Τυρί Asiago

Γενικότητα

Το Asiago (στην τοπική διάλεκτο "pegorin") είναι ένα εθνικό τυρί που απολαμβάνει την αναγνώριση DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Πήρε το όνομά του από την ομώνυμη βενετσιάνικη πόλη Asiago, που βρίσκεται σε ένα από τα πιο διάσημα οροπέδια της Ιταλίας.

Το Asiago παράγεται χρησιμοποιώντας αποκλειστικά αγελαδινό γάλα · ανήκει στην ομάδα των ημιμαγειρεμένων τυριών και έχει μια διαδρομή παραγωγής που μπορεί να είναι τόσο καλοκαιρινή όσο και χειμερινή.
Τα πρώτα ιστορικά ίχνη του Asiago χρονολογούνται περίπου το έτος 1000 μ.Χ., αλλά είναι λογικό να πιστεύουμε ότι η εφεύρεσή του είναι πολύ παλαιότερη (ίσως πριν από τη Δημοκρατία της Βενετίας). Στην πραγματικότητα, έχει αποδειχθεί ότι οι κάτοικοι του Altopiano dei Sette Comuni ασκούσαν την κτηνοτροφία για ουσιαστικά γαλακτοκομικούς σκοπούς από την αρχή του χρόνου.

Διατροφικά Χαρακτηριστικά

Το Asiago εμπίπτει στη δεύτερη από τις VII βασικές ομάδες τροφίμων, αυτή του γάλακτος και των παραγώγων του.
Η διαιτητική του λειτουργία είναι να παρέχει πρωτεΐνες πλούσιες σε απαραίτητα αμινοξέα, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη).
Το Asiago είναι ένα τυρί από ολόκληρο ή μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. Ως εκ τούτου, περιέχει αρκετά υψηλή ποσότητα λιπιδίων. Δεν αποτελεί έκπληξη ότι οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενα από πεπτίδια και τέλος από μικρές ποσότητες υδατανθράκων. Λιπαρά οξέα που περιέχονται στο Asiago το τυρί είναι κυρίως κορεσμένο, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και απλοί υδατάνθρακες (λακτόζη).
Οι ίνες απουσιάζουν και η χοληστερόλη είναι άφθονη.
Το αλατούχο προφίλ του Asiago δεν διαφέρει από τον μέσο όρο των τυριών και αφθονεί σε ασβέστιο, φώσφορο και νάτριο.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, η ρετινόλη και τα ισοδύναμά της (βιταμίνη και προβιταμίνες Α), Β2 (ριβοφλαβίνη) και Κ2 (μενακινόνες βακτηριακής προέλευσης) είναι ιδιαίτερα παρόντα. Η βιταμίνη Β12 πρέπει να είναι άφθονη.
Λόγω του ενεργειακού πλούτου, το Asiago δεν προσφέρεται για τη διατροφή των υπέρβαρων ατόμων. Επίσης, λόγω της αφθονίας σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη, αυτό το τυρί πρέπει να αποφεύγεται από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Όπως τα περισσότερα παλαιωμένα τυριά, έτσι και το Asiago περιέχει σημαντικές ποσότητες νατρίου, ένα στοιχείο που σίγουρα αντενδείκνυται στην περίπτωση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης (ειδικά για άτομα με ευαισθησία στο νάτριο). Επιπλέον, η αφθονία των ανόργανων συστατικών (συμπεριλαμβανομένου του φωσφόρου, του καλίου και του ασβεστίου) καθιστά το Asiago τροφή ακατάλληλη για ορισμένους τύπους νεφρικής δυσλειτουργίας.
Το Asiago περιέχει μικρές ποσότητες λακτόζης · επομένως, δεν πρέπει να καταναλώνεται από τους πιο ευαίσθητους δυσανεκτικούς (από την άλλη πλευρά είναι μια πολύ υποκειμενική πτυχή). Δεν υπάρχουν ίχνη γλουτένης και για το λόγο αυτό μπορεί να ενσωματωθεί στην κοιλιοκάκη.
Όντας παράγωγο του γάλακτος, το Asiago δεν περιλαμβάνεται στα τρόφιμα που επιτρέπονται στη vegan διατροφή. Επιπλέον, η παραδοσιακή χρησιμοποιεί πυτιά ζωικής προέλευσης (που λαμβάνεται από το στομάχι του μόσχου), οπότε θα πρέπει επίσης να αποκλειστεί από τη διατροφή των λακτο-ωο χορτοφάγων.
Η μέση μερίδα Asiago (ως πιάτο) είναι περίπου 70-120g (250-430kcal).

Γαστρονομία

Το asiago χρησιμοποιείται ως πιάτο από μόνο του, συστατικό για περίτεχνες συνταγές ή απλά τριμμένο πάνω από ζυμαρικά.
Το ζευγάρι κρασιού ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο:

• Φρέσκο ​​και λιπαρό Asiago: γλυκό λευκό κρασί.
• Φρέσκο ​​και άπαχο Asiago: ξηρό, λευκό ή κόκκινο κρασί.
• Ηλικιωμένο και μαγειρεμένο Asiago: ξηρό κόκκινο κρασί.
• Spicy Asiago: παλιό και στιβαρό κρασί.

Για πληροφορίες σχετικά με πιθανές συνταγές, επισκεφθείτε τη σελίδα: Συνταγές με τυρί Asiago.



Πίτα ψωμιού Καρασάου με κολοκυθάκια από στράκινο και Asiago

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Ποικιλία Ασιάγκο

Το Asiago μπορεί επίσης να ταξινομηθεί με βάση το καρύκευμα και τον τύπο.

• Καρύκευμα:
• Asiago Mezzano: περίπου 3-8 μήνες.
• Asiago Vecchio: γενικά το αργότερο 18 μήνες.
• Asiago Stravecchio: τουλάχιστον δύο χρόνια.
• Τύποι:
• Asiago d "allevo: χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο ή τριμμένο τυρί, είναι ημι-λιπαρό με ημιμαγειρεμένη πάστα. Παράγεται μόνο με αγελαδινό γάλα που λαμβάνεται από δύο αρμέγματα, ένα από τα οποία αποβουτυρωμένο για επιφάνεια, ή από ένα μόνο μερικώς αποβουτυρωμένο αρμέξιμο (πάντα για το φύλλο) .Η οξύτητα μπορεί να είναι φυσική ή να προκαλείται από ένζυμα. Είναι αλατισμένο ξηρό ή σε ελαφριά άλμη. Το καρύκευμα είναι αυτό ενός μεσάζοντα ή ενός παλιού / πολύ παλιού. Το σχήμα είναι κυλινδρικό με χαμηλό τακούνι, ίσιο και με επίπεδες πλευρές. Μπορεί να φτάσει τα 8-12 κιλά σε βάρος. Το ύψος είναι 9-12cm και η διάμετρος 30-36cm. Έχει λεία και κανονική κρούστα. Τα ζυμαρικά του μετζάνο είναι συμπαγή, με διάσπαρτες τρύπες και μικρού ή μεσαίου μεγέθους. Το χρώμα είναι ελαφρώς άχυρο κίτρινο. Η γεύση είναι γλυκιά . Τα παλιά / ζυμαρικά stravecchio είναι κοκκώδη, με κογχοειδή σχισμή, με διάσπαρτες τρύπες και μικρού ή μεσαίου μεγέθους, χρώματος άχυρου. Η γεύση είναι χαρακτηριστική και αρωματική. Το "asiago d" allevo έχει ποσοστό λίπους στην ξηρή ύλη ίσο με το 24%.
• Πιεσμένο Asiago: χρησιμοποιείται μόνο ως επιτραπέζιο τυρί, είναι λιπαρό με ημιψημένη πάστα. Παράγεται μόνο με αγελαδινό γάλα από δύο αρμέγματα ή μόνο ένα. Η οξύτητα μπορεί να είναι φυσική ή να προκαλείται από ένζυμα. Το αλάτισμα λαμβάνει χώρα σε πάστα και μπορεί να ενισχυθεί μετά το πάτημα. Η ωρίμανση λαμβάνει χώρα 20-40 ημέρες μετά την κατασκευή. Το σχήμα είναι κυλινδρικό με ευθείες ή ελαφρώς κυρτές πλευρές και όψεις επίπεδες. Μπορεί να φτάσει το 11 -15kg σε βάρος.Το ύψος είναι 11-15cm και η διάμετρος είναι 30-40cm. Έχει λεπτή και ελαστική κρούστα. Η πάστα συνδυάζεται με το κόψιμο, έχει έντονες και ακανόνιστες "τρύπες", έχει λευκό ή ελαφρώς κίτρινο χρώμα. Η γεύση είναι λεπτή και ευχάριστη. Το "Asiago d" allevo έχει ποσοστό λίπους στην ξηρή ουσία όχι λιγότερο από το 44%.

Τόποι Παραγωγής

Σύμφωνα με τις προδιαγραφές παραγωγής DOP, το Asiago παράγεται σε:

• Βιτσέντσα και Τρέντο, συμπεριλαμβανομένων των επαρχιών.
• Ορισμένοι δήμοι στην επαρχία της Πάντοβα συμπεριλαμβανομένων: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce και Rovolon.
• Ορισμένοι δήμοι στην επαρχία Τρεβίζο: η οριοθέτηση είναι πολύ περίπλοκη για να περιγραφεί και θα απαιτούσε τη βοήθεια ενός χάρτη.