Γενικότητα
Το Parmigiano Reggiano είναι ένα ώριμο τυρί τυπικό της βόρειας Ιταλίας, πιο συγκεκριμένα της κοιλάδας Po (περιοχή μεταξύ κεντρικής-δυτικής Αιμιλίας και Μάντοβας).
Όντας προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), το Parmigiano Reggiano ρυθμίζεται αυστηρά από τη συγκεκριμένη πειθαρχική παραγωγή και αυτό εγγυάται (ή τυποποιεί) το γενικό ποιοτικό του επίπεδο.
Ιστορικό
Φαίνεται ότι ο Parmigiano Reggiano γεννήθηκε περίπου πριν από 900-1000 χρόνια (11ος-12ος αιώνας μ.Χ.), στις ίδιες περιοχές όπου εξακολουθεί να παράγεται (Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια στα αριστερά του ποταμού Ρίνο και Μάντοβα στον νότια του ποταμού Πο.). Η ανακάλυψή του, όπως και της Γκράνα Παντάνο, αποδίδεται στους Βενεδικτίνους και Κιστερκιανούς μοναχούς της Πάρμας και του Ρέτζιο Εμίλια. Οι Καθολικοί θα ήταν επίσης υπεύθυνοι για την ανάκτηση των γύρω περιοχών (που καταλήφθηκαν πρώτα από δάση), οι οποίες αργότερα έγιναν τόπος καλλιέργειας και βοσκοτόπων για την κόκκινη αγελάδα Reggiana (φυλή ζώων που ανήκει στην οικογένεια Bovidae, Genus Bos, Είδη Ταύρος).
Χάρη στην πολυτέλεια των λιβαδιών, την παραγωγικότητα των ζώων και τον πλούτο των ρυακιών του νερού, η αφθονία του γάλακτος οδήγησε τους μοναχούς να επινοήσουν ένα σύστημα συντήρησης αυτού του φαγητού: την παρασκευή τυριού. Αρχικά, ο Parmigiano Reggiano (καθώς και η Grana Padano) ονομάστηκε γενικά caseus vetus (για να δηλώσει το καρύκευμα), ενώ εκτός των περιοχών παραγωγής θα μπορούσε να είναι γνωστό με το ουσιαστικό του caseus parmensis (για να δηλώσει τον τόπο καταγωγής).
Μόνο το 1928 μ.Χ., στο Reggio Emilia, γεννήθηκε η εθελοντική κοινοπραξία της Grana Reggiano. την ίδια στιγμή, ξεκίνησε η ανεξάρτητη επωνυμία στην Πάρμα (με το σύμβολο της κορωνίδας του Δούκα). Οι παραγωγοί όλων των τυπικών περιοχών (με εξαίρεση τη Μπολόνια) ενώθηκαν μόνο στο "34, σχηματίζοντας την πολύ μεγαλύτερη εθελοντική κοινοπραξία Interprovincial Grana Tipico. Στο" 37 καθορίστηκαν πλήρως τα σημερινά όρια της καθορισμένης περιοχής, η οποία περιελάμβανε επίσης τη Μπολόνια Τέλος, στο "38 χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το όνομα Parmigiano Reggiano.
Ο τίτλος DOP εγκρίθηκε από το ευρωπαϊκό πρότυπο του κανονισμού ΕΟΚ 2081/92 και την αναγνώριση του κανονισμού (ΕΚ) Ν. 1107/96. Τα σχετικά σημάδια προέλευσης είναι: τα σημάδια των φαραγγιών στο πλάι του τροχού, τα οποία εμφανίζονται ως τελείες με τις λέξεις "Parmigiano Reggiano", ο σειριακός αριθμός του γαλακτοκομείου, η ημερομηνία, οι λέξεις "DOP" και αυτό "Consorzio Tutela", η επιφανειακή πλάκα καζεΐνης που αναφέρει το "έτος παραγωγής, τη διατύπωση" CFPR "και τον αλφαριθμητικό κωδικό του σχήματος.
Κανονισμοί Παραγωγής Parmigiano Reggiano
Σύμφωνα με την πειθαρχική παραγωγή, το Parmigiano Reggiano είναι ένα σκληρό, μαγειρεμένο και αργής ωρίμανσης τυρί, που παράγεται με μερικώς αποβουτυρωμένο νωπό γάλα (με φυσική επιφάνεια) και προέρχεται από αγελάδες που τρέφονται με ζωοτροφές από την περιοχή προέλευσης.
Το γάλα που χρησιμοποιείται για το Parmigiano Reggiano ΔΕΝ μπορεί να υποβληθεί σε θερμικές επεξεργασίες και η χρήση πρόσθετων τροφίμων ΔΕΝ επιτρέπεται (το γλουταμινικό νάτριο που υπάρχει στο τυρί είναι το αποτέλεσμα του φυσικού δεσμού μεταξύ του γλουταμινικού οξέος των πρωτεϊνών και του νατρίου του χλωριούχου νατρίου ). Το γάλα προέλευσης (το οποίο πρέπει να σέβεται τις απαιτήσεις παραγωγής) πρέπει να προστεθεί στο μόσχευμα ορού γάλακτος (φυσική καλλιέργεια ενζύμων που προέρχεται από την αυτόματη οξίνιση του υπολειμματικού ορού γάλακτος της προηγούμενης ημέρας).
Στη συνέχεια, προστίθεται πυτιά μόσχου για πήξη πρωτεΐνης · έτσι λαμβάνεται μια μάζα τυρόπηγματος για την παραγωγή δύο μορφών για κάθε δοχείο (λέβητας χαλκού). Το τυρόπηγμα του Parmigiano Reggiano στη συνέχεια σπάει, μαγειρεύεται και αφήνεται να καθίσει. Η μάζα του τυριού είναι τότε συλλέγονται και τοποθετούνται στα καλούπια.
Μετά από μερικές ημέρες οι τροχοί αλατίζονται σε άλμη και η επακόλουθη ωρίμανση διαρκεί για τουλάχιστον 12 μήνες (υπολογίζεται από τη χύτευση).
Το σχήμα του Parmigiano Reggiano έχει κυλινδρικό σχήμα εξωτερικά, με 2 επίπεδες πλευρές πλάτους 35-45cm, ύψος περίπου 20-26cm, με βάρος τουλάχιστον 30kg και άχυρο κίτρινο φλοιό. Η πάστα τυριού είναι αρωματική, λεπτή, νόστιμη και ΟΧΙ πικάντικη, με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. δομικά, φαίνεται να είναι πολύ κοκκώδης και με ξεφλουδισμένο κάταγμα. Το πάχος της κρούστας είναι περίπου 6mm και το λίπος στο DRY SUBSTANCE αντιστοιχεί σε τουλάχιστον 32%.
Ο ποιοτικός έλεγχος πραγματοποιείται προοδευτικά μέσω οπτικών, οσφρητικών, γευστικών και ακουστικών δοκιμών. χρησιμοποιούνται επίσης ειδικά εργαλεία όπως η βελόνα και το σφυρί.
Για πληροφορίες σχετικά με τη σήμανση, συνιστάται να συμβουλευτείτε τον κανονισμό των προδιαγραφών.
Ταξινόμηση προϊόντων του Parmigiano Reggiano
Δεν είναι όλα τα Parmigiano Reggiano ίδια. Κατατάσσεται σε 5 διαφορετικούς τύπους, αντίστοιχα:
- Επιλεγμένο Sperlato Parmigiano Reggiano: σχηματίζεται χωρίς ελαττώματα
- Parmigiano Reggiano Zero και Uno: το πρώτο έχει επιφανειακές ρωγμές, διαβρώσεις, στρογγυλεμένες άκρες και διορθώσεις. το δεύτερο μπορεί να εμφανίσει ελαφρές ανωμαλίες όπως: φουσκάλες, σπογγώδη ζύμη, μάτια, σφολιάτα, μάτια που είναι αραιά και έχουν θαμπό ήχο
- Parmigiano Reggiano Mezzano: σχήματα με μεγαλύτερες φουσκάλες, σπογγώδη, διαδεδομένες τρύπες, οριζόντιες ρωγμές, διάφορες διορθώσεις (πάντα χωρίς οσφρητικές αλλοιώσεις)
- Απορριμμένο τυρί: στρογγυλεμένα σχήματα, σπογγώδεις και διάχυτες οπές, πολλαπλές ρωγμές, ρωγμές, μεγάλη κεντρική κοιλότητα, βαθιές και εκτεταμένες διορθώσεις, εμφανή οσφρητικά ελαττώματα
-
Σύνθεση για: 100g παρμεζάνας - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN 
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Βρώσιμο μέρος 100% Υδατόπτωση 30,4 γρ Πρωτεΐνες 33,5 γρ Κυρίαρχα αμινοξέα ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. Glutamic, Proline, Leucine Περιοριστικό αμινοξύ Δοκιμή Λιπίδια ΤΟΤ 28,1 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα 18,54 mg Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 8,81 mg Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 0,79 mg Χοληστερίνη 91,0 mg TOT Υδατάνθρακες tr Αμυλο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα tr Φυτικές ίνες 0,0 γρ Διαλυτές ίνες 0,0 γρ Αδιάλυτες ίνες 0,0 γρ Εξουσία 387,0 kcal Νάτριο 600,0 mg Κάλιο 102,0 mg Σίδερο 0,7 mg Ποδόσφαιρο 1159,0 mg Φώσφορος 678,0 mg Θειαμίνη 0,03 mg Ριβοφλαβίνη 0,37 mg Νικοτινικό οξύ 0,05 mg Βιταμίνη Α 373μg Βιταμίνη C 0,0 mg Βιταμίνη Ε 0,68 mg
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Το Parmigiano Reggiano, όπως και η Grana Padano, θεωρείται ένα από τα πιο εύπεπτα τυριά, χάρη στην όχι υπερβολική παρουσία λιπαρών (λόγω του αποβουτυρώματος του αρχικού γάλακτος) και στη μεγαλύτερη υδρόλυση από γαλακτικά βακτήρια (χειρουργημένα με λακτόζη και σε μικρότερο βαθμό, στις πρωτεΐνες). Από την άλλη πλευρά, δεν μπορεί να ταξινομηθεί μεταξύ των τροφίμων που μπορούν αντικειμενικά να οριστούν ως "ελαφριά", καθώς, καρυκευμένος, έχει χαμηλό επίπεδο ενυδάτωσης και "υψηλή ενεργειακή-θρεπτική συγκέντρωση".
Τα διατροφικά χαρακτηριστικά του Parmigiano Reggiano είναι διαφορετικά. πρώτα απ 'όλα, περιέχει λίγη λακτόζη και αυτό το καθιστά κατάλληλο (σχεδόν πάντα) ακόμη και στη "διατροφή" των δυσανεκτικών σε αυτό το σάκχαρο. Παρέχει επίσης σημαντική συγκέντρωση πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, μια πολύ ενδιαφέρουσα πτυχή για τους αθλητές, για τα άτομα που αναπτύσσονται, για τους χορτοφάγους και για εκείνους που πάσχουν από εντερική δυσαπορρόφηση.
Η διάσπαση των λιπαρών οξέων δεν είναι η καλύτερη, καθώς τα περισσότερα από αυτά είναι κορεσμένου τύπου. ευτυχώς, δεδομένου ότι είναι κατασκευασμένο από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα, η απόλυτη ποσότητα είναι ακόμα αποδεκτή. Η χοληστερόλη είναι υψηλή και αυτό την καθιστά τροφή που πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το Parmigiano Reggiano είναι πλούσιο σε ριβοφλαβίνη (vit. B2) και ρετινόλη (vit. A). Αντίθετα, από την αλατούχα άποψη, τα μέταλλα που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη / διατήρηση των οστών αφθονούν, όπως το ασβέστιο (100 γραμμάρια παρμεζάνας που καλύπτει άφθονα τις ανάγκες ενός ενήλικα) και ο φώσφορος. νάτριο, το οποίο αντίθετα αντιπροσωπεύει ένας σημαντικός περιορισμός στην κλινική διατροφή, αφού αποκλείει - ή περιορίζει αυστηρά - το τυρί από τη διατροφή κατά της αρτηριακής υπέρτασης (όπως η χοληστερόλη για την υπερχοληστερολαιμία).
Επαναλαμβάνουμε ότι η υψηλή συγκέντρωση γλουταμινικού νατρίου είναι το αποτέλεσμα της φυσικής ένωσης μεταξύ των ελεύθερων αμινοξέων και του νατρίου του προστιθέμενου άλατος. Επομένως, η παρουσία του δεν υποδεικνύει τη χρήση ενισχυτικών γεύσης. Ωστόσο, αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη σε περίπτωση ατομικής υπερευαισθησίας στο γλουταμινικό νάτριο.
Η κατανάλωση του Parmigiano Reggiano είναι κατάλληλη τόσο σε συνδυασμό με τα πρώτα πιάτα (τριμμένα, σε μερίδες 5-10g), όσο και ως ξεχωριστό πιάτο (σε μερίδες περίπου 70-80g, ανάλογα με την περίπτωση).
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
