Γενικότητα
Το καλαμπόκι είναι ένα ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Poaceae, Subfamily Panicoideae, Genus Ζέα, Είδη mays? η διωνυμική ονοματολογία του είναι επομένως Zea mays.
Ανήκει στην οικογένεια των Graminaceae (ή Poaceae αν προτιμάτε) και παράγει σπόρους πλούσιους σε άμυλο, το καλαμπόκι περιλαμβάνεται πλήρως στα δημητριακά, όπως το σιτάρι, το κριθάρι, το ρύζι, η σίκαλη, η βρώμη, το σόργο και το κεχρί (που ανήκουν στα Graminaceae) οικογένεια), αλλά και ως φαγόπυρο, κινόα και αμάραντος (μερικές φορές ονομάζονται ψευδο-δημητριακά επειδή ανήκουν σε διαφορετικές οικογένειες).
Το καλαμπόκι είναι εγγενές στην αμερικανική ήπειρο όπου οι πρώτες καλλιέργειες φαίνεται να χρονολογούνται από την προϊστορική εποχή.
Ορισμένοι όροι που χρησιμοποιούνται στην κοινή γλώσσα ανατρέπουν εντελώς τη σωστή βοτανική ορολογία. Στην πραγματικότητα, αυτό που συνήθως αναφέρεται ως καλαμπόκι (νοείται ως ο στάχυς με προσαρτημένους βρώσιμους σπόρους) είναι στην πραγματικότητα το αυτί? αντίστροφα, το λεγόμενο "λοφίο" ή αυτί είναι σωστά ένα καλαμποκάλευρο.
Ιστορία
Οι πρώτες καλλιέργειες καλαμποκιού άρχισαν να εξαπλώνονται γύρω στο 2.500 π.Χ. στη Μεσοαμερική (μια περιοχή της αμερικανικής ηπείρου που περιλαμβάνει το νότιο μισό του Μεξικού, τα εδάφη της Γουατεμάλας, του Ελ Σαλβαδόρ και του Μπελίζ, το δυτικό τμήμα της "Ονδούρας, της Νικαράγουας και της Κόστα Ρίκα.) Το
Οι λαοί που χρησιμοποιούσαν την καλλιέργεια καλαμποκιού (Olmecs και Maya) ήταν ήδη σε θέση να επεξεργαστούν τα δημητριακά προκειμένου να βελτιώσουν το θρεπτικό του περιεχόμενο. Συγκεκριμένα, μέσω της διαδικασίας νιξταμαλισμού (μαγείρεμα καλαμποκιού με ασβέστη - υδροξείδιο του ασβεστίου), οι ιθαγενείς αντιστάθμισαν την έλλειψη νιασίνης βιοδιαθέσιμο (vit. PP ή B3), αποφεύγοντας την εμφάνιση του διάσημου πελλάγρα (ασθένεια διατροφικής ανεπάρκειας της ίδιας). Στην πραγματικότητα, στον φυσικό σπόρο του καλαμποκιού, η νιασίνη υπάρχει σε μορφή που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον ανθρώπινο οργανισμό.
Μετά τις πρώτες επαφές με τους ευρωπαϊκούς λαούς (15ος-16ος αιώνας μ.Χ.), το καλαμπόκι έφτασε στη Γηραιά inentπειρο και στη συνέχεια επίσης στην Αφρική και την Ασία.
Η πρώτη σημαντική διαφοροποίηση μεταξύ των διαφόρων τύπων καλαμποκιού είναι αυτή μεταξύ των σπόρων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση και εκείνων για ζωοτροφές ή για χημική επεξεργασία. Στην Αμερική, το καλαμπόκι είναι η πιο διαδεδομένη καλλιέργεια. η ετήσια παραγωγικότητα είναι 332.000.000 τόνοι, εκ των οποίων το 40% του συνόλου προορίζεται για την παραγωγή βιοαερίου (αιθανόλη). Το καλαμπόκι είναι επίσης ένα από τα φυτά που υπόκεινται περισσότερο σε γενετικές αλλαγές.
Ετυμολογία του όρου "καλαμπόκι"
Η λέξη καλαμπόκι προέρχεται από την ισπανική μορφή του ουσιαστικού που επινοήθηκε από τον πληθυσμό Taino: "αραβόσιτος", αργότερα έγινε"καλαμπόκι ".
Περιγραφή
Το καλλιεργούμενο φυτό καλαμποκιού φτάνει κατά μέσο όρο τα 2,5μ σε ύψος, ενώ μερικές άγριες ποικιλίες μπορούν να φτάσουν τα 12μ.
Το στέλεχος (πιο σωστά στέλεχος), επίσης γνωστό ως stocco, είναι παρόμοιο με ένα μπαστούνι από μπαμπού που χωρίζεται σε περίπου 20 ενδιάμεσα. Ένα φύλλο μήκους περίπου 70-120cm και πλάτους έως 8 / 9cm ξεκινά από κάθε κόμβο.
Το καλαμπόκι είναι ένα μονοειδές φυτό δηλαδή, έχει αρσενικά και θηλυκά άνθη που μεταφέρονται στο ίδιο φυτό αλλά σε δύο ξεχωριστές ταξιανθίες (λουλούδια δικλινικής).
- Οι γυναικείες ταξιανθίες είναι οι αιχμές, που αποτελούνται από έναν ινώδη σπάγκο δεμένο στο στέλεχος, καλυμμένο με φύλλα. Συνδεδεμένοι με τον σπάθιο (λανθασμένα ονομάζεται στάχυ) είναι οι σπόροι (έως 600). στο εσωτερικό, μέχρι την κορυφή των αυτιών, εμφανίζεται μια καφετιά τούφα (στίγμα) που συνήθως ονομάζεται "μετάξι".
- Στην κορυφή του φυτού υπάρχουν οι αρσενικές ταξιανθίες, ή οι στάχυες που ονομάζονται σωστά (λανθασμένα ονομάζονται αιχμές).
Το καλαμπόκι αναπαράγεται βασικά με αναιμοφιλία (διασπορά γύρης με τον άνεμο), ακόμη και αν το εύρος δράσης κάθε μεμονωμένου φυτού δεν είναι πολύ μεγάλο. Οι σπόροι έχουν το ίδιο μέγεθος με τον αρακά, με μια εξωτερική καρυόψα συντηγμένη στο περικάρπιο. μαύρο, γκρι-μπλε, μοβ, πράσινο, κόκκινο, λευκό και κίτρινο χρώμα.
Οι κόκκοι καλαμποκιού είναι πολύ πλούσιοι σε άμυλο και φυτικές ίνες. Αποξηραμένα και αλεσμένα δημιουργούν ακατέργαστο αλεύρι. εάν είναι ραφιναρισμένη, μπορεί να ληφθεί maizena (ή άμυλο καλαμποκιού) από καλαμποκάλευρο. Το καλαμπόκι ΔΕΝ περιέχει γλουτένη και, αν αφενός επιτρέπεται στη διατροφή των κοιλιοκάκων, αφετέρου δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξεχωριστά για την παρασκευή ψωμιού. Υπάρχουν ποικιλίες καλαμποκιού πιο πλούσιες σε απλά σάκχαρα που ονομάζονται "γλυκό καλαμπόκι". Τα μικρά αυτιά του γλυκού καλαμποκιού (που θυμόμαστε ότι λανθασμένα ονομάζονταν στάχυα) μπορούν επίσης να καταναλωθούν ωμά. τα μεγάλα αλλά ακόμα τρυφερά απαιτούν σύντομες θερμικές επεξεργασίες, ενώ τα ξηρά πρέπει να υποστούν πολύ παρατεταμένο βρασμό.
Το καλαμπόκι αναπτύσσεται και αναπαράγεται με επιτυχία σε θερμοκρασίες άνω των 10 ° C. αντέχει τα γεωγραφικά πλάτη με πολύ μεγάλες νυχτερινές περιόδους και, χάρη στο περιεχόμενο σε φυσικά αμυντικά μόρια (2,4 -διϋδροξυ - 7 - μεθοξυ - 1, 4 - βενζοξαζίνη - 3 -όνη - DIMBOA), είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στην επίθεση από παράσιτα Από την άλλη πλευρά, το καλαμπόκι ΔΕΝ ανέχεται την ξηρασία και, ειδικά τα τελευταία χρόνια, έχει αποτελέσει το θέμα του ανησυχητικού φαινομένου των αφλατοξινών.
Γενετική και διαδεδομένες ποικιλίες καλαμποκιού
Το φυτό καλαμποκιού έχει μεγάλο πολυμορφισμό, ιδιαίτερα εμφανές στο βάρος, το σχήμα και το χρώμα των πυρήνων. Για το λόγο αυτό υπάρχουν 8 ομάδες, που υποδεικνύονται ως υποείδη ή υποείδη, που προορίζονται για πολλά παρασκευάσματα: αλεύρι καλαμποκιού (var. amylacea), ποπ κορν (var. εβερτα), αραβόσιτο (var. οδοντωτός), καλαμπόκι πυριτίου (var. σκληρυμένος), γλυκό καλαμπόκι (var. σαχαράτα και var. τσαλακωμένος), κηρώδης καλαμπόκι (var. κερατίνη), λοβός καλαμποκιού (var. tunicata Larranaga ex. ΠΡΟΣ ΤΟ. St. Hil.) Και καλαμπόκι με ρίγες (var. καμέλλια). Επί του παρόντος, η ταξινόμηση του αραβόσιτου έχει γίνει πιο λεπτομερής και διατυπωμένη. περιλαμβάνει: μορφές, φυλές, φυλετικά συμπλέγματα και κλάδους.
Με την επιλογή και το backcrossing ήταν δυνατό να αποκτηθούν διαφορετικές ποικιλίες καλαμποκιού, βασικά με μεγαλύτερους και μεγαλύτερους σπόρους. Μεγάλο μέρος του καλαμποκιού που καλλιεργείται σήμερα είναι ΓΤΟ (περίπου 25 καλλιέργειες - 86% του αμερικανικού καλαμποκιού - 2010 - 32% του παγκόσμιου καλαμποκιού το 2011). Αυτό δεν θεωρείται πάντα βρώσιμο για τον άνθρωπο και το έτος 2.000, 50.000.000 $ του "Taco Bell" αποσύρθηκε από την αγορά επειδή περιείχε ίχνη καλαμποκιού ΓΤΟ ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.
Το καλαμπόκι ως τροφή για τον άνθρωπο
Το καλαμπόκι είναι μια πρωταρχική πηγή τροφής για τον άνθρωπο. Στο Μεξικό, για παράδειγμα, τα δημητριακά υπάρχουν σε κάθε γαστρονομικό παρασκεύασμα · είναι τυπικά πιάτα: τορτίγιες, ποζόλα, ατόλη και όλα τα σύνθετα όπως tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas κλπ. Επίσης στην Αφρική, το καλαμπόκι έχει γίνει η πιο σημαντική καλλιέργεια της επικράτειας μεταξύ των δημητριακών, ενώ στην Ευρώπη είναι το βασικό συστατικό για την πολέντα στην Ιταλία, το angu στη Βραζιλία, το Mamaliga στη Ρουμανία κ.λπ.
Το καλαμπόκι είναι επίσης η βασική πρώτη ύλη για την παραγωγή ενός από τα παλαιότερα σνακ: το ποπ καλαμπόκι. Σήμερα υπάρχει και το τηγανητό καλαμπόκι (με αλμυρούς και τραγανούς κόκκους), ενώ μέσω μιας βιομηχανικής διαδικασίας γίνεται ένα τυπικό πρωινό φαγητό: νιφάδες καλαμποκιού.
Μετά τη ζύμωση και την απόσταξη, το καλαμπόκι φτιάχνει το Chicha και το Chicha morada, ένα αλκοολούχο ποτό πολύ διαδεδομένο στο Περού.
Το νεαρό ή άγουρο καλαμπόκι, βραστό ή ψητό, τρώγεται ως πιάτο από μόνο του. Το γλυκό καλαμπόκι είναι αρκετά εύπεπτο ακόμη και ωμό.
Το καλαμποκέλαιο, που λαμβάνεται από το "ζωντανό" τμήμα των σπόρων, είναι πολύ πλούσιο σε ω-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
Διατροφικές αξίες καλαμποκιού
Το καλαμπόκι, στις διάφορες μορφές του, έχει μια λειτουργία κυρίως πρώτο πιάτο, απλό πιάτο ή συνοδευτικό (συνοδευτικό ή αρτοσκευάσματα). Όπως όλα τα δημητριακά, έχει κυρίως ενεργειακή θρεπτική λειτουργία. Τα μακροθρεπτικά συστατικά που περιέχονται σε μεγαλύτερες ποσότητες είναι οι υδατάνθρακες, κυρίως απλοί στο γλυκό καλαμπόκι και σύνθετοι στις άλλες ποικιλίες. Τα αλεύρια καλαμποκιού και το ξηρό καλαμπόκι είναι τρόφιμα με πολύ υψηλή ενεργειακή αξία, δεδομένου ότι η περιεκτικότητα σε νερό μειώνεται στο ελάχιστο. Το τυπικό ιταλικό παρασκεύασμα με βάση το αλεύρι καλαμποκιού είναι η πολέντα, η οποία, από την άλλη πλευρά, απορροφά έως και 300% νερό, σημαντικά ελαφρύνει το γλυκαιμικό φορτίο και τη συνολική πρόσληψη θερμίδων. Οι νιφάδες καλαμποκιού και τα ποπ κορν έχουν χημική περιεκτικότητα συγκρίσιμη με αυτή του απλού καλαμποκάλευρου, ακόμη και αν το τελευταίο, στο παρασκεύασμα, απαιτεί τη χρήση πολλών λιπαρών για το μαγείρεμα. Το άμυλο καλαμποκιού αντιστοιχεί σε ένα υπερ -αλεύρι - καθαρισμένο από ίνες, λιπίδια και πρωτεΐνες Το
Το κονσερβοποιημένο καλαμπόκι είναι το προϊόν το οποίο, λόγω της ενυδάτωσής του, έχει τη χαμηλότερη ενεργειακή πρόσληψη σε σύγκριση με τα άλλα που αναφέρθηκαν.
Το καλαμπόκι δεν περιέχει πολλές πρωτεΐνες οι οποίες, με βάση το προφίλ αμινοξέων, είναι μέσης βιολογικής αξίας. Τα λιπίδια είναι ακόμη πιο λιγοστά, ενώ οι φυτικές ίνες υπάρχουν κυρίως σε ολόκληρο τον κόκκο του ωμού σπόρου (ακατέργαστο καλαμπόκι και καλαμπόκι ποπ κορν). Το καλαμπόκι είναι προφανώς χωρίς χοληστερόλη.
Από αλατούχα άποψη, το καλαμπόκι περιέχει καλές ποσότητες καλίου και καλές (λαμβάνοντας υπόψη ότι είναι δημητριακά) μερίδες σιδήρου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, ξεχωρίζει η υδατοδιαλυτή θειαμίνη (vit B1) και η λιγότερο βιοδιαθέσιμη νιασίνη (vit PP). Σημειώνονται μικρές συγκεντρώσεις ισοδύναμης ρετινόλης (βιταμίνη Α), ενώ το καλαμποκέλαιο είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε.
Τα προϊόντα με βάση το καλαμπόκι είναι κατάλληλα για τη διατροφή του κοιλιοκάκου, καθώς δεν περιέχουν γλουτένη, αλλά πρέπει ακόμα να θυμόμαστε ότι καλές μερίδες αυτών των τροφίμων φέρνουν υψηλά γλυκαιμικά φορτία, που δεν συνιστώνται στη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους και κατά του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2.
Διατροφικές αξίες
Διατροφική σύνθεση ανά 100g: Νιφάδες καλαμποκιού. Καλαμποκάλευρο; Καλαμπόκι; Γλυκό καλαμπόκι, κονσέρβα, στραγγισμένο. Άμυλο καλαμπόκι? Pop Corn - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
