Η ξηρή μαγιά ενεργοποιείται παρουσία νερού και ζάχαρης όταν αρχίζει να μεταβολίζει τη ζάχαρη. Αυτή η διαδικασία ενεργοποιεί την παραγωγή φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα που παραμένουν παγιδευμένες σε μια παχιά ζύμη. Στη συνέχεια, διαστέλλονται σε θερμοκρασία δωματίου ή όταν εκτίθενται σε θερμότητα, προκαλώντας τη ζύμη να φουσκώσει.
Η διαδικασία της ζύμωσης οφείλεται σε συγκεκριμένους μικροοργανισμούς (δηλαδή μικρούς μύκητες) που ονομάζονται ζύμες: το ψωμί και η πλειοψηφία των αρτοσκευασμάτων, αλλά και τα τυριά, το κρασί και πολλά άλλα προϊόντα που αποτελούν μέρος της καθημερινής διατροφής λαμβάνονται χάρη στη ζύμωση ή τη ζύμωση.
Είναι δυνατή η αναπαραγωγή αυτής της διαδικασίας ζύμωσης χωρίς μαγιά.
Συμπτώματα δυσανεξίας στη ζύμη
Η δυσανεξία στη ζύμη χαρακτηρίζεται συχνά από την εμφάνιση ορισμένων συμπτωμάτων όπως:
- πονοκέφαλο;
- candida?
- έκζεμα;
- κοιλιακό φούσκωμα;
- διάρροια ή δυσκοιλιότητα
- κατακρατηση νερου;
- οστεοαρθρικοί πόνοι?
- εντερική δυσβίωση, δηλαδή κακή απορρόφηση τροφής και φλεγμονή του εντερικού βλεννογόνου.
Παραδείγματα οξέων που πρέπει να χρησιμοποιηθούν μαζί με όξινο ανθρακικό νάτριο για την αναπαραγωγή της διογκωτικής δράσης της μαγιάς:
- χυμό λεμονιού
- γάλα και ξύδι αναμεμειγμένα σε αναλογία ένα προς ένα
- Κρέμα ταρτάρ
Τι ποσότητες; Για να αντικαταστήσετε τη μαγιά με μαγειρική σόδα και οξύ σε μια συνταγή, χρησιμοποιήστε τη μισή απαιτούμενη ποσότητα μαγειρικής σόδας με μαγειρική σόδα και την άλλη μισή με οξύ. Για παράδειγμα, εάν μια συνταγή απαιτεί 2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ, χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα και 1 κουταλάκι του γλυκού οξύ.
ισχυρή και απαλή υφή στο βιοτεχνικό ψωμί ή στα αρτοσκευάσματα.
Η ζύμωση της μητρικής μαγιάς λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο όπως η άμεση ζύμωση ζύμης, σχηματίζοντας φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα στη ζύμη για να φουσκώσει. Ωστόσο, η χρήση μητρικής μαγιάς αντί για μαγιά απαιτεί περίπου διπλάσιο χρόνο αύξησης.
Τι ποσότητες; Χρησιμοποιήστε 300 γραμμάρια προζύμι για να αντικαταστήσετε 2 κουταλάκια του γλυκού μαγιά.
Πώς να φτιάξετε προζύμι στο σπίτι
Η προετοιμασία της μητρικής μαγιάς διαρκεί τουλάχιστον 5 ημέρες. Στη συνέχεια, πρέπει να το διατηρήσετε δροσερό για χρήση. Χρειάζεσαι:
- τουλάχιστον 600 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- τουλάχιστον 600 ml νερού
Πέντε βήματα για πέντε ημέρες
- Ημέρα 1: Προετοιμάστε τη μίζα με 120 γραμμάρια αλεύρι και 120 ml νερού σε ένα μεγάλο γυάλινο δοχείο και καλύψτε με μεμβράνη ή καθαρή πετσέτα κουζίνας. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου.
- 2η μέρα: προσθέστε 120 γραμμάρια αλεύρι και 120 ml νερό στην μίζα και ανακατέψτε καλά. Σκεπάζουμε ελαφρά και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Στο τέλος της δεύτερης ημέρας, θα πρέπει να δείτε φυσαλίδες να σχηματίζονται, πράγμα που σημαίνει ότι η μαγιά μεγαλώνει και ζυμώνεται.
- Ημέρα 3: Επαναλάβετε τα βήματα την ημέρα 2. Το μείγμα πρέπει να μυρίζει μαγιά και να έχει μια καλή ποσότητα φυσαλίδων.
- Ημέρα 4: Επαναλάβετε τα βήματα την ημέρα 2. Οι φυσαλίδες αυξάνονται, η μυρωδιά είναι πιο δυνατή και πιο έντονη και η πάστα αυξάνεται σε όγκο.
- Ημέρα 5: Επαναλάβετε τα βήματα την ημέρα 2. Το προζύμι πρέπει να έχει μυρωδιά ζύμης και να έχει πολλές φυσαλίδες. Τώρα είναι έτοιμο για χρήση.
Για να διατηρήσετε τη μητρική μαγιά πέρα από την πέμπτη ημέρα, αποθηκεύστε την σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Χρησιμοποιήστε ή απορρίψτε το μισό κάθε εβδομάδα και ταΐστε με άλλο 1/2 φλιτζάνι (120 γραμμάρια) αλεύρι και 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό για να κρυώσει.
, για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ασπράδια αυγών χτυπημένα πολύ σφιχτά με μια πρέζα αλάτι. Again πάλι, προσθέστε μαγειρική σόδα στο γιαούρτι ως μαγιά στην παρασκευή γλυκών ψημένων ζυμών, οι οποίες θα είναι ιδιαίτερα μαλακές.
πολύ αφρώδες, για παράδειγμα σε αλμυρές μπάρες, αλλά και σε πίτσα ή φόκακια, μπορεί να είναι μια έγκυρη εναλλακτική λύση στη βιομηχανική μαγιά. Σε αυτή την περίπτωση, ακόμη και μαγειρική σόδα δεν θα χρειαζόταν. Η μπύρα πρέπει να προστεθεί σταδιακά: 100ml είναι η ιδανική δόση για 200g αλεύρι, 80ml νερό και 2 κουταλιές λάδι. Στο τέλος προσθέστε το αλάτι στο μείγμα, αφήστε το να ξεκουραστεί για μερικές ώρες και μετά προχωρήστε στο μαγείρεμα.Επιλέξτε μια μη παστεριωμένη και πολύ θολό μπύρα. Δείτε άλλα άρθρα με ετικέτα Μητρική μαγιά - μαγιά
