Bacillus cereus είναι βακτήριο ράβδου, προαιρετικό αερόβιο, θετικό κατά Gram και σπορογενές. Διαδεδομένο στο περιβάλλον, βρίσκεται συνήθως στον αέρα, τη σκόνη και το έδαφος.
Λοίμωξη και συμπτώματα
Αν και υπάρχουν διάφορα στελέχη του Bacillus cereus - μερικά από τα οποία είναι ακίνδυνα ή ακόμη και ευεργετικά για τον ανθρώπινο οργανισμό - το βακτήριο είναι γνωστό ότι αποτελεί πηγή τροφικής δηλητηρίασης στον άνθρωπο. Είναι ιδιαίτερα οι τοξίνες του να προκαλέσει βλάβη στον οργανισμό, η οποία μπορεί να εκδηλωθεί με διάφορους τρόπους:
- με ναυτία και έμετο, συμπτώματα που εμφανίζονται μία έως έξι ώρες μετά την κατάποση μολυσμένων τροφίμων και μπορούν να διαρκέσουν έως και 24 ώρες → εμετική γαστρεντερίτιδα: εμπλέκονται προσχηματισμένες εμετικές τοξίνες, δηλαδή υπάρχουν ήδη στα καταπιούμενα τρόφιμα επειδή είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στη θερμότητα (όπως αυτές που παράγονται από Enterococcus faecalis)Το Μόνο περιστασιακά, η εμετική γαστρεντερίτιδα συνοδεύεται από διάρροια. Αυτός ο τύπος τροφικής μόλυνσης μπορεί να είναι δύσκολο να διακριθεί από αυτόν που υφίσταται άλλα βραχυπρόθεσμα τροφικά παθογόνα βακτήρια, όπως Η ασθένεια του σταφυλοκοκου
- με κοιλιακό κολικό και διάρροια, συμπτώματα που εμφανίζονται από 8 έως 24 ώρες μετά τη «λήψη της υπεύθυνης τροφής» και μπορούν να διαρκέσουν έως και 24 ώρες → διάρροια γαστρεντερίτιδα: εμπλέκονται εντεροτοξίνες που συντίθενται από το βακτήριο μέσα στο έντερο. Η ναυτία μπορεί να συνοδεύει τη διάρροια, αλλά ο έμετος γενικά απουσιάζει
Η διάγνωση πρέπει να υποστηρίζεται από την απομόνωση του Bacillus cereus από τρόφιμα, εμετό ή κόπρανα και από ποσοτικές καλλιέργειες σε κατάλληλα εκλεκτικά μέσα. Κατά κανόνα, ωστόσο, αυτές οι επεμβάσεις εκτελούνται μόνο για ερευνητικούς σκοπούς, καθώς η μόλυνση είναι σχετικά ακίνδυνη και συνήθως αυτοπεριορίζεται. Για αυτό, η αντιβιοτική θεραπεία δεν είναι συνήθως απαραίτητη, ενώ η σωστή στοματική επανυδάτωση είναι η "μόνη σημαντική προφύλαξη που πρέπει να λαμβάνεται παρουσία διάρροιας.
Σε ορισμένες και ευτυχώς σπάνιες περιπτώσεις, Bacillus cereus Ωστόσο, μπορεί να προκαλέσει σηψαιμία και να αποβεί μοιραία.
Μόλυνση
Μεταξύ των τροφών που συχνότερα εμπλέκονται σε επιδημίες από Bacillus cereus υπάρχουν πιάτα με βάση:
- σιτηρά
- κιμά και κεφτεδάκια
- λαχανικά και σούπες
- παράγωγα γάλακτος
- πουτίγκες
Φυσικά, το ανθρώπινο σώμα είναι σε θέση να αμυνθεί από λοιμώξεις Bacillus cereus: Μόνο όταν τα τρόφιμα περιέχουν υπερβολικό αριθμό τοξινών ή βακτηρίων μπορούν να αναλάβουν και να προκαλέσουν ζημιά. Ειδικότερα, σε τεκμηριωμένες περιπτώσεις, τα ύποπτα τρόφιμα περιείχαν μεταξύ 106 και 109 cfu / g (μονάδες σχηματισμού αποικίας ανά γραμμάριο).
Περιέργεια: στο έντερο, Bacillus cereus ανταγωνίζεται άλλους φορείς όπως π.χ. Σαλμονέλα Και Campylobacter για σημεία θρέψης και πρόσφυσης. Σε ζώα εκτροφής όπως κοτόπουλα, κουνέλια και χοίρους, ορισμένα αβλαβή στελέχη του Bacillus cereus χρησιμοποιούνται ως προβιοτικά πρόσθετα τροφίμων για τη μείωση του πολλαπλασιασμού της σαλμονέλας στο έντερο και το τυφλό. Αυτή η προσέγγιση βελτιώνει τόσο την υγεία των ζώων όσο και των καταναλωτών, μειώνοντας τον κίνδυνο τοξικών λοιμώξεων από Σαλμονέλα spp
Αν και ορισμένα στελέχη του Bacillus cereus είναι ψυχοτροφικά και μπορούν επίσης να αναπτυχθούν σε θερμοκρασίες ψύξης (4-6 ° C), τα περισσότερα αναπτύσσονται μεταξύ 15 και 55 ° C, με βέλτιστη ανάπτυξη στους 30-37 ° C. Το εύρος του pH κατάλληλο για την ανάπτυξη του Bacillus cereus είναι μεταξύ 5,5 και 8 ° C.
Όπως εξηγείται στο άρθρο, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι:
- Bacillus cereus είναι ένα πανταχού παρόν βακτήριο, το οποίο αυξάνει τις πιθανότητες μόλυνσης, σε σημείο που η παρουσία του μικροοργανισμού στις περισσότερες πρώτες ύλες τροφίμων πρέπει να θεωρείται αναπόφευκτη. Το έδαφος είναι η κύρια πηγή μόλυνσης των τροφίμων με σπόρια Bacillus cereus
- Η ψύξη περιορίζει τον πολλαπλασιασμό του Bacillus cereus επιμήκυνση των χρόνων βλάστησης των σπορίων και παραγωγή τοξινών. Επομένως, η ακατάλληλη ψύξη των τροφίμων αυξάνει τον κίνδυνο τοξικής μόλυνσης.
- Το μαγείρεμα στους 60 ° C σκοτώνει τα βακτήρια, αλλά όχι τις εμετικές τοξίνες τους, τα οποία μπορούν να παραμείνουν ενεργά μέχρι θερμοκρασίες κάτω από 100 ° C
- Ειδικά στον τομέα της εστίασης, το προ-μαγείρεμα και η επακόλουθη αποθήκευση τροφίμων σε θερμοκρασίες πάνω από τις θερμοκρασίες ψύξης, για πολλές ώρες πριν από το επόμενο και σύντομο μαγείρεμα, αυξάνει τον κίνδυνο εμετικής γαστρεντερίτιδας από Bacillus cereus: η θερμοσταθερή εμετική τοξίνη που σχηματίστηκε κατά τη φάση αποθήκευσης δεν καταστρέφεται από την επακόλουθη θέρμανση
- Β. Cereus δεν είναι ιδιαίτερα ανθεκτικός στα οξέα μικροοργανισμός, επομένως ο πολλαπλασιασμός του εμποδίζεται σε όξινα τρόφιμα, ήδη σε τιμές pH κάτω από 4,5
Πρόληψη
Για την αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης από Bacillus cereus συνιστούμε:
- μην αποθηκεύετε τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου
- αποθηκεύστε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, ειδικά εάν είναι πλούσια σε άμυλο, σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από 60 ° C ή όχι υψηλότερη από 4 ° C · Στην τελευταία περίπτωση, τα τρόφιμα πρέπει να κρυώσουν γρήγορα και να ψυχθούν μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα
- για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση, χρησιμοποιήστε καλά καθαρισμένα τηγάνια και πιάτα για αποθήκευση και καθαρίστε προσεκτικά τις επιφάνειες εργασίας: τα σπόρια Bacillus cereus έχουν ισχυρές συγκολλητικές ιδιότητες, μπορούν να σχηματίσουν βιοφίλμ, επομένως επιμένουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε τέτοιες επιφάνειες
