ΠΡΟΒΟΛΌΝΕ

Γενικότητα

Περιγραφή: Το Provolone είναι ένα τεντωμένο τυρόπηγμα - που παράγεται από αγελαδινό γάλα (φυλή Frisona) - μεσαίας ηλικίας (τουλάχιστον 3 μηνών), γλυκό ή πικάντικο, με κομμένο σχήμα κώνου ή αχλάδι ή πεπόνι ή σαλάμι ή φιάλη.

Η γεύση και το άρωμα της προβολόνης ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο πυτιάς που χρησιμοποιείται και το καρύκευμα · ο μικρός είναι έτοιμος για φαγητό, έχει μια απαλή και ελαστική (αλλά όχι ελαστική) πάστα με γαλακτώδη, γλυκιά, βουτυρώδη γεύση (πυτιά από μοσχάρι). Αντίθετα, η καρυκευμένη πικάντικη προβολόνη πρέπει να έχει σταθερή, σταθερή, ΟΧΙ ελαστική υφή, με έντονη, πικάντικη, αρκετά αλμυρή γεύση (πυτιά από κατσικάκι ή αρνί) και έντονη μυρωδιά.

Περιοχή προέλευσης και παραγωγής: το provolone είναι ένα τυπικό τυρί της περιοχής "Valpadana". παράγεται κυρίως στις περιοχές της Λομβαρδίας και του Βένετο, ιδίως στις επαρχίες: Κρεμόνα, Μπρέσια, Βερόνα, Ροβίγκο, Πάντοβα και Πιατσέντσα. Περιλαμβάνονται οι συνεχόμενοι δήμοι των επαρχιών Μπέργκαμο, Μάντοβα και Μιλάνο, αλλά εμπλέκεται και η επαρχία Τρέντο.
Η προέλευση της προβολόνης μπορεί πιθανώς να εντοπιστεί στο 1800 με την προσομοίωση της "provola campana", ακόμη και αν το τυρί από τις βόρειες πεδιάδες σήμερα διαθέτει την πιστοποίηση της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ).

Παραγωγή και γήρανση της προβολόνης: Το Provolone είναι ένα τεντωμένο τυρί από τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Η πρώτη ύλη, που προηγουμένως υποβλήθηκε σε χαμηλή (ή αργή) παστερίωση, φέρεται στους 37 ° C και στη συνέχεια προστίθεται σε πυτιά μοσχαριού (γλυκιά προβολόνη) ή κατσικάκι / αρνί (πικάντικη προβολόνη). Καθώς σκληραίνει, εμφανίζεται το τυρόπηγμα. αυτό στη συνέχεια σπάει, θρυμματίζεται, μαγειρεύεται στους 50 ° C, ζυμώνεται για 40 ώρες και περιστρέφεται με βύθιση σε βραστό νερό (αυτοματοποιημένη διαδικασία). Η προβολόνη στη συνέχεια διαμορφώνεται, ψύχεται, καπνίζεται μερικές φορές και τοποθετείται σε άλμη. το γλυκό ωριμάζει από 1 έως 3 μήνες ενώ το πικάντικο ακόμα περισσότερο.

Γαστρονομικές πτυχές

Το Provolone είναι ένα τυρί που μπορείτε να το απολαύσετε μόνο του ή να το συνοδεύσετε με λευκό ψωμί. οι εύλογοι συνδυασμοί τροφίμων είναι:

Γλυκό Provolone: με σαλάτα (βελγικό αντίδι, escarole, radicchio, μαρούλι, ρόκα, soncino κ.λπ.) και εποχιακά λαχανικά (σπανάκι, κολοκυθάκια, chard κ.λπ.)

Πικάντικο Provolone: με pinzimonio, πεπερονάτα, καπονάτα, αχλάδια και αποξηραμένα φρούτα.

Το Provolone είναι χορταστικό, γι 'αυτό συχνά συνοδεύει παρασκευάσματα au gratin (ψημένα ή σαλαμάνδρα), πίτσες, focaccia, αλμυρές πίτες κ.λπ. αντικαθιστά λαμπρά τη μοτσαρέλα. Η Provolone μπορεί επίσης να υπερηφανεύεται για ένα παρασκεύασμα από μόνο του, ως πιάτο, το οποίο είναι "ψημένο" (κομμένο σε φέτες) ή "τηγανισμένο" (κομμένα ή παναρισμένα μπαστούνια). Η πικάντικη προβολόνη χρησιμοποιείται επίσης τριμμένη στα πρώτα πιάτα με πολύ έντονη γεύση.
Το οινολογικό ζευγάρι της γλυκιάς προβολόνης είναι με λευκά και ευαίσθητα κρασιά, ενώ το πικάντικο με ολόσωμα και απαλά ή ακόμα και γλυκά λευκά κρασιά.