Γενικότητα
Στην κοινή γλώσσα, βανίλια σημαίνει προϊόν φυτικής προέλευσης που έχει μοναδικά οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του είδους του.
Τα φυτά που παράγουν λοβούς βανίλιας είναι μεξικάνικες ορχιδέες που ανήκουν στο γένος Βανίλια? το πιο γνωστό είδος είναι το planifolia, ή αυτό με επίπεδο φύλλο (διωνυμική ονοματολογία Βανίλια planifolia).
Ο όρος "βανίλια" προέρχεται από τα ισπανικά. ακριβέστερα προέρχεται από το υποκοριστικό του ουσιαστικού "vaina", που σημαίνει λοβός (βανίλια = μικρό λοβό). Στην πραγματικότητα, ο όρος βανίλια μπορεί να αναφέρεται στο φυτό, στους καρπούς του ή στο μπαχαρικό που λαμβάνεται από αυτά.
Δη στους προ-Κολομβιανούς χρόνους, οι Μεσοαμερικανοί καλλιεργούσαν βανίλια σε ειδικά οικόπεδα, παρόμοια με τους αμπελώνες, κατάλληλα για τα χαρακτηριστικά της ως αναρριχώμενο φυτό (Tlilxochitl στα Αζτέκ); η αξία της ανακάλυψης της βανίλιας (αλλά και του κακάο), και η διάδοσή της από την «Αμερική στην» Ευρώπη, αποδίδονται στον Ισπανό κατακτητή Ερνάν Κορτές (1520 μ.Χ.).
Αρχικά, η ξένη καλλιέργεια βανίλιας ήταν μάλλον δύσκολη. Για την παραγωγή του λοβού (φρούτων) η επικονίαση είναι στην πραγματικότητα απαραίτητη, η οποία - ελλείψει συγκεκριμένων εντόμων - σχεδόν δεν συμβαίνει. Μόνο στα μέσα του ένατου αιώνα ανακαλύφθηκε η τεχνική της χειροκίνητης επικονίασης των λουλουδιών, η οποία επέτρεψε την επέκταση της καλλιέργειας παγκοσμίως λίγο βανίλια.
Οι τρεις τύποι βανίλιας που καλλιεργούνται σήμερα παγκοσμίως είναι όλοι μεσοαμερικανικής προέλευσης. Απο planifolia, το πιο συνηθισμένο υποείδος είναι το fragrans ή "Bourbon Vanilla" (παράγεται στη Μαδαγασκάρη, την Ινδονησία, τη Ρεϋνιόν και άλλες τροπικές περιοχές του νοτιοδυτικού Ινδικού Ωκεανού), αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε τη μεξικάνικη βανίλια (το ίδιο υποείδος αλλά το οποίο παράγεται στη γενέτειρά του, είναι επίσης γνωστό ως " Πρωτότυπη βανίλια ") Τα άλλα δύο είδη βανίλιας που εξαπλώνονται σε όλο τον κόσμο είναι: το Βανίλια tahitensis (βρίσκεται στο νότιο Ειρηνικό Ωκεανό) και το Πομπόνα βανίλιας (ειδικά στις Δυτικές Ινδίες, την Κεντρική και τη Νότια Αμερική).
Μετά το σαφράν, η βανίλια είναι το δεύτερο πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, αφού η παραγωγή της δεν είναι ποσοτικά πολύ κερδοφόρα και εξακολουθεί να απαιτεί πολύ εργατικό δυναμικό.
Χρήση τροφίμων
Η φυσική βανίλια διατίθεται στο εμπόριο σε 4 διαφορετικές μορφές:
- Ολόκληρο λοβό
- Σκόνη βανίλιας (σκόνη αποξηραμένων μούρων και αναμεμειγμένα με ζάχαρη, άμυλο και άλλα συστατικά)
- Εκχύλισμα βανίλιας (σε αλκοολούχο ή ενδεχομένως διάλυμα γλυκερόλης, τουλάχιστον 35%)
- Ζάχαρη βανίλιας (τίποτα »εκτός από ζάχαρη και εκχύλισμα βανίλιας)
Η αρωματική λειτουργία της βανίλιας στα τρόφιμα μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη του συγκεκριμένου εκχυλίσματος ή με την προσθήκη ολόκληρου του λοβού κατά το μαγείρεμα υγρών προϊόντων. Το αποτέλεσμα της βανίλιας ενισχύεται με το διαμήκες άνοιγμα του λοβού ή με την πλήρη εξαγωγή του πολτού με τους σπόρους. Η φυσική βανίλια, έχοντας καφέ χρώμα, δίνει μια καφετιά απόχρωση στα παρασκευάσματα που την περιέχουν. Αν και η ποιότητα απαιτεί πολύ λίγα, όπως συμβαίνει συχνά, σε βιομηχανικό επίπεδο προτιμάται η χρήση χημικών εκχυλισμάτων (λιγότερο δαπανηρών).
Μεταξύ των πιο γνωστών σκευασμάτων που περιλαμβάνουν τη χρήση βανίλιας θυμόμαστε: παγωτό βανίλια, κρεμ μπρουλέ, γιαούρτι βανίλιας, σοκολάτα ή καραμέλα ή καφέ βανίλιας κ.λπ.
Το δραστικό συστατικό που χαρακτηρίζει το άρωμα βανίλιας είναι η βανιλίνη, μια φαινολική αλδεhyδη. Στη "βιομηχανία τροφίμων, χρησιμοποιούνται κυρίως τεχνητές αρωματικές ουσίες με παρόμοια δομή, όπως"αιθυλοβανιλίνη και το μεθυλβανιλίνηΤο "Η αιθυλβανιλίνη είναι πιο ακριβή αλλά σίγουρα είναι πιο έντονη. Είναι περίεργο να σημειωθεί πώς, σε μια δοκιμή που κυκλοφόρησε από το περιοδικό"Ο Cook είναι εικονογραφημένος", ορισμένοι γευσιγνώστες δεν αναγνώρισαν τα παρασκευάσματα με πραγματική βανίλια σε σύγκριση με άλλα με τεχνητό εκχύλισμα βανίλιας. μόνο στην περίπτωση του παγωτού, η διαφορά φαίνεται να είναι πολύ σχετική και αισθητή.
Ένα πιο πρόσφατο πείραμα, που πραγματοποιήθηκε από το ίδιο συντακτικό προσωπικό, ανέδειξε τη διαφορετική εφαρμογή της τεχνητής βανίλιας σε σύγκριση με τη φυσική. Για παράδειγμα, η καλής ποιότητας τεχνητή βανίλια φαίνεται πιο κατάλληλη για συνταγές μπισκότων, ενώ η πραγματική βανίλια είναι κατάλληλη για άλλα επιδόρπια όπως κέικ, αλλά ακόμη περισσότερο για τρόφιμα που δεν υποβάλλονται σε έντονες ή παρατεταμένες θερμικές επεξεργασίες.
Η βανίλια χρησιμοποιείται επίσης για να αρωματίσει αλκοολούχα ποτά όπως το ρούμι και άλλα προϊόντα όπως τα πούρα.
Χημεία βανίλιας
Ο σπόρος βανίλιας περιέχει πολλές διαφορετικές ενώσεις. Ο πιο τυπικός και συνδρομητής (καθώς και το αντικείμενο εξαγωγής) είναι το βανιλλίνη (4-υδροξυ-3-μεθοξυβενζαλδεhyδη); ένα άλλο δευτερεύον συστατικό, όσο σημαντικό και αν είναι στο αιθέριο έλαιο βανίλιας, είναι το πιπερονική (ηλιοτροπίνη), το οποίο βοηθά στη δομή του συγκεκριμένου αρώματος του λοβού. Θυμηθείτε ότι η βανιλίνη βρίσκεται επίσης (σε διαφορετικές συγκεντρώσεις) σε άλλα φυτά. ένα από αυτά είναι το πεύκο, πιο συγκεκριμένα ο χυμός του. Δεν αποτελεί έκπληξη, προς το τέλος του 9ου αιώνα, η βιομηχανία φυσικής βανίλιας γνώρισε μεγάλη πτώση στις πωλήσεις.
Σήμερα, η ουσία βανίλιας διατίθεται σε δύο διαφορετικές μορφές: πραγματικό εκχύλισμα βανίλιας (ένα περίπλοκο μείγμα μορίων όπως: ακεταλδεhyδη, οξικό οξύ, εξανοϊκό οξύ, 4-υδροξυβενζαλδεhyδη, ευγενόλη, κινναμικό μεθύλιο και ισοβουτυρικό οξύ) και συνθετική ουσία (βανιλίνη και αιθανόλη), που παράγονται από διάφορες πρώτες ύλες, για παράδειγμα από γκουαγιακόλ.
Αντενδείξεις
Από μόνη της, η βανίλια δεν περιέχει τοξικά ή επιβλαβή μόρια για τον οργανισμό, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ένα προϊόν που πρέπει να θεωρείται απολύτως ασφαλές, ειδικά στην περίπτωση του εκχυλίσματός του.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, η βανίλια μπορεί να βλάψει σοβαρά την ανθρώπινη υγεία. Αυτή η περίσταση δεν οφείλεται στο χημικό προφίλ του αρχικού λοβού του Βανίλια, αλλά στην «παρέμβαση του ανθρώπου» σε ορισμένα παράγωγα. Αυτή είναι η περίπτωση του μεξικάνικου εκχυλίσματος βανίλιας, ιδίως εκείνου που πωλείται τοπικά (Original Vanilla). Σύμφωνα με όσα έχουν διαπιστωθεί από τους φορείς ελέγχου, δεν είναι ασυνήθιστο ότι (για τη μείωση του κόστους και την αύξηση των κερδών) τα προϊόντα αυτά κόβονται με το εκχύλισμα "φασόλι Τόνκα". Λοιπόν, αυτό το τελευταίο φυτό περιέχει κουμαρίνη (1-βενζοπυραν-2-όνη, αρωματικό μόριο), γνωστό για τη βλαβερή του επίδραση στην υγεία. Στην πραγματικότητα, έχει αποδειχθεί (στα ινδικά χοιρίδια) ότι η κουμαρίνη έχει αξιοσημείωτα τοξική επίδραση στα ηπατικά κύτταρα, επομένως, στην Αμερική η παρουσία της στα τρόφιμα είναι εντελώς ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΜΕΝΗ. Ταυτόχρονα, στην Ευρώπη (Ελβετία και Γερμανία) μια "δόση" είναι αποδεκτή "μέγιστη ανεκτή ημερησίως" της κουμαρίνης ίση με 0,1 mg / kg σωματικού βάρους, καθώς θεωρείται ότι δεν είναι απολύτως ασφαλής για τον άνθρωπο. Σας υπενθυμίζουμε ότι όλα τα μη ευρωπαϊκά εισαγόμενα τρόφιμα ελέγχονται αυστηρά και υποβάλλονται σε συστηματικές χημικές αναλύσεις, γι 'αυτό και τα εκχυλίσματα βανίλιας που μπορούν να αγοραστούν στην Ιταλία ΔΕΝ πρέπει να περιέχουν ίχνη "σπόρου τόνκα".
Άλλα τρόφιμα - Μπαχαρικά Σκόρδο άνηθο Κανέλα Cren Curry Daikon Ζωμός Κύβος Tarragon Monosodium Glutamate Mace Nutmeg Oregano Paprika Black Pepper Green Pepper Pepper Cayenne Pepper Chilli Pepper Parsley Horseradish Rosemary Dietary Salt Whole Salt Iodized Salt ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές για την υγεία Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και γλυκά Παγωτά και γλυκά Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Ημέρα της Μητέρας, Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές για τις γιορτές Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές Συνταγές Πρωτεϊνικές Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
