Τι είναι το βαλσαμικό ξίδι;
Το βαλσαμικό ξύδι είναι ένας ιδιαίτερος τύπος ξιδιού με χαρακτηριστικό άρωμα και καφέ χρώμα. Λαμβάνεται από τη ζάχαρη και την οξική ζύμωση του γλεύκους σταφυλιών, ο οποίος είχε προηγουμένως μαγειρευτεί σε θερμοκρασία όχι μικρότερη των 80 βαθμών Κελσίου.
Παραγωγή
Για να παραχθεί ένα καλό μπαλσάμικο ξύδι είναι σημαντικό να επιλέξετε κατάλληλα βαρέλια, καθώς τα πολύτιμα ξύλα που τα συνθέτουν δίνουν στο μπαλσάμικο ξύδι το ιδιαίτερο άρωμά του.
Ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής ακολουθεί ένα τελετουργικό αιώνων, που διατηρείται σοφά από οικογένειες που έχουν παραδώσει συνταγές και τόπους παραγωγής από γενιά σε γενιά. Η όλη διαδικασία αποκτά έτσι ένα νόημα γεμάτο γοητεία και παράδοση.
Οι κάβες με ξύδι, που περιέχουν ένα μητρικό βαρέλι που τροφοδοτεί 3-10 βαρέλια μειούμενου μεγέθους, εκτίθενται για χρόνια στις σοφίτες όπου ωριμάζουν χάρη στο πέρασμα από την ακαμψία των χειμώνων στη ζέστη του καλοκαιριού. Κάθε άνοιξη, με σοφή εκμετάλλευση της τεχνικής μετάγγισης, λαμβάνεται μια ορισμένη ποσότητα βαλσαμικού ξιδιού από το μικρότερο βαρέλι (25-30%) το οποίο στη συνέχεια ισοπεδώνεται με το ξύδι από το διπλανό βαρέλι (ελαφρώς μεγαλύτερο). Η διαδικασία βαρέλι με βαρέλι είναι επαναλαμβάνεται μέχρι να φτάσει στο μητρικό βαρέλι που περιέχει τον τρύγο μαγειρεμένο μούστο.
Λόγω αυτής της συνεχούς διαδικασίας πλήρωσης, δεν είναι δυνατόν να προσδιοριστεί η ακριβής ηλικία του βαλσαμικού ξιδιού που λαμβάνεται. Μπορούμε μόνο να πούμε ότι ένα συγκεκριμένο ποσοστό του εν λόγω ξιδιού έχει υποστεί γήρανση ίση με το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί από την έναρξη του εργοστασίου ξιδιού και τη στιγμή κατά την οποία λαμβάνεται το φαγητό.
Τα βαρέλια που περιέχουν το μπαλσάμικο ξύδι δεν είναι σφραγισμένα αλλά καλυμμένα, απλά, με ένα τραχύ ύφασμα που συγκρατείται από μια πέτρα. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγονται οι ανεπιθύμητες επαφές (έντομα και κακές καιρικές συνθήκες), αφήνοντας τα βακτήρια ελεύθερα να ανταλλάσσουν οξυγόνο με τριγύρω περιβάλλον.
Κάθε τύπος βαλσαμικού ξιδιού απαιτεί διαφορετικούς χρόνους σκλήρυνσης. γενικά αυτή η περίοδος δεν πρέπει να είναι μικρότερη των 12 ετών. Ορισμένα ξύδια ηλικίας έως 25-50 ετών φτάνουν σε υψηλά ποσοστά (κατά μέσο όρο μιλάμε για 500 ευρώ το λίτρο για ένα προϊόν ηλικίας τέταρτου του αιώνα).
Ένα καλό μπαλσάμικο ξύδι είναι τέτοιο μόνο αν παράγεται από σταφύλια υψηλής ποιότητας. Γενικά, χρησιμοποιούνται οι καρποί των αμπελώνων Trebbiani (Ισπανία ή κοινά Trebbianina) και Lambrusco, ποικιλίες που επιλέγονται καθώς είναι φυσικά πλούσιες σε σάκχαρα.
Τα καλύτερα ξύδια βαλσαμικού, που προστατεύονται από το εμπορικό σήμα IGP και από πολύ αυστηρές κοινοπραξίες, παράγονται στην Emilia Romagna στις επαρχίες Modena και Reggio Emilia. Λόγω της μεγάλης περιόδου γήρανσης, το κόστος αυτού του προϊόντος είναι πολύ υψηλό. Σε κάθε περίπτωση, για πολλούς θαυμαστές το αδιαμφισβήτητο άρωμά του αποπληρώνει πλήρως τη μικρή οικονομική θυσία.
Συνταγές βίντεο με βερνίκι ξύδι βαλσάμικο
Ιδιοκτησία
Διατροφικές ιδιότητες και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Το βαλσαμικό ξύδι είναι ένα εξαιρετικό προϊόν και από διατροφικής άποψης. Το θερμιδικό του περιεχόμενο είναι μέτριο (περίπου 100 Kcal ανά 100 γραμμάρια) και γίνεται σχεδόν μηδενικό όταν σκεφτείτε ότι μερικές σταγόνες είναι συνήθως επαρκείς για τον εμπλουτισμό των πιάτων. η σιλουέτα κάποιου όταν χρησιμοποιείται αντί για αλάτι ή άλλα καρυκεύματα υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες (φυτικά έλαια και βούτυρο).
Ένα ποιοτικό μπαλσάμικο ξύδι μοιάζει με σιρόπι που ρέει (ούτε πολύ παχύ ούτε πολύ υγρό) με σκούρο, έντονο και λαμπερό χρώμα. Αναφορικά με αυτό το τελευταίο χαρακτηριστικό, είναι σκόπιμο να πούμε ότι δεν είναι όλα χρυσά. Το αυξανόμενο ενδιαφέρον για το συγκεκριμένο καρύκευμα έχει οδηγήσει στην πραγματικότητα πολλές βιομηχανίες να επινοήσουν εναλλακτικές μεθόδους παραγωγής ικανές να μειώσουν το κόστος και να μιμηθούν τα χαρακτηριστικά του. τα βαλσαμικά ξύδια είναι γενικά τεχνητά εμπλουτισμένα με συντηρητικά, καραμέλα, βαφές και αρωματικές ουσίες. Το προϊόν αραιώνεται επίσης με κανονικό ξύδι κρασιού.
αποθήκευση
Το μπαλσάμικο ξύδι δεν υφίσταται ιδιαίτερες αλλαγές κατά την αποθήκευση, ωστόσο, συνιστάται να το τοποθετήσετε σε ερμητικά κλειστό γυάλινο δοχείο.
