Γενικότητα
Το Taleggio είναι ένα τυπικό τυρί Lombard. Είναι ένα τυπικό γαλακτοκομικό προϊόν της κοιλάδας Taleggio του Μπέργκαμο το οποίο το 1988, χάρη στα «τυπικά» χαρακτηριστικά του, απέκτησε την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ).
Πριν από την απόκτηση του ονόματος της περιοχής προέλευσης, αυτό το παράγωγο γάλακτος ονομάστηκε απλά "stracchino".
Περιγραφή Taleggio: το taleggio είναι τυρί αγελαδινού γάλακτος από παστεριωμένο πλήρες γάλα και ωμά ζυμαρικά. Έχει σχήμα παραλληλεπίπεδου, πεπλατυσμένο, βάρους 1,7-2,2 κιλών, με κόκκινη και ανοιχτό πράσινη χρωματισμένη κρούστα επιφάνειας. Στην καρδιά του τυριού η πάστα είναι πιο σταθερή, ενώ προς την κρούστα αποκτά περισσότερη κρεμώδη υφή. Το Taleggio λαμβάνεται με τον εμβολιασμό οργανικών εκκινητών, αλλά η τυπική ωρίμανση (λίγο περισσότερο από ένα μήνα) οφείλεται στον αποικισμό βακτηριακών και μυκητιακών στελεχών των τόπων ωρίμανσης.
Παραγωγή Taleggio: η διαδικασία παραγωγής taleggio προβλέπει θέρμανση του γάλακτος (στους 35 ° C περίπου), εμβολιασμό του βιολογικού εκκινητή (που αποτελείται από ένα μέρος οξινισμένου ορού γάλακτος της προηγούμενης ημέρας ή τεχνολογική επιλογή Lactobacillus με Στρεπτόκοκκος) και στη συνέχεια η προσθήκη πυτιάς αγελάδας.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Σε αυτό το σημείο περιμένουμε τον σχηματισμό του τυροπήγματος και, όταν σχηματιστεί καλά η πήξη, εφαρμόζεται το πρώτο από τα δύο "σπασίματα" της ζύμης. αρχικά χωρίζεται σε μεγάλα κομμάτια και αφήνεται να ξεκουραστεί για περίπου ένα τέταρτο της ώρας (για να επιτρέψει στον ορό γάλακτος να αποστραγγιστεί από το μπλοκ), ενώ το δεύτερο διάλειμμα συμβαίνει με το "tas" (ένα καλά ακονισμένο ορείχαλκο όργανο).
Αμέσως μετά, το τυρόπηγμα (μειωμένο σε μικρά κομμάτια) τοποθετείται σε κεκλιμένα καλούπια και καλύπτεται με φυσικά ή συνθετικά στρώματα (περίπου 20cm x 20cm x 6cm πλάτος), στη συνέχεια αφήνεται να μαγειρευτεί για περίπου 18 ώρες σε δωμάτια με υψηλή υγρασία και θερμοκρασία περίπου 28 ° C Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το taleggio γυρίζει πολλές φορές και χαρακτηρίζεται.
Τέλος, οι μορφές τυριού taleggio αλατίζονται (με αλάτι ή άλμη) και μεταφέρονται σε περιβάλλοντα χαμηλής θερμοκρασίας (ελαφρώς> 0 ° C) για παλαίωση. Αυτό, που διαρκεί περίπου ένα μήνα, προβλέπει «περαιτέρω αλάτισμα και ύγρανση με« σφουγγάρισμα »άλμης (εβδομαδιαία), καθώς και μια αρκετά συχνή στροφή.
Σημείωση: το αλάτισμα και το σφουγγάρισμα με άλμη έχουν τη λειτουργία να διατηρούν την κρούστα Taleggio υγρή και, ταυτόχρονα, να περιορίζουν την εμφάνιση μούχλας (ειδικά Πενικίλιο) και ορισμένα παθογόνα (συμπεριλαμβανομένων Λιστέρια) ευνοώντας τον επιδιωκόμενο πολλαπλασιασμό βακτηρίων επιφανείας (Σταφυλόκοκκος, Μικροβακτηρίδιο και τα λοιπά.).
Taleggio στην κουζίνα
Το Taleggio είναι ένα «επιτραπέζιο» τυρί. Έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά σχεδόν 48%, η ζύμη είναι απαλή, κρεμώδης και η κρούστα είναι λεπτή. Αναδίδει ένα έντονο άρωμα που διατηρεί μερικές φορές ένα ευχάριστο άρωμα τρούφας.
Εκτός από την κατανάλωση που στοχεύει στον εαυτό του, το taleggio χρησιμοποιείται συχνά λιωμένο στην πολέντα, στα πρώτα πιάτα γενικά και στα ψητά λαχανικά. Το ιδανικό ζευγάρι κρασιού για ταλέτζιο είναι με ένα λευκό όπως το Verdicchio dei Castelli di Jesi ή με ένα κόκκινο Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Διατροφικές ιδιότητες
Το Taleggio είναι μια εξαιρετικά ενεργητική τροφή ζωικής προέλευσης, πιθανώς πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη (ακόμη και αν λείπουν οι ακριβείς τιμές αναφοράς), γι 'αυτό δεν συνιστάται για συχνή χρήση και σε σημαντικές μερίδες για όλα τα άτομα με υπέρβαρο ή / και πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Το Taleggio είναι επίσης πλούσιο σε νάτριο, ένα στοιχείο που μπορεί να ευθύνεται για τον αυξημένο κίνδυνο αρτηριακής υπέρτασης. Από την άλλη πλευρά, από την άποψη του αλατιού και των βιταμινών, το τυρί είναι άφθονο σε βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) και ασβέστιο.
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
