Γενικότητα
Τα στρείδια είναι προϊόντα αλιείας ζωικής προέλευσης, που ανήκουν στο Phylum dei Molluschi, στο Classe dei Bivalvi και στην οικογένεια Ostreidae. Υπάρχουν λοιπόν διάφορα είδη στρείδια, που ανήκουν σε διαφορετικά γένη και είδη. μεταξύ όλων, τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα και γνωστά ανήκουν αναμφίβολα στα είδη Ostrea (κοινή στρείδι - Ostrea edulis) Και Crassostrea (στρείδι του Ειρηνικού ή Ιαπωνικό στρείδι - Crassostrea gigas).
Τα στρείδια έχουν πολύ χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη και περιέχουν κυρίως πρωτεΐνες. τα λιπίδια είναι λιγοστά αλλά η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη απαιτεί μέτρια κατανάλωση. Ο κίνδυνος για την υγεία και την υγιεινή που σχετίζεται με την κατανάλωση ωμών στρείδια από άγρια ή μη ασφαλή προέλευση δεν είναι αμελητέος.
Ορισμένα στρείδια (όχι αυτά που αναφέρονται παραπάνω) παράγουν μαργαριτάρια και αξιοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία κοσμημάτων.
Περιγραφή
Όπως ήταν αναμενόμενο, τα στρείδια είναι μαλάκια που ανήκουν στην κατηγορία Bivalve. τα κοινά έχουν ένα εξωτερικό κέλυφος (βαλβίδα) που προστατεύει το μαλακό μέρος. Εξωτερικά, αυτό το είδος κελύφους είναι τσαλακωμένο, ελασματοποιημένο, ακανόνιστο, γκρι-λευκού χρώματος. εσωτερικά φαίνεται λείο και μητρικό χρώμα μαργαριταριού. Το κέλυφος των στρείδια, εκτός από τη θωράκιση του ζώου, είναι απαραίτητο για την αγκύρωσή του στα βράχια. Το κάτω τμήμα είναι μεγαλύτερο και κοίλο, ενώ το επάνω επίπεδο. Ο
Το εσωτερικό σώμα των κοινών στρείδια είναι δισκοειδές, γκρι-μπεζ και πρασινωπό χρώμα, οριοθετημένο από μικρές βλεφαρίδες και προσαρτημένο στο εσωτερικό της επίπεδης βαλβίδας. Εξωτερικά, το κέλυφος λειτουργεί ως συγκολλητικό σε στερεά σώματα (βράχοι, στύλοι, ναυάγια κ.λπ.) .).).) Τα κοινά στρείδια είναι μεσαίου μεγέθους, λίγο περισσότερο από 10 εκατοστά, ενώ τα C. gigas φθάνει σε πολύ μεγαλύτερες διαστάσεις και έχει πολύ έντονο πολυμορφισμό, δηλαδή μια αξιοσημείωτη παρατυπία του συνολικού σχήματος. Ωστόσο, η ανατομική οργάνωση είναι συγκρίσιμη με αυτήν των κοινών στρείδια.
Βασικά στοιχεία της βιολογίας
Τα στρείδια ζουν σε αλμυρά ή υφάλμυρα νερά, πιθανώς πλούσια σε οργανικά υπολείμματα και μικρούς οργανισμούς, από τους οποίους τρέφονται φιλτράροντας το νερό (παρόμοια με τα μύδια). Αποικίζουν βαθυμετρικά εύρη από 0 έως δεκάδες μέτρα βάθος (μερικά παραμένουν ακάλυπτα με χαμηλή παλίρροια) και υπάρχουν στις θάλασσες σε όλο τον κόσμο.
Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, το Specie edulis καλλιεργείται / εκτρέφεται κυρίως στην Ιταλία, τη Γαλλία και την Κροατία. Εκτός από τη λεκάνη της Μεσογείου, κοινά στρείδια υπάρχουν και στον Ατλαντικό Ωκεανό, στη Βόρεια Θάλασσα.
Ταυτόχρονα, τα στρείδια του Ειρηνικού (τα οποία, όπως υποδηλώνει ο όρος, είναι τυπικά για εκείνη την περιοχή) έχουν φτάσει και αποικίσουν τόσο τον Ατλαντικό Ωκεανό όσο και τη Μεσόγειο Θάλασσα. Έχουν πολλαπλασιασμό και υψηλότερη απόδοση από τα κοινά στρείδια και αυτό καθορίζει την εμπορική φορολογία σε σχέση με τα ευρωπαία ξαδέλφια.
Στρείδια στην κουζίνα
Τα στρείδια οφείλουν τη φήμη τους στην αδιαμφισβήτητη γεύση που γίνεται αντιληπτή στις «ωμές» συνταγές. Στην πραγματικότητα, τα στρείδια δεν είναι τα μόνα δίθυρα μαλάκια που προσφέρονται για τέτοια κατανάλωση. επίσης μύδια, χτένια, κατσαρίδες, μύδια κ.λπ. αντιπροσωπεύουν πραγματικές λιχουδιές.
Όσον αφορά τα στρείδια, πιθανώς, η μόνη χρήσιμη παρατήρηση είναι αυτή που αφορά την καθαριότητα των ωμών τροφίμων. Τα στρείδια που καλλιεργούνται είναι ήδη αρκετά καθαρά. Ωστόσο, μερικές φορές, είναι ακόμα απαραίτητο να εφαρμοστεί ένα ενεργό βούρτσισμα στο κέλυφος για να εξαλειφθούν τα υπολείμματα άμμου και τυχόν φύκια. Αυτή είναι μια ιδιαίτερα σημαντική διαδικασία, καθώς, τόσο στην ακατέργαστη κατανάλωση (όπου εξακολουθεί να σερβίρεται σε αυτό που περιλαμβάνει μαγείρεμα (σοτάρισμα , γραντενισμένο, κ.λπ.), η παρουσία ακαθαρσιών μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την ευχάριστή του. Επιπλέον, για τα ωμά στρείδια, είναι επίσης απαραίτητο να υπάρχει μια καλή τεχνική για το άνοιγμα των βαλβίδων. αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ένα ειδικό εργαλείο που αποτελείται από ένα σταγόνο λεπίδα από χάλυβα σε σχήμα (όχι ακονισμένη) με λαβή. Κρατώντας τα στρείδια με το ένα χέρι κατάλληλα προστατευμένο από το χαρακτηριστικό μεταλλικό γάντι, προχωράμε στον προσδιορισμό του σημείου όπου ενώνονται τα δύο κελύφη. Εκεί, με ενέργεια, θα χρειαστεί να τοποθετήσετε τη λεπίδα και να εξαναγκάσετε το άνοιγμα των βαλβίδων χρησιμοποιώντας το μοχλό του οργάνου. να μην πέσει μέσα στο μαλάκιο. Μόλις ανοίξουν τα στρείδια, αρκεί να τα καρυκεύσουμε με μαύρο πιπέρι (ή λευκό, ανάλογα με τη γεύση) και χυμό λεμονιού. Για μερικούς, εκτιμάται επίσης λίγο χαβιάρι και / ή μια σταγόνα έξτρα παρθένου ελαιόλαδου. λάδι · ΑΠΟΛΥΤΩΣ αποφύγετε την προσθήκη αλατιού! Το θαλασσινό νερό που περιέχεται μέσα στα στρείδια, στην πραγματικότητα, είναι ήδη αρκετό για να δώσει γεύση στο πιάτο.
Προφανώς, για ακατέργαστη κατανάλωση, η επιλογή μιας καλής και ασφαλούς πηγής εφοδιασμού είναι ζωτικής σημασίας, η οποία, εκτός από τη διασφάλιση της φρεσκάδας και της οργανοληπτικής ποιότητας των στρείδια, θα εγγυηθεί την πλήρη υγεία των μαλακίων, προστατεύοντας τον καταναλωτή από τροφικές δηλητηριάσεις. Μερικά παραδείγματα ασθενειών που μπορούν να προσβληθούν από την κατανάλωση μολυσμένων ωμών στρείδια είναι: ιογενής ηπατίτιδα HAV, χολέρα, κολοβακτηριδιακή γαστρεντερίτιδα κοπράνων κ.λπ. Προφανώς, κατά την αγορά, τα στρείδια πρέπει να είναι ζωντανά, επομένως σφραγισμένα και να εκπέμπουν ένα ευχάριστο άρωμα θάλασσας και φρέσκων φυκιών. Εάν υπάρχει αμφιβολία για την κατάσταση διατήρησης, είναι καλύτερα να τα αποφύγετε.
Τα σοταρισμένα στρείδια είναι ένα σχεδόν απλό παρασκεύασμα. αφού τα βουρτσίσετε, τηγανίστε τα με λάδι και σκόρδο, ανακατεύοντας με λευκό κρασί μόλις αρχίσουν να ανοίγουν τα κελύφη. Από εκεί, περιμένετε να εκκολαφθεί εντελώς (λιγότερο εμφανές από αυτό των αχιβάδων ή των μυδιών) και προσθέστε αλεσμένο πιπέρι και φρέσκο μαϊντανό.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Βρώσιμο μέρος
12.0%
Υδατόπτωση
85,7 γρ
Πρωτεΐνες
10,2 γρ
Κυρίαρχα αμινοξέα
-
Περιοριστικό αμινοξύ
-
Λιπίδια ΤΟΤ
0,9 γρ
Κορεσμένα λιπαρά οξέα
-mg
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα
-mg
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα
-mg
Χοληστερίνη
150,0 mg
TOT Υδατάνθρακες
5,4 γρ
Γλυκογόνο
4,5 γρ
Διαλυτά σάκχαρα
0,9 γρ
Φυτικές ίνες
0,0 γρ
Διαλυτές ίνες
0,0 γρ
Αδιάλυτες ίνες
0,0 γρ
Εξουσία
69,0 kcal
Νάτριο
510,0 mg
Κάλιο
260,0 mg
Σίδερο
6,0 mg
Ποδόσφαιρο
186,0 mg
Φώσφορος
267,0 mg
Θειαμίνη
0,10 mg
Ριβοφλαβίνη
0,20 mg
Νικοτινικό οξύ
1,5 mg
Βιταμίνη Α
75,0 μg
Βιταμίνη C
tr
Βιταμίνη Ε
- mg
Τα στρείδια au gratin παρασκευάζονται ανοίγοντας τα οστρακοειδή (όπως περιγράφονται παραπάνω) και λερώνοντάς τα στην επιφάνεια με ένα "panure" αρωματισμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πιπέρι, φρέσκο μαϊντανό και σκόρδο. Η προσθήκη λίγη μπουτάργκα, κάπαρης, γαύρου και κύβων φρέσκιας ντομάτας είναι πολύ ευχάριστη. Για μερικούς, μια πρέζα τριμμένο πεκορίνο παλαιωμένο δεν είναι κακό. Θα πρέπει να μαγειρεύεται στο φούρνο (ή σαλαμάνδρα) σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (> 200 ° C) σε λίγα λεπτά (από 5 έως 10).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα στρείδια είναι τρόφιμα με χαμηλή κατανάλωση ενέργειας. Κατάλληλες για δίαιτα κατά του υπερβολικού βάρους, ωστόσο, έχουν μεγάλο όριο στις μερίδες · αυτό οφείλεται στη μειωμένη πεπτικότητα των τροφίμων, η οποία, σε περίπτωση περίσσειας, θα μπορούσε να είναι λόγος ενοχλητικών ανεπιθύμητων ενεργειών (γαστρικές κράμπες και έμετος, όχι τα στρείδια δεν είναι κατάλληλα για να ταΐσουν όσους πάσχουν από πεπτικές δυσκολίες (π.χ. υπογλυκαιρία και υπερχλωρδρία).
Σας υπενθυμίζουμε επίσης ότι τα στρείδια είναι δυνητικά αλλεργιογόνα τρόφιμα και ότι η κατανάλωσή τους δεν συνιστάται σε: εγκυμοσύνη, θηλασμό και πρώιμη παιδική ηλικία.
Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι τα στρείδια είναι μαλάκια ικανά να συγκρατούν υψηλές συγκεντρώσεις θαλασσινού νερού. Αυτό το χαρακτηριστικό του δίνει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, ένα στοιχείο που είναι πιθανώς υπεύθυνο για την εμφάνιση ή την επιδείνωση της αρτηριακής υπέρτασης. Τα στρείδια δεν είναι κατάλληλα για δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, επομένως θα πρέπει να αποκλειστούν από τη διατροφή για υπέρταση, η οποία μπορεί να τα περιλαμβάνει μόνο περιστασιακά.
Από την άποψη των ενεργειακών θρεπτικών συστατικών, τα στρείδια διακρίνονται από τον επιπολασμό πρωτεϊνών (υψηλής βιολογικής αξίας) σε σύγκριση με τα σάκχαρα (τα τελευταία περιέχονται σε λίγα γραμμάρια γλυκογόνου) και τα λίπη (από τα τρία, το πιο ελλειμματικό στοιχείο) Το
Τα στρείδια είναι επίσης υψηλά σε χοληστερόλη. Αυτή η πτυχή περιστασιακά τα εντάσσει στη διατροφή του υγιούς ατόμου, αλλά αποκλείει τη χρήση τους στη διατροφή ατόμων που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, καθώς και το νάτριο, τα στρείδια είναι πολύ πλούσια σε σίδηρο (σημαντικό για την αποφυγή αναιμίας από σιδηροπενική αναιμία ιδιαίτερα στις γόνιμες γυναίκες) και ασβέστιο (χρήσιμο για τον μεταβολισμό των οστών, ιδιαίτερα σε αναπτυσσόμενα άτομα και σε ηλικιωμένους).
Από άποψη βιταμινών, τα στρείδια περιέχουν καλές συγκεντρώσεις ισοδύναμου ρετινόλης (βιταμίνη Α). Είναι ενδιαφέρον να μάθουμε ότι σε ορισμένους τύπους στρείδια (π.χ. Olimpia) έχουν βρεθεί καλές ποσότητες βιταμίνης C (38mg / 100g - δεν αναφέρονται στον πίνακα).
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
