Η πέψη των υδατανθράκων ξεκινά από τη στοματική κοιλότητα και συνεχίζεται στο έντερο, όπου απορροφώνται τα διάφορα θρεπτικά συστατικά. Σκοπός αυτής της διαδικασίας είναι η υδρόλυση των δισακχαριτών, των ολιγοσακχαριτών και των πολυσακχαριτών στους μεμονωμένους μονοσακχαρίτες που τους αποτελούν, προκειμένου να γίνουν απορροφάται από τον βλεννογόνο του εντέρου. Για όσα ειπώθηκαν, τα σάκχαρα που εισήχθησαν με τη διατροφή, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη, δεν απαιτούν καμία διαδικασία πέψης και απορροφώνται ως τέτοια. Η γλυκόζη, ειδικότερα, απορροφάται με ενεργή μεταφορά, ενώ η φρουκτόζη διασχίζει τον βλεννογόνο του εντέρου με διευκόλυνση της διάχυσης. προκύπτει ότι η λεβουλόζη απορροφάται πιο αργά και αυτό συμβάλλει στη μείωση του γλυκαιμικού δείκτη.
Το άμυλο αποτελεί το κυρίαρχο μέρος των σύνθετων υδατανθράκων που λαμβάνονται σε μια ισορροπημένη διατροφή. αποτελείται από πολλές μονάδες γλυκόζης συνδεδεμένες μεταξύ τους με γραμμικό (αμυλόζη) και διακλαδισμένο (αμυλοπηκτίνη) τρόπο και εισάγεται κυρίως μέσω πατάτας, οσπρίων, δημητριακών και παραγώγων, όπως ζυμαρικά και ψωμί. Η πέψη του ξεκινά από το στόμα, όπου προσβάλλεται από σιελογόνες α-αμυλάσες, οι οποίες απελευθερώνουν μαλτόζη και ισομαλτόζη (δισακχαρίτες που σχηματίζονται από τη σύνδεση δύο μονάδων γλυκόζης, αντίστοιχα ενώνονται με α-1,4 και α-1,6 δεσμούς), μαλτοτριόζη (αυτή τη φορά υπάρχουν τρία μόρια γλυκόζης) και δεξτρίνες (7-9 μονάδες γλυκόζης, με παρουσία κλαδιού). στοματική κοιλότητα.
Η δραστηριότητα των σιελογόνων α-αμυλασών σταματά στο στομάχι, λόγω της οξύτητας που χαρακτηρίζει το γαστρικό περιβάλλον. Η πέψη των υδατανθράκων συνεχίζεται και ολοκληρώνεται στο λεπτό έντερο, χάρη στη συνδυασμένη δράση παγκρεατικών και εντερικών χυμών. Πρώτα, υπάρχει ένα ένζυμο α-αμυλάσης παρόμοιο με αυτό του σάλιου, το οποίο ως τέτοιο μετατρέπει το άμυλο σε μαλτόζη και δεξτρίνες. Αυτές δεν μπορούν να υδρολυθούν από παγκρεατικές αμυλάσες και να υποστούν τη δράση ειδικών ενζύμων αποπαραμόρφωσης (α-1,6 γλυκοσιδάση, α-δεξτρινάση ή ισομαλτάση) που υπάρχουν στα επιθηλιακά κύτταρα του λεπτού εντέρου. Σε αυτό το επίπεδο βρίσκουμε περαιτέρω ένζυμα που εμπλέκονται στην πέψη των δισακχαριτών. η σακράση, για παράδειγμα, οδηγεί στο σχηματισμό γλυκόζης και φρουκτόζης ξεκινώντας από ένα μόριο σακχαρόζης και παρέχει την υδρόλυση μαλτόζης και μαλτοτριόζης σε συνέργεια με το ένζυμο μαλτάση. Τέλος, η λακτάση χωνεύει τη ζάχαρη γάλακτος διασπώντας τη σε γλυκόζη και γαλακτόζη (η ανεπάρκεια αυτού του ενζύμου, πολύ συχνή στην ενήλικη ζωή, ιδιαίτερα στους μαύρους πληθυσμούς, είναι υπεύθυνη για τη δυσανεξία στη λακτόζη).
Μόλις ολοκληρωθεί η πέψη των υδατανθράκων στους επιμέρους μονοσακχαρίτες που τους αποτελούν, τα σάκχαρα είναι έτοιμα να απορροφηθούν. Όπως αναμενόταν, αυτή η απορρόφηση μπορεί να συμβεί με διευκόλυνση της διάχυσης (φρουκτόζη) ή με ενεργό μεταφορά (γλυκόζη, γαλακτόζη).
Δεν είναι όλοι οι υδατάνθρακες που εισάγονται με τη διατροφή είναι εύπεπτοι και ακόμη και το ίδιο το άμυλο, ειδικά αν είναι ωμό, μπορεί να είναι δύσκολο να αφομοιωθεί. Ορισμένα λαχανικά, όπως τα όσπρια, περιέχουν, για παράδειγμα, άπεπτους ολιγοσακχαρίτες (ραφινόζη, βερμπασκόζη και σταχυόζη). Το ίδιο ισχύει και για τις διαιτητικές ίνες, συμπεριλαμβανομένης της κυτταρίνης. Η πέψη αυτών των υδατανθράκων είναι αντίθετα δυνατή για άλλα ζώα, όπως τα μηρυκαστικά, και για τα βακτήρια που υπάρχουν στο παχύ έντερο μας. Αυτοί οι μικροοργανισμοί ζυμώνουν τις διαιτητικές ίνες που παράγουν λιπαρά οξέα με καθαρτικό, τροφικό αποτέλεσμα για τον βλεννογόνο του παχέος εντέρου και πολύτιμο για τη γενική υγεία ολόκληρου του οργανισμού.
