"Το βούτυρο είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με επεξεργασία της κρέμας που λαμβάνεται από αγελαδινό γάλα ή ορό γάλακτος του"
Τα βούτυρα που παράγονται με γάλα διαφορετικών ειδών, για παράδειγμα κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, πρέπει να προσδιορίζουν την προέλευση τους στην ετικέτα.
Παραγωγή βουτύρου
Διατροφικές Ιδιότητες
Βούτυρα λαχανικών
Παραγωγή βουτύρου
Το βούτυρο μπορεί να θεωρηθεί ως συμπύκνωμα του κλάσματος λιπιδίων του γάλακτος, η παρασκευή του οποίου λαμβάνει χώρα σε δύο διακριτές φάσεις:
- εξαγωγή κρέμας από γάλα: το κλάσμα λιπιδίων συμπυκνώνεται περίπου 10 φορές, λαμβάνοντας ένα "γαλάκτωμα ελαίου σε νερό" στο οποίο η περιεκτικότητα σε λιπαρά φτάνει το 35-40%.
- Μετατροπή της κρέμας σε βούτυρο: η λιπιδική φάση συμπυκνώνεται περαιτέρω και φτάνει τα ποσοστά κοντά στο 80-85%. Υπάρχει επίσης ένα "αναστροφή" του γαλακτώματος, το οποίο περνά από τον τύπο ελαίου στο νερό (τυπικό γάλα και κρέμα) σε το είδος νερού σε λάδι, όπου μικρά σωματίδια ορού γάλακτος (βουτυρόγαλα) παραμένουν διασκορπισμένα στη λιπιδική μάζα.
Σε αντίθεση με το λίπος γάλακτος, στο οποίο τα λιπίδια έρχονται με τη μορφή κυττάρων αίματος (σταγονίδια τυλιγμένα σε μεμβράνη λιποπρωτεϊνών), το λίπος βουτύρου περιέχει ένα ορισμένο ποσοστό ολόκληρων κυττάρων αίματος και μικρά σταγονίδια ορού γάλακτος ή βουτυρόγαλα.
Σπιτικό βούτυρο - Συνταγή βίντεο
Στο βίντεο, η Personal Cooker μας εξηγεί λεπτομερώς τις βιοτεχνικές και βιομηχανικές διαδικασίες παραγωγής βουτύρου. ακολουθεί (λεπτό 4:20 ") η επίδειξη του πόσο απλή είναι η προετοιμασία βουτύρου στο σπίτι ξεκινώντας από την κρέμα μαγειρέματος.
Αν θέλετε να φτιάξετε βούτυρο στο σπίτι εύκολα, μην χάσετε το βίντεο της εναλλακτικής συνταγής: Σπιτικό βούτυρο σε ένα μπουκάλι
Σπιτικό βούτυρο
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Εξαγωγή από την κρέμα
Η κρέμα γάλακτος, ή πιο συχνά η κρέμα, είναι η πρώτη ύλη από την οποία λαμβάνεται το βούτυρο. παρουσιάζεται ως υγρό με περισσότερο ή λιγότερο σταθερή εμφάνιση (ανάλογα με τη συγκέντρωση λιπιδίων), με κιτρινωπό χρώμα, αρωματική μυρωδιά και ευχάριστη γεύση.
Εκτός από την παραγωγή βουτύρου, η κρέμα μπορεί επίσης να προορίζεται για άμεση κατανάλωση (μαγείρεμα, καφέ ή σαντιγί), για την παραγωγή μασκαρπόνε και παγωτού και για τον εμπλουτισμό λιπιδίων τυριών και γαλακτοκομικών προϊόντων (κατά την προετοιμασία γάλα από το οποίο λαμβάνεται το γιαούρτι, για παράδειγμα, είναι απαραίτητο να τυποποιηθεί το λιπιδικό του κλάσμα · εάν αυτό είναι πολύ χαμηλό, διορθώνεται με προσθήκη κρέμας).
Η κρέμα λαμβάνεται βιομηχανικά με φυγοκέντρηση του γάλακτος στις 6500-7000 σ.α.λ. Οι λιπώδεις σφαίρες, λιγότερο πυκνές και ελαφρύτερες από το νερό, διαχωρίζονται από το γάλα και κινούνται προς το κέντρο της μηχανής. Ολόκληρη η λειτουργία, που πραγματοποιείται σε θερμοκρασία μεταξύ 32 και 55 ° C, λαμβάνει χώρα σε ειδικά σκουλαρίκια και επιτρέπει την απόκτηση απόδοση 35-40% σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα (λίγα λεπτά).
Η κρέμα που λαμβάνεται με τη χρήση των skimmers (φυγοκεντρητές) ονομάζεται "SWEET", καθώς - δεδομένης της ταχύτητας της διαδικασίας - οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν φυσικά στο γάλα δεν έχουν το χρόνο να πραγματοποιήσουν τη διαδικασία οξίνισης της ζύμωσης. Γεύση. Αντίθετα, κατά τη διαδικασία της ζύμωσης παράγεται μια ολόκληρη σειρά αρωματικών ενώσεων που αποτελούν την τυπική γεύση του βουτύρου.
Ως "ΟΞΥ" ορίζεται η κρέμα που συλλέγεται στην επιφάνεια με αυθόρμητη επιφάνεια από το γάλα που αφήνεται να ξεκουραστεί για 10-20 ώρες στους 10-15 ° C. κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι μικροοργανισμοί που συνήθως υπάρχουν στα τρόφιμα αρχίζουν να ζυμώνουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, παράγοντας μια ολόκληρη σειρά αρωματικών ουσιών. Η μείωση του pH καθορίζει τη μετουσίωση των πρωτεϊνών που αποτελούν την εξωτερική μεμβράνη των λιποσφαιρίων ». αποδυνάμωση αυτής της δομής και επακόλουθη απελευθέρωση σταγονιδίων λιπιδίων, τα οποία σταδιακά ενώνονται έως ότου η κρέμα διαχωριστεί από το υπόλοιπο γάλα. Αυτή η πρακτική, η απόδοση της οποίας είναι κοντά στο 25%, δεν χρησιμοποιείται πλέον για λόγους υγιεινής και για τον κίνδυνο πιθανή παθογόνος μόλυνση. πραγματοποιείται - αλλά μόνο σε κλειστά δοχεία και σε ελεγχόμενη θερμοκρασία - μόνο για την παραγωγή σκληρών τυριών μακράς ωρίμανσης, τα οποία πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία ξεκινώντας από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα. μεταξύ αυτών, για παράδειγμα, πρέπει να ακολουθεί το Parmigiano Reggiano DOP μια πολύ άκαμπτη πειθαρχική παραγωγή η οποία προβλέπει - μεταξύ άλλων - το ξάφρισμα γάλακτος για affi προσευχή. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγεται η ανεπιθύμητη μόλυνση του προϊόντος, αποκτώντας ταυτόχρονα μια κρέμα με χαμηλότερο pH (όξινο) και πλούσια σε αρωματικές ουσίες. Η χρήση του δίνει στο προϊόν (είτε πρόκειται για βούτυρο είτε για τυρί) ένα πιο νόστιμο άρωμα, αλλά συγκρούεται με το κόστος παραγωγής που είναι πολύ υψηλότερο από τη μηχανική φυγοκέντρηση.
Η κρέμα μπορεί επίσης να ληφθεί από ορό γάλακτος (μετά την παρασκευή του τυριού). προφανώς αλλάζει η χημική σύνθεση, η οποία εξαρτάται από την προέλευση και τον τύπο της εκχύλισης.
Κρέμα επιφάνειας
Κρέμα φυγοκέντρησης
Κρέμα ορού
Λίπος
20-24
32-36
44-48
Υδατόπτωση
69-73
59-63
48-52
Πρωτεΐνες
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Λακτόζη
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Στάχτες (ορυκτά άλατα)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Ο τίτλος της κρέμας, δηλαδή το ποσοστό λίπους που περιέχει, ποικίλλει σε σχέση με τις χρήσεις για τις οποίες προορίζεται:
ΠΡΟΪΟΝ
ΛΙΠΑΡΗ ΘΕΜΑ
Κρέμα καφέ
≥ 10%
Κρέμα ή κρέμα μαγειρέματος
≥ 20%
Κρέμα ή σαντιγί
≥ 30%
Κρέμα μασκαρπόνε
20-30%
Για ασυνεχή αναπήδηση
35-40%
Για συνεχές βούτυρο *
80%
(*) Οι κρέμες υψηλής αντοχής λαμβάνονται με περαιτέρω φυγοκέντρηση κρέμων 35-40%, σε ειδικά σκιμεράκια και σε υψηλές θερμοκρασίες.
Όποιος και αν είναι ο προορισμός της, η κρέμα πρέπει να υποστεί, όπως το γάλα, τουλάχιστον μία θεραπεία παστερίωσης ή αποστείρωσης UHT για να αδρανοποιήσει τυχόν μικροοργανισμούς που υπάρχουν. Προτιμάται η χρήση αυτής της τελευταίας μεθόδου για κρέμα που προορίζεται για άμεση κατανάλωση, όπως μαγείρεμα, μαστίγωμα ή καφέ, ενώ πραγματοποιείται παστερίωση, επομένως πιο ήπια θεραπεία, για την κρέμα που προορίζεται για άλλες χρήσεις.
Η κρέμα γάλακτος είναι συνεπώς η πρώτη ύλη από την οποία προέρχεται το βούτυρο, χάρη στο επόμενο στάδιο ανακατώσεως.
Άλλα άρθρα με θέμα "Βούτυρο"
- Ανακατεύεται
- Βούτυρο: θρεπτική αξία και ταξινόμηση
- Βούτυρο ή μαργαρίνη;
- Λάδι ή Βούτυρο;
