Τα ψάρια είναι ουσιαστικά υδρόβια είδη, ικανά να αναπνέουν νερό μέσω των βράγχων τους. Με συνολικά περίπου 32.000 είδη, τα ψάρια αντιπροσωπεύουν το 50% των σπονδυλωτών · μαζί με τα μαλάκια και τα καρκινοειδή, περιλαμβάνονται στα «προϊόντα αλιείας» του ανθρώπου, τους οποίους αποτελούν «μεγάλο (αλλά όλο και λιγότερο διαθέσιμο) πόρο τροφίμων.
Τα ψάρια μπορούν να ταξινομηθούν σύμφωνα με πολλά κριτήρια. μεταξύ αυτών, οι κυριότερες είναι οι "περιβάλλον διαβίωσης και το δομικά χαρακτηριστικά.
Ταξινόμηση των ψαριών σύμφωνα με "περιβάλλον διαβίωσης
Η ταξινόμηση με βάση το περιβάλλον διαβίωσης διακρίνει:
- Θαλασσινά ψάρια, τα οποία στην ιταλική διατροφή αποτελούνται κυρίως από: γαύρο, ρέγγα, λαβράκι, μπαρμπούνι, γκαρντέρ, λεμόνι (σαν χονδροειδής ή χωματίδα), μπακαλιάρος, μερλούκι, τσιπούρα, καλαμπόκι, ψάρι του Αγίου Πέτρου, ξιφία, ακτίνα, καλαμπόκι , σαρδέλα, κοκκινόψαρο, σκουμπρί, σόλα, τόνος, μπαρμπούνι κ.λπ.
- Fishάρια γλυκού νερού: μπάρα, κυπρίνος, τσοκ, λευκόψαρο, λούτσος, γατόψαρο, πέρκα (πέρκα και κίτρινη πέρκα), κάρβουνο, τέντα, πέστροφα κ.λπ.
- Μικτά ψάρια νερού: χέλι, σολομός, οξύρρυγχος, κ.λπ.
Δεν είναι όλα τα ψάρια που αναφέρονται παραπάνω είναι ιταλικά ψάρια. Επιπλέον, για λόγους πυκνότητας και παραγωγικότητας της αλιείας, τα περισσότερα ψάρια στην αγορά προέρχονται από ωκεάνιες θάλασσες ή εν πάση περιπτώσει από το εξωτερικό.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Πολλά είδη ψαριών μπορούν να καλλιεργηθούν, αλλά, περιέργως, κανένα από τα είδη μπλε ψαριών δεν ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Επιπλέον, η διάκριση των ψαριών αλμυρού νερού από τα ψάρια γλυκού νερού δεν είναι πάντα εύκολη, καθώς πολλά είδη που θεωρούνται θαλάσσια έχουν την ικανότητα να επιβιώνουν και να αναπαράγονται αποτελεσματικά ακόμη και μέσα στα στόμια και στις κοιλάδες των ελών με υφάλμυρο νερό.
Ταξινόμηση των ψαριών σύμφωνα με δομικά χαρακτηριστικά
Τα δομικά χαρακτηριστικά των ψαριών εξαρτώνται ουσιαστικά από τον βιότοπό τους. η ταξινόμηση διαφοροποιεί δύο τύπους ψαριών:
- Επίπεδα ψάρια: ζουν ξαπλωμένα στον πυθμένα και έχουν πεπλατυσμένο σχήμα: σόλα, χωματίδα, καλόγερος (ή καλόγερος), καλαμπόκι, σόσο, νταμπλ κ.λπ.
- Κωνικό ψάρι: αυτά με «κανονικό» σχήμα, για να το πούμε, επιδεικνύουν μεγάλη υδροδυναμική και πρόωση στο ρευστό ως εξαιρετικοί κολυμβητές.
Δομή ψαριών
Το σώμα του ψαριού αποτελείται ουσιαστικά από 3 διαφορετικά μέρη:
- Το κεφάλι, το οποίο περιλαμβάνει τα οπτικά, οσφρητικά και γευστικά όργανα, μεγάλο μέρος του κεντρικού νευρικού συστήματος, και το βράγχο σχίζεται για την αναπνοή
- Το κεντρικό σώμα, πάντα καλυμμένο από δέρμα και συχνά επίσης με λέπια (ή πιο σωστά από ζυγαριές) περικλείει εσωτερικά τα σπλάχνα και, μεταξύ της θωρακικής κοιλότητας και του δέρματος, περιέχει τη μυϊκή όψη και τον λιπώδη ιστό (το τελευταίο ειδικά στην κοιλιά αντιστοιχίας)
- Η ουρά ή το ουραίο πτερύγιο είναι το παράρτημα που είναι υπεύθυνο για τη μετατροπή της μυϊκής συστολής σε πρόωση.
Τα ψάρια χαρακτηρίζονται από την παρουσία πτερυγίων, βασικών εξαρτημάτων για την πρόωση, σταθεροποίησης κατεύθυνσης και κολύμβησης. Συγκεκριμένα:
- Ραχιαίο πτερύγιο: βρίσκεται στο πίσω μέρος του σώματος, μπορεί να αναπτυχθεί περισσότερο ή λιγότερο, να αποτελείται από ένα μόνο τμήμα ή να διαφοροποιείται σε 2 ή 3 ξεχωριστούς λοβούς
- Πτερύγιο ουραίου: όπως αναμενόταν, είναι η ουρά του ψαριού και είναι απαραίτητο για την πρόοδο
- Πρωκτικό πτερύγιο: μερικές φορές υπάρχουν 2, είναι στην κοιλιά του σώματος και από το κέντρο καταλήγει στον πρωκτό
- Δύο ζεύγη ζευγαρωμένων πτερυγίων: 2 θωρακικά ή θωρακικά και 2 πυελικά. από τα δύο ζευγάρια, το καθένα είναι τοποθετημένο στη μία πλευρά του σώματος σαν να ήταν το μπροστινό και το πίσω «σκέλος».
Ο αριθμός και η διάταξη των πτερυγίων χαρακτηρίζει τις διάφορες οικογένειες ψαριών και αντιπροσωπεύει ένα κριτήριο ταξινόμησης καθώς και αναγνώρισης, αλλά είναι ένα μάλλον πολύπλοκο θέμα κυρίως ζωολογικού και βιολογικού ενδιαφέροντος.
Ταξινόμηση των ψαριών σύμφωνα με σκελετικό ιστό
Τα ψάρια είναι οργανισμοί "σπονδυλωτών", επομένως έχουν μόνο (ή σχεδόν ...) εσωτερικό σκελετό (το λεγόμενο οστό ή σπονδυλική στήλη). αυτός ο σκελετός, ο οποίος στα ψάρια μπορεί να είναι χόνδρου ή οστικού ιστού, αντιπροσωπεύει μια "περαιτέρω ταξινόμηση:
Ιχθείς - ταξινόμηση και δομή
- Χόνδρινο ψάρι ή Σελάτσι: γενικά μεγάλα, είναι σχεδόν όλα αρπακτικά και έχουν το στόμα στην κοιλιακή περιοχή του κεφαλιού. διαθέτουν σχισμές βράγχης που ανοίγουν προς τα έξω και έχουν ετεροκαρδιακές ουρές. Είναι μια λιγότερο πολυπληθής ομάδα από αυτή των οστών των ψαριών και περιλαμβάνει: καρχαρίες, ακτίνες, τορπίλες κ.λπ. Δεν έχουν λέπια αλλά μερικά έχουν οστέινες πλάκες (όπως ο οξύρρυγχος). Λίγα είδη χρησιμοποιούνται στη γαστρονομία, μερικά είναι: σκυλόψαρος, γαλάζιος καρχαρίας, καγκνόλο, σκυλόψαρος, σμύριδα, φυλή κ.α.
- Fishάρια οστών (ή Teleostei σύμφωνα με μια ταξινόμηση που δεν χρησιμοποιείται πλέον): είναι μια εξαιρετικά μεγάλη ομάδα και περιλαμβάνει σχεδόν όλα τα είδη που χρησιμοποιούνται στη γαστρονομία. έχουν το στόμα τοποθετημένο στο τέλος του κεφαλιού και τα βράγχια καλύπτονται από ένα τράχηλο βράγχης, ενώ η ουρά είναι σχεδόν πάντα ομοϊδεατική. Μπορεί να έχουν γυμνό δέρμα (όπως χέλι, γατόψαρο, μοστέλλα, γόνατο κ.λπ.) ή καλυμμένα ζυγαριές (ακόμη και μικροσκοπικές και όχι πολύ ορατές, όπως αυτές του τόνου ή του κεχριμπαριού). Όλοι έχουν πολυάριθμους βλεννογόνους αδένες, που τους κάνουν γλοιώδεις και υδροδυναμικούς και τους προστατεύουν από λοιμώξεις.
Ταξινόμηση των ψαριών σύμφωνα με τον κανονισμό ΕΟΚ αριθ. 2455/70, άρθρ. 6
- Επιπλέον κατηγορία: το ψάρι πρέπει να είναι απαλλαγμένο από σημάδια πίεσης, γρατζουνιές, ακαθαρσίες, έντονο αποχρωματισμό
- Κατηγορία Α: επιτρέπεται ελαφρύ ξύσιμο
- Κατηγορία Β: αντιστοιχεί στις προαναφερθείσες απαιτήσεις, εκτός από ορισμένες παραλλαγές στο σκοράρισμα και τις βαθιές πιέσεις
- Κατηγορία C: δεν πληροί τις απαιτήσεις που αναφέρονται στα Extra, A και B.
Βιβλιογραφία:
- Προηγμένο εργαστηριακό μάθημα υπηρεσιών μαγειρικής - Cometto, Columbo - Markes - σελ. 72:75
