Οι υδατάνθρακες, επίσης (ακατάλληλα) ονομάζονται υδατάνθρακες, είναι χημικές ουσίες που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο και μπορούν να οριστούν ως παράγωγα αλδεϋδης και κετόνης πολυδύναμων αλκοολών.
Λειτουργικότητα
.jpg)
Χρειάζομαι
Δεδομένου ότι το σώμα έχει την ικανότητα να συνθέτει υδατάνθρακες από άλλα θρεπτικά συστατικά, οι υδατάνθρακες δεν μπορούν να θεωρηθούν σωστά ως απαραίτητα θρεπτικά συστατικά · ωστόσο, υπάρχει ανάγκη διατήρησης του επιπέδου σακχάρου στο αίμα εντός μιας σειράς τιμών κατάλληλων για τις ανάγκες του κεντρικού νευρικού συστήματος και ερυθροκύτταρα. (Ερυθρά αιμοσφαίρια).
Η συνολική συνιστώμενη πρόσληψη υδατανθράκων είναι περίπου 40-60% της συνολικής ενέργειας. Ωστόσο, η κατανάλωση απλών σακχάρων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10-12% των συνολικών θερμίδων. Στην πραγματικότητα, τα προστιθέμενα απλά σάκχαρα παρέχουν μόνο ενέργεια, ενώ τα τρόφιμα που περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες - εκτός από την παροχή βραδύτερης απελευθέρωσης ενέργειας από τα απλά - παρέχουν επίσης άλλα βασικά θρεπτικά συστατικά στη γενική ισορροπία της δίαιτας. Αυτή η πτυχή είναι ιδιαίτερα σημαντική στην περίπτωση κατά την οποία είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η συνολική πρόσληψη ενέργειας εντός σχετικά μέτριων ορίων, όπως απαιτείται και από τον τρέχοντα τρόπο ζωής που βασίζεται σε έναν μέσο καθιστικό τρόπο ζωής.
Χημεία υδατανθράκων και πηγών τροφίμων
Είναι χημικές ουσίες που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο και μπορούν να οριστούν ως παράγωγα αλδεϋδης και κετόνης πολυδύναμων αλκοολών. Σε σχέση με την πολυπλοκότητά τους ταξινομούνται σε:
1) Μονοσακχαρίτες: περιέχουν από 3 έως 9 άτομα άνθρακα και είναι οι απλούστερες δομές που ανήκουν στην οικογένεια των υδατανθράκων. Οι μονοσακχαρίτες βιολογικής σημασίας περιλαμβάνουν γλυκόζη, φρουκτόζη και γαλακτόζη. Η γλυκόζη είναι ελάχιστα παρούσα στη φύση, εκτός από πολύ μικρές ποσότητες στα φρούτα και τα λαχανικά. Η φρουκτόζη υπάρχει ως τέτοια στα φρούτα και το μέλι.
2) Δισακχαρίτες: μπορούν να θεωρηθούν ως η ένωση δύο μορίων μονοσακχαριτών που συνδέονται μεταξύ τους με γλυκοσιδικούς δεσμούς.Οι δισακχαρίτες βιολογικής σημασίας περιλαμβάνουν τη σακχαρόζη, τη λακτόζη και τη μαλτόζη.Η σακχαρόζη αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη και βρίσκεται στα φρούτα, ιδιαίτερα στα παντζάρια και το ζαχαροκάλαμο, από τα οποία εξάγεται για να φτιάξει επιτραπέζια ζάχαρη. Η λακτόζη περιέχεται στο γάλα και αποτελείται από γλυκόζη και γαλακτόζη. Η μαλτόζη (γλυκόζη και γλυκόζη) προέρχεται από τη ζύμωση (ή πέψη) του αμύλου.
3) Ολιγοσακχαρίτες: ο όρος ολιγοσακχαρίτες χρησιμοποιείται γενικά για ενώσεις που σχηματίζονται από 3 έως 10 μονοσακχαρίτες. Η οικογένεια των ολιγοσακχαριτών περιλαμβάνει σάκχαρα όπως η ραφινόζη, η σταχυόζη και η βερβασκόζη που δεν είναι εύπεπτα από τον άνθρωπο, αποτελούνται από γαλακτόζη, γλυκόζη και φρουκτόζη και περιέχονται κυρίως σε όσπρια. Η παραγωγή αερίου μετά τη ζύμωση αυτών των σακχάρων στο παχύ έντερο εξηγεί τον μετεωρισμό προκαλείται κυρίως σε ορισμένα θέματα από την κατανάλωση οσπρίων προϊόντων.
4) Πολυσακχαρίτες: ο όρος πολυσακχαρίτες χρησιμοποιείται γενικά για ενώσεις που σχηματίζονται από περισσότερους από 10 μονοσακχαρίτες. Το άμυλο είναι ο εφεδρικός (ενεργειακός) πολυσακχαρίτης του φυτικού κόσμου. Οι κύριες πηγές αμύλου είναι τα δημητριακά (ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι) και πατάτες. Υπάρχει με τη μορφή κόκκων με ημικρυσταλλική δομή: το μαγείρεμα αλλάζει αυτή τη δομή ( διαδικασία ζελατινοποίησης), καθιστώντας το άμυλο εύπεπτο · αντίθετα, η ψύξη των τροφίμων, η οποία οδηγεί σε μερικά φαινόμενα ανακρυστάλλωσης του αμύλου, μειώνει εν μέρει την πεπτικότητα του.
Το γλυκογόνο, από την άλλη πλευρά, είναι ένας υδατάνθρακας πολυσακχαρίτη ζωικής προέλευσης. Συνεπώς, βρίσκεται σε τρόφιμα με κρέας (κρέας αλόγου, συκώτι), αλλά το περιεχόμενό του στερείται θρεπτικής σημασίας καθώς υπάρχει σε ελάχιστες ποσότητες: μετά το θάνατο του ζώου, το γλυκογόνο στην πραγματικότητα μετατρέπεται γρήγορα σε γαλακτικό οξύ λόγω ανοξίας ( απουσία οξυγόνου).
