Στη φυσιολογία, ο όρος πυτιά προσδιορίζει ένα συγκεκριμένο πεπτικό ένζυμο που λειτουργεί αποκλειστικά στην καζεΐνη του γάλακτος. Αυτό το ένζυμο παράγεται από βρέφη και κουτάβια θηλαστικών γενικά και στοχεύει στις καζεΐνες του γάλακτος, τις οποίες διασπά σε μικρότερα θραύσματα πρωτεϊνών, προωθώντας την πέψη.
Στη γαλακτοβιομηχανία, η πυτιά είναι θεμελιώδες συστατικό για την παραγωγή πολλών τύπων τυριού. Η πραγματική (και μόνη) πυτιά είναι αυτή της ζωικής προέλευσης, η οποία - γνωστή και ως πυτιά - παρασκευάζεται από αβόγυρα νεαρών μηρυκαστικών, γενικά μόσχων, αρνιά ή κατσικάκια. Η λειτουργία του είναι να πήζει τις καζεΐνες, να τις συσσωρεύει σε ημι-στερεά ιζήματα, τα οποία, αφού αποστραγγιστούν από τον ορό γάλακτος και υποστούν κατάλληλη επεξεργασία / καρυκεύματα, θα δημιουργήσουν το τυρί. Κατ 'αναλογία λειτουργίας, ο όρος πυτιά είναι συνήθως και ακατάλληλα) επεκτείνεται και σε άλλες ουσίες με πηκτική δράση. μιλάμε κυρίως για πυτιά από φυτά και μικροβιακή πυτιά. Εκτός από αυτές τις ουσίες, η απλή οξίνιση του γάλακτος (αυθόρμητη μέσω των γαλακτικών μικροοργανισμών που υπάρχουν στο γάλα και / ή χημική ουσία) είναι ικανό να παράγει πήξη - αν και πιο ήπια - των καζεϊνών.
- πήξη πυτιάς: συμπαγές πήγμα με ελαστική δομή. η πήξη είναι ταχεία (λιγότερο από μία "ώρα) και λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασίες κοντά στις βέλτιστες θερμοκρασίες της πυτιάς (35-40 ° C)
- πήξη οξέος: πυριτιά εξαιρετικά απομεταλλωμένη με εύθρυπτη δομή. εμφανίζεται αργά (από 3 έως 24 ώρες) σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες (18-20 ° C)
Φυσικά, οι δύο τύποι πήξης μπορούν να συνδυαστούν με διάφορους τρόπους για να ληφθούν προϊόντα με ενδιάμεσα χαρακτηριστικά, αξιοποιώντας επίσης την επίδραση της θερμότητας.
Στο γάλα, οι καζεΐνες βρίσκονται με τη μορφή μικκυλίων, σωματιδίων λιποπρωτεϊνών με τάση να ενώνονται και να πήζουν. σε τυπικές συνθήκες αυτό δεν συμβαίνει για δύο λόγους, ο πρώτος έγκειται στο ηλεκτρικό φορτίο τους, το οποίο σε φυσικό pH είναι αρνητικό (τα αρνητικά φορτισμένα σωματίδια απωθούν το ένα το άλλο). το δεύτερο σχετίζεται με την παρουσία του κολλοειδούς προστατευτικού πεπτιδίου στο Ο-τερματικό τμήμα της Κ-καζεΐνης. Η έλλειψη ενός ή και των δύο παραγόντων καθορίζει τη συνένωση αυτών των σωματιδίων, εξ ου και την πήξη της πρωτεΐνης.
Πυτιά ζώων
Διατίθεται στο εμπόριο σε στερεή κατάσταση (αποξηραμένη ή λυοφιλοποιημένη σκόνη) ή υγρή, ή σε πάστα. είναι συνήθως διαθέσιμο σε φαρμακεία ή γαλακτοκομεία για την παραγωγή σπιτικών τυριών. Η σύνθεσή τους είναι τυποποιημένη ώστε να εγγυάται ένα τελικό προϊόν σταθερής ποιότητας με την πάροδο του χρόνου. Η πάστα Rennet αναφέρεται επίσης ως "ισχυρή πυτιά", καθώς έχει ισχυρές πήξεις (εκτός από μια "λιπολυτική δραστηριότητα χρήσιμη για την ωρίμανση ορισμένων τυριών"). Υπάρχει επίσης μια πιο ελαφριά πυτιά, που ονομάζεται "γλυκιά πυτιά", η οποία είναι χαρακτηριστική σκόνη μοσχαριού πυτιά Γενικότερα υπάρχει μια παράμετρος γνωστή ως η ισχύς (ή η ισχύς) της πυτιάς που εκφράζει την ποσότητα του πηκτού γάλακτος ανά μονάδα πυτιάς.
Η πυτιά των ζώων περιέχει κυρίως δύο πηκτικά ένζυμα: χυμοσίνη (ή ρενίνη) και πεψίνη, οι αναλογίες των οποίων εξαρτώνται από την ηλικία του ζώου και τον τύπο της διατροφής. Όσο πιο νεαρό είναι το ζώο και όσο μεγαλύτερος είναι ο ρόλος του γάλακτος στη διατροφή του, τόσο υψηλότερα είναι τα ποσοστά χυμοσίνης · ομοίως, το αβότομα ενός ενήλικου βοοειδούς θα περιέχει σχεδόν αποκλειστικά πεψίνη. Το πιο σημαντικό ένζυμο της πυτιάς είναι ακριβώς η χυμοσίνη, η οποία δρα προσβάλλοντας την Κ-καζεΐνη με υδρόλυση μεταξύ των αμινοξέων φαινυλαλανίνη στη θέση 105 και της μεθειονίνης στη θέση 106. Με αυτόν τον τρόπο λαμβάνονται θραύσματα πεπτιδίων που αποσταθεροποιούν τις εσωτερικές ισορροπίες της καζεΐνης μικκύλια. τα οποία δεν απωθούν πλέον το ένα το άλλο αλλά συσσωρεύονται, προέρχονται από τον θρόμβο.
- ΠΑΡΑΚΑΛΩ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: η πηκτική δράση της πυτιάς είναι μέγιστη γύρω στους 40-42 ° C, ενώ τείνει να ακυρώνεται κάτω από τους 10-15 ° C και πάνω από 55-60 ° C. Διευκολύνεται από οξινίζουσες ουσίες (όπως κιτρικό ή τρυγικό οξύ: το βέλτιστο pH της χυμοσίνης είναι 4,7) και καθυστερεί από τα αλκάλια. Φυσικά, η δραστηριότητα της πυτιάς εξαρτάται επίσης από τη συγκέντρωση του ενζύμου · επηρεάζεται επίσης από το βαθμό παστερίωσης του γάλακτος
Πυτιά λαχανικών
Η χρήση της πυτιάς λαχανικών διατηρείται στην παραγωγή ορισμένων παραδοσιακών τυριών, τόσο στην Ιταλία όσο και στην Ιβηρική χερσόνησο. Είναι επίσης κατάλληλη, σε αντίθεση με τη πυτιά, για την παραγωγή τυριών κατάλληλων για χορτοφάγους (λακτο-ωο-χορτοφάγοι).
Η πυτιά από λαχανικά αποτελείται από χυμούς από μέρη λαχανικών, κυρίως Cardo και αγκινάρα. Ο πίνακας δείχνει μια λίστα με ορισμένα πηκτικά λαχανικών. θα πρέπει επίσης να σημειωθεί η χρήση εκχυλισμάτων ανανά και ηλίανθου.
Συνταγή βίντεο: σπιτικό τυρί με λαχανική / μικροβιακή πυτιά
Μικροβιακή πυτιά
Οι βιοτεχνολογίες τροφίμων στοχεύουν στην επιλογή μικροοργανισμών με χρήσιμα χαρακτηριστικά για τις διαδικασίες παραγωγής. συγκεκριμένα, οι ερευνητές πέτυχαν να απομονώσουν και να μεταδώσουν το γονίδιο ζωικής προέλευσης που είναι υπεύθυνο για την παραγωγή χυμοσίνης. Οι μικροβιακές πυτιά χρησιμοποιούνται στην παραγωγή πολλών τύπων τυριών, εξαιρουμένων των DOP και των τυπικών (η χρήση διαφορετικών τύπων πυτιάς ρυθμίζεται από διάφορους νόμους και κανονισμούς παραγωγής).
Σπιτικό τυρί
Τυρί - πώς να το φτιάξετε στο σπίτι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Βιβλιογραφία
- Μικροβιολογία και τεχνολογία γαλακτοκομικών προϊόντων. Ποιότητα και ασφάλεια - By Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - New Techniques
- Άτλαντας τυριών - Του Giorgio Ottogalli - Hoepli
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
