Δείτε επίσης: άμυλο - άμυλο ρυζιού - άμυλο καλαμποκιού - άμυλο σιταριού - άμυλο πατάτας - αμυλούχα τρόφιμα
Τι είναι και πού βρίσκεται
Το άμυλο είναι το κύριο ενεργειακό απόθεμα των φυτών, όπου συγκεντρώνεται πάνω από όλα σε κονδύλους, όπως πατάτες και ταπιόκα, και σε σπόρους, όπως εκείνους του ρυζιού, του καλαμποκιού και του σιταριού.
Από την άποψη της διατροφής, το άμυλο είναι μια πολύ σημαντική ουσία και για τον άνθρωπο, καθώς αποτελεί το κυρίαρχο μέρος των σύνθετων υδατανθράκων που λαμβάνονται σε μια ισορροπημένη διατροφή. Το βρίσκουμε σε μεγάλες ποσότητες σε πατάτες, ζυμαρικά, ρύζι και άλλα. Γενικά στα δημητριακά και τα παράγωγά τους Σε θερμοκρασία δωματίου είναι αδιάλυτο στο νερό, αλλά είναι σε θέση να το απορροφήσει σε μεγάλες ποσότητες.
Κάθε γραμμάριο αμύλου παρέχει 4,2 θερμίδες.
Όπως έκανε
Από χημική άποψη, το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από δύο πολυμερή γλυκόζης:
- ένα γραμμικό, που ονομάζεται αμυλόζη (20%)
- και μια διακλαδισμένη, που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη (80%)
Πεπτικότητα του αμύλου
Η πεπτικότητα του αμύλου είναι αντιστρόφως ανάλογη με το μέγεθος των κόκκων και άμεσα ανάλογη με το ποσοστό της αμυλοπηκτίνης.Μικροί και διακλαδισμένοι κόκκοι στην πραγματικότητα προσβάλλονται εύκολα από πεπτικά ένζυμα, στα οποία εκθέτουν μια μεγαλύτερη ειδική επιφάνεια.
Η πεπτικότητα αυξάνεται σημαντικά μετά το μαγείρεμα του φαγητού.
Σε ζεστό νερό, σε θερμοκρασία περίπου 55-60 ° C, το άμυλο ζελατινοποιείται, οι κόκκοι διογκώνονται και γίνονται λιγότερο συμπαγή και το ειδικό βάρος μειώνεται. Αυτός ο μετασχηματισμός είναι υπεύθυνος για την άνοδο των νιόκι μόλις ψηθούν.
Αντίθετα, η ψύξη των αμυλούχων τροφίμων επιτρέπει την αναδιοργάνωση των μορίων αμύλου που περιέχονται σε αυτά (γεγονός που εξηγεί, για παράδειγμα, τη χαμηλότερη πέψη του μπαγιάτικου ψωμιού σε σύγκριση με το φρέσκο ψωμί).Ως συνέπεια αυτής της ανακρυστάλλωσης, σχηματίζονται ανθεκτικοί κόκκοι αμύλου, άπεπτοι και επομένως συγκρίσιμοι με τις διαιτητικές ίνες (τα κρύα ζυμαρικά έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τα φρεσκομαγειρεμένα ζυμαρικά).
Το άμυλο χρησιμοποιείται ευρέως στον βιομηχανικό τομέα, όπου βρίσκει πολλές εφαρμογές που κυμαίνονται από τον τομέα των τροφίμων (παράγοντας πάχυνσης, σταθεροποιητής και πηγή μαλτοδεξτρίνης, φρουκτόζης, γλυκόζης και παραγώγων) έως τον φαρμακευτικό τομέα (είναι μέρος του σκευάσματος δισκίων).
Πηγές αμύλου
Υπάρχουν πολλά φυτά από τα οποία μπορεί να εξαχθεί άμυλο. Το κυρίαρχο είναι το καλαμπόκι (Καλαμπόκι Ζέα), εκ των οποίων οι σπόροι (κόκκοι) εκμεταλλεύονται, οι οποίοι όταν ωριμάσουν περιέχουν στο ενδοσπέρμιο (που αποτελεί το 82% του σπόρου), περίπου 61% άμυλο. Το υπόλοιπο αποτελείται κυρίως από H2O και πρωτεΐνες (γλουτένη). Άλλες καλές πηγές αμύλου είναι οι πατάτες, το σιτάρι, η ταπιόκα και το σόργο.
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
