Γενικότητα
Το μαύρο λάχανο είναι ένα βρώσιμο ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Brassicaceae, το οποίο προσδιορίστηκε από την τριωνυμική ονοματολογία Brassica oleracea acephala L., ποικιλία παλμιφόλια.
Όπως υποδηλώνει το όνομα, το μαύρο λάχανο διακρίνεται από το πολύ σκούρο χρώμα του, σίγουρα όχι μαύρο, αλλά σίγουρα σκούρο πράσινο, σχεδόν μπλε. Τα φύλλα του φυτού είναι καλά διαιρεμένα, ελαφρώς σβώλια και έχουν τυπικά λογχοειδές σχήμα.
Σε αντίθεση με το κουνουπίδι, το μπρόκολο, το γογγύλι, το ρωμαϊκό λάχανο κ.λπ., το μαύρο λάχανο δεν παράγει κανένα κεντρικό λουλούδι "κεφαλής". Ως εκ τούτου, το βρώσιμο τμήμα αποτελείται από τα φύλλα. Σε σύγκριση με τα προαναφερθέντα, το μαύρο λάχανο και οι άλλες ποικιλίες / ποικιλίες του υποείδους acephola θεωρούνται πολύ πιο κοντά σε άγριους τύπους. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τα άλλα φυλλώδη λάχανα ανήκουν επίσης στην ομάδα acephola, όπως τα αγγλοσαξονικά "collard greens" και "spring green".
Σε εθνικό επίπεδο, το μαύρο λάχανο παράγεται και μαγειρεύεται κυρίως στις κεντρικές και κεντρικές νότιες περιοχές, κυρίως στην Καμπανία, το Λάτσιο και την Τοσκάνη. εδώ, είναι θεμελιώδες συστατικό για σούπες, ζωμούς, μινεστρόνη κ.λπ.
Το μαύρο λάχανο είναι επίσης πολύ γνωστό στο εξωτερικό, τόσο ως τοπικό προϊόν όσο και ως τυπικό φαγητό της κουζίνας της Τοσκάνης.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Το μαύρο λάχανο είναι ένα τρόφιμο χαμηλής κατανάλωσης ενέργειας, ακόμη και αν είναι γύρω στο μέσο όρο των τιμών μεταξύ των λαχανικών.
Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από απλούς υδατάνθρακες, δηλαδή φρουκτόζη.
Οι πρωτεΐνες είναι λιγοστές και με χαμηλή βιολογική αξία.
Τα λιπίδια φαίνονται σχεδόν αμελητέα, ακόμη και αν η συγκέντρωση των πολυακόρεστων (ευεργετικών για τον οργανισμό) υπερβαίνει αυτή των κορεσμένων. Παρά την απόλυτη τιμή αυτών των "καλών" μορίων είναι αρκετά χαμηλή, πρέπει να διευκρινιστεί ότι αυτά είναι χρήσιμα θρεπτικά συστατικά για διατροφική θεραπεία κατά διαφόρων μεταβολικών παθολογιών (δυσλιπιδαιμία και υπέρταση, επιπλέον των επιπλοκών του σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2).
Η χοληστερόλη προφανώς απουσιάζει και οι ίνες είναι άφθονες, ένα επιθυμητό χαρακτηριστικό στη διατροφή κατά της δυσκοιλιότητας και για άλλη μια φορά για μεταβολικές παθήσεις (σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, υπερχοληστερολαιμία κ.λπ.).
Από αλατούχα άποψη, το μαύρο λάχανο περιέχει μεγάλες ποσότητες νερού και καλίου, ένα πολύ σημαντικό στοιχείο για τους αθλητές, για τους ηλικιωμένους (και οι δύο κατηγορίες που τείνουν προς αφυδάτωση) και για όσους πάσχουν από υπέρταση (μια ασθένεια που βελτιώνεται με σημαντική συμβολή αυτού ορυκτό).
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το πιο σημαντικό είναι αναμφίβολα το C (ασκορβικό οξύ), αλλά δεν λείπει το φολικό οξύ και τα καροτενοειδή (pro vit. A).
Εκτός από τα καροτενοειδή και το ασκορβικό οξύ, το μαύρο λάχανο περιέχει άλλα μόρια με αντιοξειδωτική δύναμη, γι 'αυτό ανήκει στην ομάδα των τροφίμων που μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση του κινδύνου καρκίνου.
Παρόλο που είναι ένα αρκετά ενδιαφέρον φαγητό, οι περισσότερες από τις συνταγές που το περιλαμβάνουν απαιτούν μακρύ μαγείρεμα και αυτό καθορίζει τη μείωση των επιπέδων βιταμινών που αναφέρονται στα θερμοστατικά μόρια (όπως η βιταμίνη C). Επιπλέον, θυμηθείτε ότι, όταν βράζεται σε αλατισμένο νερό, το μαύρο λάχανο τείνει να διασκορπίσει πολλά άλλα θρεπτικά στοιχεία του (συμπεριλαμβανομένων των μη θερμοστατικών θρεπτικών συστατικών).
Δυστυχώς, στη δίαιτα ατόμων που ενδέχεται να κινδυνεύουν από επιπλοκές που σχετίζονται με λοιμώξεις και λοιμώξεις από τρόφιμα (έγκυες, ηλικιωμένοι, ανοσοκατασταλμένοι κ.λπ.), η θερμική θεραπεία είναι σχεδόν ρουτίνα. από την άλλη πλευρά, θα μπορούσε να αντικατασταθεί από τη χρήση απολυμαντικών τροφίμων που σας επιτρέπουν να απολαύσετε πλήρως τα θρεπτικά χαρακτηριστικά που είναι χαρακτηριστικά του μαύρου λάχανου.
Τέλος, διευκρινίζουμε ότι επίσης το μαύρο λάχανο, όπως όλα τα βραχιόλια, είναι πηγή πουρινών, επιβλαβή μόρια για όσους πάσχουν από υπερουριχαιμία και τάση για ουρική αρθρίτιδα. πρόσφατα, αυτή η δήλωση διαψεύστηκε εν μέρει, αλλά, από κλινική άποψη, είναι αναμφίβολα καλύτερο να μην υπερβαίνει την κατανάλωσή της.
Καταλήγουμε λέγοντας ότι, όπως η σόγια, άλλα λάχανα κ.λπ., το μαύρο λάχανο, όταν καταναλώνεται ωμό και σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να επηρεάσει τον μεταβολισμό του ιωδίου. Προφανώς, αυτό επηρεάζει κυρίως άτομα που έχουν ήδη υποστεί κίνδυνο ή έχουν έντονη διατροφική ανεπάρκεια ιωδίου. σε περίπτωση που συχνά και πρόθυμα επιστρέφει στα καθημερινά γεύματα, είναι ακόμα καλή ιδέα να διασφαλίσετε ότι θα διασφαλίσετε τα σωστά επίπεδα ιωδίου με τη διατροφή.
Οπτική και αισθητηριακή περιγραφή
Το μαύρο λάχανο φτάνει σχεδόν το ένα μέτρο σε ύψος και έχει σκούρα πράσινα φύλλα (σχεδόν τείνουν προς το μπλε), με ακανόνιστη και ογκώδη επιφάνεια, πλάτους περίπου δύο εκατοστών.
Στο εξωτερικό είναι επίσης γνωστό ως «λάχανο δεινοσαύρου», επειδή τα ακανόνιστα φύλλα του μοιάζουν αόριστα με αυτό που (πιθανόν) να ήταν τα δέρματα των προϊστορικών πλασμάτων.
Για τη «ελαφρώς πικρή και γήινη» γεύση του, το μαύρο λάχανο θεωρείται «το λαχανικό αγαπημένο του μαγειρικού βασιλείου».
Γαστρονομία
Το μαύρο λάχανο, όπως και οι περισσότερες άλλες ποικιλίες λάχανου, πρέπει πρώτα να αλευρωθεί (ή να λευκανθεί) και στη συνέχεια να σωταριστεί με άλλα αρωματικά συστατικά (λίπη, μπαχαρικά, αρωματικές ύλες, διατηρημένα κρέατα και προϊόντα αλιείας, τυριά κ.λπ.).
Στην κουζίνα της Καμπανίας, το μαύρο λάχανο συνδυάζεται συχνά με γαύρο. Συνήθως χρησιμοποιείται για να ντύσει ζυμαρικά και ως συστατικό σε σούπες, αλλά μπορεί επίσης να καταναλωθεί ωμό σε σαλάτες.
Στην κουζίνα της Τοσκάνης, το μαύρο λάχανο είναι ένα θεμελιώδες συστατικό για τη γνωστή «ribollita», μια παχιά και πλούσια σούπα φτιαγμένη από υλικά μαγειρεμένα δύο φορές.
Όπως αναμενόταν, το μαύρο λάχανο χρησιμοποιείται επίσης ευρέως στο εξωτερικό.
Στα ολλανδικά ονομάζεται kool zwarte (κυριολεκτικά: μαύρο λάχανο). στο Μαυροβούνιο και την Κροατία, είναι γνωστό ως raštan, raštika ή crno zelje και χρησιμοποιείται ως συστατικό σε χειμερινά πιάτα.
Συμβουλές Καλλιέργειας
Αυτή η ποικιλία είναι πολύ δημοφιλής στους καλλιεργητές για το έντονο χρώμα και την τραγανή υφή των φύλλων.
Το μαύρο λάχανο απαιτεί στραγγιστικά εδάφη, με λίγο πηλό ή μέτρια υφή, με pH κοντά στο ουδέτερο. το κλίμα πρέπει να είναι δροσερό για να αποφευχθεί η καρποφορία.
Η σπορά συνιστάται σε σπορόφυτα από τον Μάρτιο έως τον Ιούνιο και μεταφυτεύεται σε ανοιχτό χώρο από τον Ιούλιο έως τον Αύγουστο. η απόσταση μεταξύ των φυτών πρέπει να είναι μεταξύ 40 και 50εκ. Τα ποτίσματα πρέπει να είναι τακτικά, συχνά για να διατηρείται μαλακό και πιο αραιό για να αυξηθεί η συνοχή του.
Η συγκομιδή του μαύρου λάχανου ξεκινά το φθινόπωρο και τελειώνει το χειμώνα, πριν αποκτήσει υπερβολική ξυλεία. Τα φύλλα συλλέγονται συνήθως από το κάτω μέρος του στελέχους προς το κέντρο, διατηρώντας το φυτό άθικτο στο κέντρο, έτσι ώστε να μπορεί να παράγει νέα μάζα φύλλων. αυτό το κάνει να μοιάζει με μικροσκοπικό φοίνικα.
Η παραγωγή μαύρου λάχανου είναι περίπου 15-20 κιλά ανά 10μ τετραγωνικό.
Ανάμεσα στις κύριες αντιξοότητες του μαύρου λάχανου είναι: η προνύμφη λάχανου ή Πιερής rapae (για βαριές προσβολές συνιστάται η χρήση του Bacillus thuringiensis var κουρστάκι, αναμονή 3 ημέρες πριν από τη συγκομιδή) και την κήλη λάχανου (είναι σκόπιμο να ξεριζώσουμε και να κάψουμε τα προσβεβλημένα φυτά, να αποφύγουμε τη στασιμότητα του νερού και να περιστρέψουμε τις καλλιέργειες).
Προέλευση των φυλλώδη λάχανα
Οι λειόφυλλες ποικιλίες καλλιεργήθηκαν ήδη στην Ελλάδα τον 4ο αιώνα π.Χ. Ονομάζονται από τους αρχαίους Ρωμαίους "Cavoli Sabellici", θεωρούνται οι πρόγονοι όλων των σύγχρονων ποικιλιών acephola.
Μέχρι το τέλος του Μεσαίωνα, τα φυλλώδη λάχανα (συμπεριλαμβανομένου του μαύρου λάχανου) ήταν από τα πιο κοινά λαχανικά που βρέθηκαν στην Ευρώπη. Σήμερα οι πολυάριθμες ποικιλίες διαφέρουν ανάλογα με το μήκος του στελέχους (χαμηλό, μεσαίο ή υψηλό) και τον τύπο των φύλλων. Τα χρώματα κυμαίνονται μεταξύ: ανοιχτό πράσινο, πορφυρό πράσινο, σκούρο πράσινο και μοβ-καφέ.
Στην Ιταλία, τα πρώτα στοιχεία για το μαύρο λάχανο χρονολογούνται από τον 18ο αιώνα μ.Χ. Αναφέρθηκε επίσης από τον Thomas Jefferson ανάμεσα στα 1777 φυτά που υπάρχουν στον κήπο του Monticello.
Άλλα τρόφιμα - Λαχανικά Σκόρδο Agretti Σπαράγγια Βασιλικός Παντζάρια Borage Μπρόκολο Κάπαρη Αγκινάρες Καρότα Καταλονία Λουκάκια Βρυξελλών Κουνουπίδια Λάχανο και λάχανο Σαβοΐας Κόκκινο λάχανο Αγγούρι Ροδόσουλα χόρτα Κρεμμύδι Ξινό λάχανο Νερόκρεμα Edamame Chives Chanterelles Αλεύρι Cassava Λουλούδια Λουλούδια και Λουλούδια Pumpkin Ενισχυτική σαλάτα Μαρούλι Μελιτζάνες Λαχανικά Τσουκνίδα Pak -Choi Parsnip Potatoes American Potato Peppers Pinzimonio Tomatoes Leeks Pearsley Radicchio Turnip Red turnips Radishes Rocket Shallots Endive Celeriac Seeds Sprouted Spinach Truffle Valianamberi Orushino Αγγιτζάνα Λάιτζαϊκ Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldυγεία S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
