Ορισμός
Η βιολογική τιμή (VB) είναι μια παράμετρος αξιολόγησης των πλαστικών πρωτεϊνών που εισάγονται στον οργανισμό με την τροφή. Αυτός ο δείκτης, ο οποίος εκφράζεται με αριθμητική τιμή, αναφέρεται στην ποσότητα, την ποιότητα και την αμοιβαία αναλογία των απαραίτητων αμινοξέων που υπάρχουν στα πεπτίδια τροφίμων. Τελικά, η βιολογική αξία είναι μια διατροφική πτυχή που περιγράφει την "ποιότητα πρωτεΐνης και το πλαστικό δυναμικό των αμινοξέων που περιέχονται στα τρόφιμα".
Αμινοξέα, απαραίτητα και διακλαδισμένα αμινοξέα
Τα ουσιώδη αμινοξέα είναι μόρια που το ανθρώπινο σώμα ΔΕΝ είναι σε θέση να συνθέσει από την αρχή και τα οποία, μεταξύ άλλων λειτουργιών, αποτελούν τους προδρόμους άλλων ΜΗ ΒΑΣΙΚΩΝ αμινοξέων · επομένως, είναι απαραίτητο να τα εισάγουμε τακτικά με τροφή.
Όπως ήδη αναφέρθηκε, το περιεχόμενο και η αναλογία μεταξύ των απαραίτητων αμινοξέων καθορίζει τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών και των τροφίμων. Επομένως, για να επιτευχθεί μια «ισορροπημένη διατροφή», είναι απαραίτητο να τις αναγνωρίσετε και να τηρήσετε τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη:
Μεταξύ των απαραίτητων αμινοξέων, ορισμένα διακρίνονται από τις υψηλές δυνατότητές τους για νεογλυκογένεση (μετατροπή σε γλυκόζη για παραγωγή ενέργειας). Αυτή είναι η περίπτωση των διακλαδισμένων αμινοξέων (BCAA): VALINE, LEUCINE και ISOLEUCINA. Αυτά, εκτός από τη συμβολή η αύξηση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών, είναι ιδιαίτερα σημαντική σε αθλήματα αντοχής (των οποίων η απαιτούμενη οξειδωτική ενέργεια αυξάνεται σημαντικά), σε αψηφάτους ασθενείς (παθήσεις του ήπατος και των νεφρών) και σε ασθενείς που ακολουθούν αυστηρή δίαιτα (θεραπεία αδυνατίσματος). Η βέλτιστη αναλογία για τα τρία BCAA στη διατροφή και τα συμπληρώματα είναι 2: 1: 1 (δύο μέρη λευκίνης, ένα μέρος ισολευκίνης και ένα μέρος βαλίνης).
Επίδραση βιολογικής αξίας στο μεταβολισμό
Ο αντίκτυπος της τιμής της βιολογικής πρωτεΐνης στον μεταβολισμό υπολογίζεται με την αξιολόγηση του αζώτου [Ν] που εισάγεται με τρόφιμα ή συμπληρώματα, που δεν απορροφάται (απεκκρίνεται στα κόπρανα) και που αποβάλλεται στα ούρα.Τελικά, είναι δυνατόν να δηλωθεί ότι η βιολογική αξία των πρωτεϊνών των τροφίμων μπορεί να εκτιμηθεί με τη σχέση του αζώτου που διατηρείται με αυτό που απορροφάται:
V.B. = (Ν τροφή - Ν κόπρανα - Ν ούρα) / (Ν τροφή - Ν ούρα)
Προφανώς, εάν ήταν τόσο απλός ο υπολογισμός της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών, η επιστημονική κοινότητα δεν θα είχε ακόμη ασχοληθεί με την αξιολόγηση της σημασίας που έχει στον τομέα των τροφίμων και των συμπληρωματικών. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν άλλες μεταβλητές που επηρεάζουν την εκτίμηση της βιολογικής αξία · από:
- Μεταβολικό άζωτο κοπράνων, που προκύπτει από: πεπτικά ένζυμα, χυμούς χολής, βλεννογόνους του πεπτικού σωλήνα, καταβολίτες και υπολείμματα της φυσιολογικής βακτηριακής χλωρίδας
- Ενδογενές άζωτο στα ούρα, που προκύπτει από τον καταβολισμό του ιστού
Η βιολογική αξία των πρωτεϊνών τροφίμων δίνεται από την ομοιότητα στη σύνθεση των αμινοξέων σε σχέση με τις ανθρώπινες πρωτεΐνες. Επομένως, τα πολυμερή ζωικής προέλευσης (ειδικά τα αυγά και το γάλα) έχουν υψηλότερη βιολογική αξία από τα βακτηριακά ή εκείνα φυτικής προέλευσης (μεσαία ή χαμηλή VB). Ωστόσο, εάν είναι αλήθεια ότι αυτή η παράμετρος λαμβάνει υπόψη την ποσότητα, την ποιότητα και την αναλογία των απαραίτητων αμινοξέων που περιέχονται στις πρωτεΐνες ενός τροφίμου, είναι εξίσου αληθές ότι ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ "τρόφιμα με μεσαία και χαμηλή βιολογική αξία μπορούν να αλληλοσυμπληρώνονται. Με άλλα λόγια, δεν είναι βέβαιο ότι για να επιτευχθεί η ποσόστωση των απαραίτητων αμινοξέων είναι ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ η κατανάλωση πρωτεϊνών ζωικής προέλευσης, αλλά είναι πιθανό (και σε ορισμένες περιπτώσεις σκόπιμο) να συσχετιστούν διαφορετικές πρωτεΐνες με μέση ή χαμηλή βιολογική αξία (δημητριακά, όσπρια, λαχανικά, μανιτάρια, φρούτα ...) και αποκτήστε το ίδιο αποτέλεσμα. Προφανώς, είναι αυτονόητο ότι συνδυάζοντας τρόφιμα που χαρακτηρίζονται από πρωτεΐνες μέσης και χαμηλής βιολογικής αξίας, όπως "όσπρια και δημητριακά", η διατροφική εικόνα υφίσταται σημαντική παραλλαγή · οι διατροφικές τροποποιήσεις της αντικατάστασης προϊόντων ζωικής προέλευσης με εκείνες φυτικής προέλευσης είναι:
- Αυξημένη πρόσληψη υδατανθράκων
- Μείωση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης
- Αυξημένη πρόσληψη φυτικών ινών
- Αυξημένη παροχή πολυακόρεστων λιπιδίων
- Αυξημένη πρόσληψη άλλων χρήσιμων μορίων όπως η λεκιθίνη
Σύλλογος δημητριακών και οσπρίων
Για να αντισταθμιστεί η έλλειψη πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, σε ορισμένες περιπτώσεις (όπως στον βιγκανισμό), είναι σκόπιμο να καταφύγετε στη συχνή κατανάλωση πιάτων που προέρχονται από τη συσχέτιση πολλών τροφίμων, ιδίως δημητριακών και οσπρίων. Τα δημητριακά χαρακτηρίζονται από χαμηλή βιολογική αξία που δίνεται από τη σπάνια παρουσία τρυπτοφάνης και λυσίνης (1,5-2,5%) · αυτό το τελευταίο απαραίτητο αμινοξύ είναι αντ 'αυτού σε μεγαλύτερο βαθμό σε πρωτεΐνες με μέση βιολογική αξία οσπρίων (4-5,5%). Ταυτόχρονα, τα όσπρια είναι ανεπαρκή σε ΜΕΘΙΟΝΙΝΗ και ΣΙΣΤΕΙΝΗ, ωστόσο αυτά υπάρχουν σε μεγάλο βαθμό στα δημητριακά. Οι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (αυγά, γάλα, κρέας και προϊόντα ψαριού) περιέχουν ποσοστά λυσίνης που είναι περίπου 7% της δεξαμενής αμινοξέων.
Υπολογίστε τη βιολογική αξία
Για να δοθεί μια αναφορά στη βιολογική αξία των πρωτεϊνών τροφίμων, είναι πρώτα απ 'όλα απαραίτητο να ελεγχθεί εάν αυτές λείπουν από ένα ή περισσότερα αμινοξέα, τα οποία σε αυτή την περίπτωση θα ορίζονται ως "περιοριστικά αμινοξέα". Δεύτερον, είναι απαραίτητο να εκτιμηθεί ΠΟΣΟ το αμινοξύ είναι περιοριστικό. Αυτή η παράμετρος, που ονομάζεται επίσης PROTEIN INDEX, εκφράζεται ως ποσοστό και αναφέρεται στις διατροφικές απαιτήσεις κάθε βασικού αμινοξέος των εν λόγω πρωτεϊνών. για παράδειγμα, ένα ΟΛΟΚΛΗΡΟ πρωτεΐνη όπως αυτή του «αυγού έχει πρωτεϊνικό δείκτη 100, επειδή όλα τα απαραίτητα αμινοξέα υπάρχουν στο σωστό τμήμα, ενώ ένα πολυπεπτίδιο δημητριακών θα μπορούσε να έχει δείκτη πρωτεΐνης 75 λόγω έλλειψης λυσίνης, επειδή το τελευταίο υπάρχει σε ποσότητες που φτάνουν μόνο το 75% Τελικά, είναι δυνατόν να δηλωθεί ότι ο πρωτεϊνικός δείκτης καθορίζει τη βιολογική αξία ΑΛΛΑ ο αντίκτυπός του στη διατροφή είναι τόσο σημαντικός όσο και οι μερίδες κατανάλωσης · στην πραγματικότητα, παρά τον μειωμένο πρωτεϊνικό δείκτη ή τη βιολογική αξία, μερίδα περισσότερο ή λιγότερο άφθονη μόνο από όσπρια (μέσης βιολογικής αξίας) είναι σε θέση να καλύψει ή σχεδόν ολόκληρη την απαίτηση απαραίτητων αμινοξέων.
