Τι είναι ο ζωμός λαχανικών;
Ο ζωμός λαχανικών είναι μια βάση μαγειρέματος που χρησιμοποιείται ευρέως για το μαγείρεμα και το σερβίρισμα διαφόρων τύπων συνταγών.
Πολλά πρώτα πιάτα μαγειρεύονται και σερβίρονται σε ζωμό (ζυμαρικά ή ρύζι σε ζωμό, τορτελίνια, canederli, πασατέλι, αυγά stracciata κ.λπ.). Επιπλέον, ο ζωμός χρησιμοποιείται για να επιμηκύνει τα υγρά μαγειρέματος ψητών στο φούρνο, στιφάδο σε φρικασέ ή κατσαρόλα κ.λπ.
Ο ζωμός λαχανικών είναι ένα υγρό, διαφανές ποτό / φαγητό με έντονο κεχριμπαρένιο ή ανοιχτό κίτρινο χρώμα (τείνει να πρασινωπό ή κόκκινο, ανάλογα με τα συστατικά), με λεπτό άρωμα βραστά λαχανικά και εξίσου ήπια γεύση.
Ο ζωμός λαχανικών δεν περιέχει μεγάλες ποσότητες θρεπτικών συστατικών, οι οποίες επηρεάζουν κυρίως το αλατούχο κλάσμα (ειδικά νάτριο Και κάλιο) και μερικές φυσικές βαφές (π.χ. π καροτενοειδή); ανάλογα με τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται στον τύπο, ακόμη και μερικά μπορεί να παραμείνουν διαλυμένα σε νερό υδατάνθρακες απλός (φρουκτόζη) ή ημι -σύνθετο (μαλτο-δεξτρίνες).
Εάν είναι εμπορικό (σε κύβο, σκόνη ή κόκκους, σε τούβλα, σε παχιά μεμονωμένα μερίδια κ.λπ.), ο ζωμός λαχανικών μπορεί να εμφανίσει λίγο πολύ υψηλά επίπεδα πρόσθετων τροφίμων (π. γλουταμικό νάτριο).
Ο «σπιτικός» ζωμός λαχανικών παράγεται μόνο με λαχανικά και νερό.
Σπιτικός ζωμός λαχανικών
Ο σπιτικός ζωμός λαχανικών δεν είναι σίγουρα μια από τις πιο περίπλοκες συνταγές. Είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη μόνο μερικές προφυλάξεις και "μην βιάζεστε" κατά την προετοιμασία. Για να είμαι ειλικρινής, σε σύγκριση με το κρέας ή το ψάρι, η παρασκευή ζωμού λαχανικών απαιτεί πολύ μικρότερο χρόνο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι ιστοί των λαχανικών είναι πολύ πιο ευαίσθητοι στη θερμική επεξεργασία από τους μυϊκούς, συνδετικούς και οστικούς ιστούς των ζώων.
Εκτός από το νερό, τα βασικά συστατικά του ζωμού λαχανικών είναι μόνο τρία: σέλινο, καρότο και κρεμμύδι, σε αναλογία 2: 2: 1. Πολλοί άλλοι χρησιμοποιούν επίσης κολοκυθάκια, ντομάτες και πατάτες, καθώς και διάφορα αρωματικά βότανα και μπαχαρικά, μεταξύ τα οποία κυρίως: φρέσκο μαϊντανό, φρέσκα φύλλα δάφνης, σκόρδο και κόκκους πιπεριού. Εάν ο ζωμός λαχανικών προορίζεται να χρησιμεύσει ως υγρό μαγειρέματος, θα πρέπει να είναι ελαφρώς αλατισμένος. αντίθετα, εάν απλώς αποτελεί βάση ενυδάτωσης, είναι σκόπιμο να αφήστε το εντελώς άκακο.
Η διαδικασία είναι μάλλον ασήμαντη. διευκρινίζουμε αμέσως ότι, ως ζωμός, τα λαχανικά πρέπει να κοπούν σε κομμάτια και να ψηθούν σε "κρύο νερό". Αυτό το «παιχνίδι με τις λέξεις» υποδηλώνει απλώς ότι, τη στιγμή που βυθίζετε τα λαχανικά, η θερμοκρασία του υγρού πρέπει να είναι «περιβαλλοντική». Με το μαγείρεμα σε κρύο νερό, λαμβάνεται μεγαλύτερη αιμάτωση θρεπτικών συστατικών στο ζωμό, δηλαδή το βρώσιμο μέρος της ίδιας της συνταγής. Αντίθετα, για να μαγειρέψετε τα "βραστά ή βραστά λαχανικά" πρέπει να τηρείτε την αντίθετη αρχή, δηλαδή να τα βουτάτε ολόκληρα σε "ζεστό νερό" (στο μέγιστο βρασμό, για να περιορίσετε τη διασπορά των προαναφερθέντων μορίων).
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Σε "λεύκανση" ή "λεύκανση", η θερμοκρασία του νερού είναι η ίδια με αυτή των βρασμένων ή βραστών λαχανικών, με τη διαφορά ότι τα συστατικά έχουν ήδη κοπεί στο τελικό τους σχήμα και υφίστανται τη δράση θερμότητας για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα.
Ζωμός λαχανικών - Όλα τα κόλπα για να το προετοιμάσετε
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Επεξεργασία συστατικών
Τα λαχανικά στο ζωμό λαχανικών πρέπει να υποβάλλονται σε διαφορετική επεξεργασία μεταξύ τους. Πρέπει να πλυθούν, να καθαριστούν και να κοπούν. όσο μικρότερα είναι τα κομμάτια, τόσο μικρότερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος και τόσο μεγαλύτερη η θολερότητα. Από την άλλη πλευρά, τα συστατικά απαιτούν ένα αρκετά συγκεκριμένο ξεφλούδισμα:
- Σέλινο: το πράσινο είναι καλύτερο. είναι απαραίτητο να στερηθεί τα φύλλα (ελαφρώς πικρά) και το άκρο από το οποίο ξεκινούν οι ρίζες.
- Καρότα: πρέπει να ξεφλουδιστούν (το εξωτερικό τμήμα είναι ελαφρώς πικρό) και να στερηθούν το τέλος από το οποίο ξεκινά η τούφα.
- Κρεμμύδι: καλύτερα λευκό ή κίτρινο. πρέπει να ξεφλουδιστεί και να στερηθεί τα δύο άκρα.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Κάποιοι χρησιμοποιούν για να κάψουν κομμάτια κρεμμυδιού σε ένα τηγάνι και να τα προσθέσουν στο ζωμό για να του δώσουν μια ευχάριστη κεχριμπαρένια απόχρωση. αυτό ΔΕΝ πρέπει να θεωρηθεί ως υγιεινή πρακτική, λόγω της παραγωγής διαφόρων τοξικών μορίων στην αντίδραση Maillard.
- Κολοκυθάκια: πρέπει να στερηθούν και τα δύο άκρα.
- Ντομάτες: η ποικιλία χαλκού χρησιμοποιείται γενικά αλλά i San Marzano? μερικά τα ξεφλουδίζουν και τα αφήνουν ολόκληρα. Μπορούν επίσης να μείνουν με τη φλούδα και να κοπούν σε 4 σφήνες, καθώς αυτό διαχωρίζεται αυτόματα κατά το μαγείρεμα.
- Πατάτες: οποιουδήποτε μεγέθους. πρέπει να ξεφλουδιστούν και να καθαριστούν για να εξαλειφθούν όλα τα ίχνη βλαστών (αυτά τα μέρη περιέχουν ίχνη από σολανίνη, επιβλαβές μόριο).
- Μαϊντανός: σε αντίθεση με το σέλινο, χρησιμοποιούνται μόνο τα φύλλα. Καλύτερα να το προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος, με σβηστή τη θερμότητα.
- Δάφνη: προτιμώνται τα μεγάλα φύλλα. Μερικοί προτείνουν τη χρήση αρκετών σε λίγα λίτρα νερού. Όσο για μένα, προτείνω να χρησιμοποιήσετε μόνο ένα και να το κόψετε σε τρία μέρη. Καλύτερα να τα προσθέσετε στο τέλος του μαγειρέματος, με τη θερμότητα απενεργοποιημένη.
- Σκόρδο: μερικοί προτείνουν να το συνδυάσετε με τα άλλα συστατικά και να το αφήσετε «λαβωμένο» (με τη φλούδα). Προσωπικά, προτιμώ να το προσθέσω κομμένο στη μέση, χωρίς φλούδα, και στο τέλος του μαγειρέματος με τη φωτιά σβηστή.
- Πιπέρι σε κόκκους: χρησιμοποιώντας το μαύρο, μπορείτε να το προσθέσετε ελαφρώς θρυμματισμένο, στο τέλος του μαγειρέματος και με τη φωτιά σβηστή. προτιμώντας το πράσινο πιπέρι, προτείνω να το θρυμματίσετε με ένα γουδοχέρι και να το προσθέσετε στην αρχή του παρασκευάσματος μαζί με τα λαχανικά.
Τα συστατικά που πρέπει να προστεθούν στο τέλος του μαγειρέματος, με τη φωτιά σβηστή, πρέπει να μείνουν στην κατσαρόλα για περίπου 15-30 "· με αυτόν τον τρόπο έχουν χρόνο να δώσουν τα χαρακτηριστικά τους στο ζωμό και να αφήσουν το εναιώρημα του υγρού να εγκαθιστώ.
Η διαδικασία για την παρασκευή του ζωμού λαχανικών θα μπορούσε επομένως να συνοψιστεί ως εξής:
- πλύνετε και καθαρίστε τα λαχανικά (ακόμη και αυτά που πρέπει να προστεθούν στο τέλος).
- γεμίστε μια κατσαρόλα ή κατσαρόλα 3/4 γεμάτη νερό.
- ρίξτε τα συστατικά?
- καλύψτε με ένα καπάκι και βάλτε τη σόμπα σε χαμηλή φωτιά.
- Αφήστε το να σιγοβράσει (ΔΕΝ βράζει) περίπου 60 "?
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα τελευταία υλικά και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15-30 ".
- φιλτράρετε και προσθέστε αλάτι εάν είναι απαραίτητο.
Εμπορικό ζωμό λαχανικών
Ο εμπορικός ζωμός λαχανικών (καθώς και ο ζωμός κρέατος και ψαριού) διανέμεται σε διάφορες μορφές, όπως: κύβος μπουγιόν, ζωμός σε σκόνη ή κόκκοι, ζωμός με πήκτωμα / πάχυνση μεμονωμένης μερίδας, υγρός ζωμός σε τούβλα κ.λπ.
Ο εμπορικός ζωμός λαχανικών θεωρείται προϊόν κακής ποιότητας, λόγω της μαζικής παρουσίας γλουταμινικού νατρίου (πρόσθετου ενίσχυσης γεύσης) ή συστατικών που τον περιέχουν (μέθοδος που επέτρεψε στους καταναλωτές να εξαπατηθούν εισάγοντας τις λέξεις: "χωρίς γλουταμινικό πρόσθετο νάτριο" ). Τα άλλα συστατικά του ζωμού λαχανικών του εμπορίου είναι: λαχανικά, εκχυλίσματα, λίπη καρυκευμάτων, αρωματικές ύλες και άλλα πρόσθετα όπως συντηρητικά.
Όντας ένα πρόσθετο, το γλουταμινικό νάτριο φοβάται μάλλον τους περισσότερους χρήστες. στην πραγματικότητα, είναι το άλας νατρίου ενός αμινοξέος (φυσιολογικό συστατικό των πρωτεϊνών) γλουταμινικό οξύΤο Προφανώς, η μαζική παρουσία του συμβάλλει στην δραματική αύξηση της ποσότητας νατρίου στη διατροφή, μια ανεπιθύμητη διατροφική πτυχή ιδιαίτερα για εκείνους που πάσχουν από πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση και δυσφορία του γαστρικού βλεννογόνου.
Από μόνο του, το γλουταμινικό νάτριο δεν είναι ιδιαίτερα επιβλαβές στοιχείο, αν και για μεγάλο χρονικό διάστημα θεωρείται υπεύθυνο για την "εμφάνιση ορισμένων ανεπιθύμητων συμπτωμάτων που περικλείονται με τον όρο" σύνδρομο κινεζικού εστιατορίου "(πιθανότατα αναφέρεται σε αντιδράσεις ισταμίνες ή αλλεργίες σε φιστίκια, καρκινοειδή κλπ.).
Ωστόσο, είναι δυνατόν να παραχθεί ζωμός λαχανικών στο σπίτι και να αποθηκευτεί · μερικά συστήματα είναι: κάτω από γυαλί σε υγρή και αποστειρωμένη μορφή, κατεψυγμένο υγρό σε σακούλες, κατεψυγμένο υγρό σε μερίδες σε κύβους, με τη μορφή κύβου, σε κρέμα αποστειρωμένο κάτω από γυαλί κλπ.
Για περισσότερες πληροφορίες, ανατρέξτε στη συνταγή της Αλίκης: Προετοιμασία φυτικού ξηρού καρπού σε κρέμα.
Άλλα τρόφιμα - Λαχανικά Σκόρδο Agretti Σπαράγγια Βασιλικός Παντζάρια Borage Μπρόκολο Κάπαρη Αγκινάρες Καρότα Καταλονία Λουκάκια Βρυξελλών Κουνουπίδια Λάχανο και λάχανο Σαβοΐας Κόκκινο λάχανο Αγγούρι Ροδόσουλα χόρτα Κρεμμύδι Ξινό λάχανο Νερόκρεμα Edamame Chives Chanterelles Αλεύρι Cassava Λουλούδια Λουλούδια και Λουλούδια Pumpkin Ενισχυτική σαλάτα Μαρούλι Μελιτζάνες Λαχανικά Τσουκνίδα Pak -Choi Parsnip Potatoes American Potato Peppers Pinzimonio Tomatoes Leeks Pearsley Radicchio Turnip Red turnips Radishes Rocket Shallots Endive Celeriac Seeds Sprouted Spinach Truffle Valianamberi Orushino Αγγιτζάνα Λάιτζαϊκ Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldυγεία S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
