Για το ExtraVirgin Olive Oil (EVO) εννοούμε ένα λάδι που λαμβάνεται από την πρώτη πίεση των drupes ή φρούτων (ελιές), του φυτού Ευρωπαϊκή σούπα Leccino (πιο γνωστό ως ελιά). Οι διεργασίες εξαγωγής εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου είναι ΜΗΧΑΝΙΚΕΣ και η χρήση χημικών μέσων ή διαδικασιών αποκλείεται εντελώς.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Το pH του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου εκφράζεται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα ελαϊκού οξέος (C 18: 1) · από άποψη νομικής διατροφής, ένα λάδι EVO δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,8% του ελεύθερου C 18: 1.
Διατροφικές και μαγειρικές ιδιότητες
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αποτελείται από 99% λιπίδια. Το σαπωνοποιήσιμο μέρος αυτών των λιπών οργανώνεται κυρίως σε απλά τριγλυκερίδια (ή τριακυλογλυκερόλες) (εστέρες γλυκερόλης με τρία λιπαρά οξέα) και / ή μικτά.
Η ποιότητα των λιπαρών οξέων του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου καθορίζει τις χημικές-φυσικές του ιδιότητες και, στην πράξη, τη σχετική συνάφειά του με τα διάφορα μαγειρικά σκευάσματα. Ταυτόχρονα, η μη σαπωνοποιήσιμη μερίδα έξτρα παρθένου ελαιολάδου φέρνει πολλά βασικά μικρομόρια (λιποδιαλυτές βιταμίνες-τοκοφερόλες και Β-καροτένιο), ή σε κάθε περίπτωση πολύ χρήσιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό (φυτοστερόλες και πολυφαινόλες). Λοιπόν, μερικά από αυτά τα μόρια συμβάλλουν, μαζί με τα τυπικά λιπαρά οξέα, στον προσδιορισμό των χημικών-φυσικών ιδιοτήτων του τελικού προϊόντος (αντιοξειδωτικά).
Τα λιπαρά οξέα που υπάρχουν περισσότερο στα τριγλυκερίδια του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι: ελαϊκό οξύ (μονοακόρεστο - κυρίαρχο έναντι των άλλων), παλμιτικό οξύ (κορεσμένο), λινολεϊκό οξύ (πολυακόρεστο - οικογένεια ω ‰ 6) και α -λινολενικό οξύ (πολυακόρεστο - οικογένεια ω ‰ 3). Η επικράτηση του ελαϊκού οξέος δίνει στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο απαράμιλλες ιδιότητες · αυτό το λιπαρό οξύ, χημικά μονοακόρεστο, καθορίζει:
- Ένα σημείο καπνού επαρκές για ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ. αυτή η παράμετρος καθορίζεται φυσικά από το επίπεδο κορεσμού των λιπαρών οξέων (τα κορεσμένα έχουν υψηλότερο σημείο καπνίσματος από τα ακόρεστα και τα μονοακόρεστα έχουν υψηλότερο σημείο καπνίσματος από τα πολυακόρεστα) και από την ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων (> ελεύθερα λιπαρά οξέα <σημείο του καπνού). Είναι αλήθεια ότι το λαρδί, τα εξευγενισμένα και / ή τα σπόρια και / ή τα υδρογονωμένα έλαια διαθέτουν μεγαλύτερη αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά η ποιότητα των λιπαρών οξέων και ο αντίκτυπός τους στον μεταβολισμό δεν είναι καν συγκρίσιμα με αυτά του ελαίου. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε το άρθρο: ιδανικά έλαια για τηγάνισμα.
- Μια οξειδωτική σταθερότητα χρήσιμη για την ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ. είναι ιδιαίτερα σταθερά στην οξείδωση και συνεπώς συμβάλλουν στον προσδιορισμό των συντηρητικών ιδιοτήτων που είναι απαραίτητες στη συσκευασία εμβάπτισης · αντίθετα, τα άλλα λίπη που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα (με τις οφειλόμενες διαφορές) δεν έχουν τόσο καλά χαρακτηριστικά αντοχής στην οξείδωση. Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε το άρθρο: διατήρηση στο λάδι.
Παράλληλα, μη σαπωνοποιήσιμα μικρο-μόρια όπως π.χ. γλυκοζίτες (πολυφαινόλες) ε αντιοξειδωτικές βιταμίνες (τοκοφερόλες / βιταμίνη Ε + Β-καροτίνη ή γενικά καροτενοειδή) συμβάλλουν στην αύξηση των συντηρητικών ιδιοτήτων του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Ωστόσο, είναι επίσης απαραίτητο να θυμόμαστε ότι: σε περίπτωση που χρησιμοποιηθούν θερμικές επεξεργασίες (μαγείρεμα / τηγάνισμα ή απλώς θέρμανση μετά τη γλάστρα για διατήρηση σε λάδι), η ποσότητα των αντιοξειδωτικών μορίων και η ακεραιότητα των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων θα μπορούσαν να υποστούν αξιοσημείωτη μοριακή παρακμή.
Διατροφικές ιδιότητες και διαιτητική διαμόρφωση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
Όπως εξηγήθηκε ήδη, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα καλό υπόστρωμα για τηγάνισμα και ένα εξαιρετικό φαγητό για συντήρηση σε λάδι. Οι θρεπτικές ιδιότητες, σε σύγκριση με οποιαδήποτε αέρια καρύκευμα, είναι πολύ καλύτερες. ξεκινώντας από την υπόθεση ότι είναι ένα πολύτιμο φαγητό χάρη στην τυπική γεύση και την ευχάριστη γεύση του, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αξίζει να χρησιμοποιείται "ωμό" με δωρεάν συχνότητα αλλά σε δόσεις ανάλογες των πραγματικών θερμιδικών αναγκών του θέματος. Τέλος, υπενθυμίζουμε εσείς ότι "Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο φέρνει βιταμίνες, αντιοξειδωτικά, φυτοστερόλες και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, επομένως, αντί της κορεσμένης λιπιδικής μερίδας ζωικής προέλευσης (λίπη που περιέχονται σε τυριά, κρέατα και λιπαρά παράγωγα, αυγά κ.λπ.) μπορεί να καθορίσει σημαντικό θρεπτικό πλεονέκτημα.
Εστιάζοντας στο περιεχόμενο μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, δεν είναι ασυνήθιστο να ακούμε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο συγκρίνεται με άλλα φυτικά έλαια και απαξιώνεται για τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ω3 απαραίτητα λιπαρά οξέα (πιο άφθονα σε λιναρόσπορο, σόγια και καρυδέλαιο κ.λπ.) ? Στην πραγματικότητα, αυτή η σύγκριση δεν έχει λόγο να υποστηριχθεί. Πρώτα απ 'όλα, θα προκαλούσα οποιονδήποτε να τηγανίσει ή να διατηρήσει τα τρόφιμα σε έλαια πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. το αποτέλεσμα θα ήταν μια πραγματική καταστροφή καθώς η παρουσία διπλών δεσμών δίνει στα λιπαρά οξέα σημαντική αστάθεια στη θερμότητα και την οξείδωση. Δεύτερον, είναι απαραίτητο να θυμόμαστε ότι:
- Ακόμη και τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως πολλά πολυακόρεστα, χαρακτηρίζονται από θετική μεταβολική επίδραση. διακρίνονται από την ευεργετική τους επίδραση στο προφίλ λιπιδίων του αίματος και, ως εκ τούτου, συμβάλλουν στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.
- Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα της οικογένειας ω3 που υπάρχουν στα φυτικά έλαια ΔΕΝ είναι πλήρως βιοδιαθέσιμα. το ω ‰ 3 που περιέχεται στο λάδι σόγιας, λιναρόσπορου, καρυδιού κ.λπ. περιέχει κυρίως α-λινολενικό οξύ (ακρωνύμιο ALA, AaL, LNA ή 18: 3-ω3) το οποίο, σε αντίθεση με το εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) και του δοκοσαεξαινοϊκού (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), απαιτεί μοριακή μετατροπή για την εκτέλεση των σχετικών μεταβολικών λειτουργιών.
Προφανώς, το ίδιο ισχύει και για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ... ωστόσο, εάν η παρουσία ω3 λιπαρών οξέων αντιπροσωπεύει τον μόνο διακριτικό παράγοντα στην επιλογή μεταξύ έξτρα παρθένου ελαιολάδου και άλλων ελαίων καρυκευμάτων, κατά τη γνώμη μου δεν υπάρχουν αρκετές διαφορές για να προτιμήσετε λιγότερο ευχάριστο λάδι από το EVO, ωστόσο, με μεγάλη μαγειρική «ολκιμότητα».
Ολοκληρώνουμε υπενθυμίζοντας ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ενώ χαρακτηρίζεται από: «την εξαιρετική συμβολή σε λειτουργικά μη ενεργητικά μικρομόρια, το« εξαιρετικό λιπιδικό προφίλ, τη συντηρητική χρησιμότητα, τη δυνατότητα χρήσης στο τηγάνισμα και τα εξαιρετικά γευστικά χαρακτηριστικά Ωστόσο, αντιπροσωπεύει ένα καρύκευμα που παρέχει 899 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής (και ειδικά στην περίπτωση οποιασδήποτε μεταβολικής παθολογίας) η περιεκτικότητα σε λιπίδια του EVO (και αυτό των μπλε ψαριών) θα πρέπει να αντικατασταθεί ως όσο το δυνατόν περισσότερο η μερίδα κορεσμένων λιπαρών που προέρχεται από κρέας, αυγά και παράγωγα γάλακτος ... αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι μπορεί να καταναλωθεί ελεύθερα! Δέκα γραμμάρια εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου (επαρκή για το ντύσιμο, για παράδειγμα, ένα πιάτο σαλάτας ή βραστά κολοκυθάκια) από μόνα τους παρέχουν τριπλάσιες θερμίδες που παρέχει το ίδιο το συνοδευτικό. έπεται ότι υπερβάλλω στο ντύσιμο των διαφόρων πιάτων με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει περισσότερο από καθοριστική επίδραση στη συνολική πρόσληψη ενέργειας και στη διανομή μακροθρεπτικών συστατικών (η οποία θα πρέπει να περιλαμβάνει λιπιδική πρόσληψη μεταξύ 25 και 30% του συνολικού kcal).
Άλλες εφαρμογές έξτρα παρθένου ελαιολάδου
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει επίσης ιδιότητες και εφαρμογές πολύ διαφορετικές από τις μαγειρικές · έχει, όπως ήδη αναφέραμε, τόσο μια σαπωνοποιήσιμη μερίδα όσο και μια ΜΗ σαπωνοποιήσιμη μερίδα υγρού συστατικού και κίτρινου χρώματος (που ονομάζεται επίσης Olea Europeae Oil Μη σαπωνοποιήσιμα). Το τελευταίο αποτελείται από 80% SQUALENE και 20% υδρογονάνθρακες, τριτερπένιο και αλειφατικές αλκοόλες, στερόλες, τοκοφερόλες και καροτενοειδή.
Ορισμένες μελέτες έχουν δείξει θετική επίδραση στο σμήγμα του δέρματος χάρη στα μαλακτικά και σμηγματορρυθμιστικά χαρακτηριστικά του. Επιπλέον, φαίνεται ότι το μη σαπωνοποιήσιμο τμήμα μπορεί επίσης να υπερηφανεύεται για μια "σημαντική θετική δράση στον τροφισμό του δέρματος χάρη στην διέγερση των επανορθωτικών διαδικασιών στο δέρμα και την επιδερμίδα".
Μεταξύ των άλλων ιδιοτήτων του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου αναφέρουμε το ήπιο καθαρτικό και τις αναλγητικές ιδιότητες που προσφέρονται από την παρουσία ελαιοκανθάλης.
Άλλα τρόφιμα - Έλαια και λίπη Φυστικοβούτυρο Βούτυρο κακάο Βούτυρο Σίτου Φυτικά Σίτου Λίπη Ζώων Μαργαρίνη Κρέμα λαχανικών Τροπικά έλαια και λίπη Φυτικά έλαια Φυτικά έλαια Φιστικοέλαιο Βοράνο Λάδι κραμβέλαιο Κριλέλαιο Λάδι παπαρούνας Σπόρος Λάδι Κολοκύθα Αβοκάντο Έλαιο Λάδι κάνναβης Κρόκο συκώτι λάδι Λάδι σίτου Λινέλαιο Λάδι Macadamia Αραβοσιτέλαιο Αμυγδαλέλαιο Φουντουκέλαιο Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο mάρια φοινικέλαιου Κραμβέλαιο Ρύζι Λάδισκο Λάδι από σπόρους Σόγιας Λάδι σπόρων από σπόρους σπόρου Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σπόρους σουσαμιού και σησαμέλαιο Λάρδι ΛΕΥΚΟ ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΙΠΟΥΣ Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πι ενεργεί Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής για Κοιλιοκάκη Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Πρωτεΐνες Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes
