουτυρόγαλα. ένα μέρος του, λόγω της παρουσίας γαλακτικού οξέος, πήζει και καθιζάνει στον ορό γάλακτος του βουτυρόγαλα. Στην πραγματικότητα, με την παραγωγή βουτύρου ΜΟΝΟ οι πρωτεΐνες καζεΐνης που είναι απαραίτητες για τη σύνθεση ενός δικτύου κορεσμένων λιπαρών διαχωρίζονται, ενώ οι άλλες παραμένουν διασκορπισμένες και θα σχηματίσουν το οριστικό βουτυρόγαλα.
Τώρα, εάν το παραδοσιακό βουτυρόγαλα μπορεί να οριστεί ως έτοιμο, αυτό που παρασκευάζεται από κρέμα INTEGRA (μη όξινη), για παράδειγμα με φυγοκέντρηση της κρέμας, είναι ακόμα "άγουρο". μόνο μετά τον εμβολιασμό ορισμένων βακτηρίων (Lactococcus lactis και / ή Lactobacillus bulgaricus) που ζυμώνει τη λακτόζη με την παραγωγή γαλακτικού οξέος, το ποτό αποκτά τη σωστή περιεκτικότητα οξύτητας. Αυτός ο τύπος βουτυρόγαλα ονομάζεται επίσης "τεχνητό" βουτυρόγαλα.
Με βάση ακριβώς τη φύση αυτών των δύο τελευταίων βημάτων, είναι δυνατό να διακρίνουμε δύο τύπους βουτυρόγαλα: το παραδοσιακό, πιο κοκκώδες από το γάλα αλλά ακόμα υγρό και το εμβολιασμένο, λιγότερο κοκκώδες, πιο παχύρρευστο και πιο όξινο από το προηγούμενο ( επομένως περισσότερο παρόμοιο με το γιαούρτι).
Σε αυτό το σημείο είναι αναμφίβολα πολύ πιο ξεκάθαρο ποια μπορεί να είναι η διαφορά μεταξύ της παραγωγής βουτυρόγαλα και αυτής του ορού γάλακτος. Ενώ το πρώτο λαμβάνεται με καύση του βουτύρου, που λαμβάνεται μηχανικά, το δεύτερο αντιπροσωπεύει τα απόβλητα του τυροπήγματος, που λαμβάνονται με οξίνιση με πυτιά και / ή ζύμωση ή / και με θερμική πήξη, επομένως απαλλαγμένη από τη μηχανική διαδικασία Για να το πούμε απλά, το βουτυρόγαλα αντιπροσωπεύει τα απόβλητα του βουτύρου ενώ ο ορός γάλακτος αντιπροσωπεύει τα απόβλητα του τυριού.
Αυτοπαραγωγή βουτυρόγαλα
Το σύστημα παρασκευής βουτύρου που μόλις περιγράφηκε, εφαρμόζεται αυτόματα στον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων, μπορεί εύκολα να αναπαραχθεί σε επίπεδο σπιτιού → δείτε τη συνταγή βίντεο "Σπιτικό βούτυρο"
Το βουτυρόγαλα μπορεί πράγματι να παραχθεί υποβάλλοντας φρέσκια ή εμβολιασμένη (ψυγμένη) κρέμα σε μηχανική ανάδευση με ηλεκτρικό σύρμα, για περίπου 15/20 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο θα πάρετε το βούτυρο από τη μία πλευρά και το βουτυρόγαλα από την άλλη.Το τελευταίο μπορεί να διατηρηθεί για περίπου 2-3 ημέρες στο ψυγείο.
Υπάρχει επίσης μια "ψεύτικη" έκδοση βουτυρόγαλα που λαμβάνεται με ανάμειξη αποβουτυρωμένου γάλακτος, γιαουρτιού χαμηλών λιπαρών και όξινης βάσης (απομονωμένα οξέα ή χυμός λεμονιού ή ξύδι). Υπάρχει επίσης μια εμπορική έκδοση πιο γνωστή ως "οξινισμένο βουτυρόγαλα".
Σπιτικό βουτυρόγαλα
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
ΠΕΡΙΕΡΓΕΙΑ
Το βουτυρόγαλα είναι ένα απαραίτητο και αναντικατάστατο συστατικό στην παραδοσιακή ιρλανδική συνταγή σόδα readωμίή το προζυμιωμένο ψωμί με χημική μαγιά. Αυτό το ψημένο προϊόν εκμεταλλεύεται την αντίδραση απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα με αλληλεπίδραση μεταξύ όξινου ανθρακικού νατρίου (ένα άλλο απαραίτητο συστατικό) και του γαλακτικού οξέος του βουτυρόγαλα.
Στο έδαφος της Νότιας Ινδίας και στις γύρω περιοχές, το βουτυρόγαλα με την προσθήκη νερού, ζάχαρης και / ή αλατιού, η ασαφετίδα και το κάρυ είναι τροφή καθημερινής κατανάλωσης.
Στην αμερικανική κουζίνα, το βουτυρόγαλα χρησιμοποιείται στην παρασκευή τηγανιών και στο μαρινάρισμα τηγανητού κοτόπουλου.
Ιδιοκτησία
Το βουτυρόγαλα θεωρείται ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΗ τροφή, επομένως είναι ευεργετικό για την υγεία του παχέος εντέρου · ωστόσο, δεν είναι σαφές πόσα βακτήρια είναι σε θέση να διασχίσουν πραγματικά τον όξινο φραγμό του στομάχου.
Το βουτυρόγαλα λέγεται ότι είναι ευεργετικό για το δέρμα και το γαστρικό βλεννογόνο, αλλά το κύριο χαρακτηριστικό του είναι το ΧΑΜΗΛΟ ποσοστό λίπους σε σύγκριση με το πλήρες γάλα, το τυρόπηγμα και τον ορό γάλακτος που απομένει.
Επιπλέον, το βουτυρόγαλα διαθέτει εξαιρετική περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα (ασβέστιο, κάλιο και φώσφορος).
Το βουτυρόγαλα παρέχει περίπου 40kcal ανά 100g υγρού, που παρέχονται κυρίως από λακτόζη (3-5g / 100g), στη συνέχεια από πρωτεΐνες (λίγο πάνω από 3g / 100g) και τέλος από λίπη (κυρίως κορεσμένα, λιγότερο από 0,9g / 100g). Το ασβέστιο φτάνει και μπορεί να ξεπεράσει τα 100mg / 100g.
Τελικά, η θρεπτική σύνθεση του βουτυρόγαλα είναι πολύ παρόμοια με εκείνη του γάλακτος χαμηλών λιπαρών, με 91-92% νερό, 3-3,4% πρωτεΐνες, 0,1-0,5% λίπη, 0,7% άλατα, λακτόζη και γαλακτικό οξύ σε διαφορετικές αναλογίες ανάλογα με είτε έχει ήδη πραγματοποιηθεί ή όχι (και σε ποια ποσότητα) οξίνιση (της κρέμας γάλακτος ή του ίδιου του βουτυρόγαλα).
Σας υπενθυμίζουμε ότι το βουτυρόγαλα δεν ενδείκνυται στη διατροφή των ατόμων με δυσανεξία στη λακτόζη.
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
