Το Salva cremasco είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται από πλήρες ή μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, παστεριωμένο, με ωμή, λευκή, μαλακή πάστα, σκούρο κίτρινο φλοιό, πλένεται και παλαιώνεται για τουλάχιστον 75 ημέρες. Δείχνει μοναδικά χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά: το σχήμα του τυριού είναι παραλληλεπίπεδο με όψεις 12-18 cm, ευθεία πλευρά περίπου 10 cm, βάρος 1,3-5,0 kg, λεπτή και μερικές φορές ανθισμένη φλούδα. Η πάστα, που φαίνεται ελάχιστα και ακανόνιστα, είναι συμπαγής και εύθρυπτη. η συνοχή είναι πιο τρυφερή κάτω από το φλοιό λόγω της κεντρομόλου ωρίμανσης, του χρώματος μεταξύ λευκού και κίτρινου άχυρου. Σημείωση: διαβάζοντας διάφορες πηγές, προκύπτουν πολλές αποκλίσεις στην τεχνική παραγωγής του ΠΟΠ Salva Cremasco. Αυτό μπορεί να εξαρτάται από το έτος κατά το οποίο γράφτηκαν τα κείμενα, που μπορεί να προηγούνται των τροποποιήσεων της προδιαγραφής DOP ή από μια παρεξήγηση μεταξύ της τεχνικής παραγωγής του απλού κρεμασκό Salva και του DOP, σίγουρα πιο περιοριστική.
Η παραγωγή του Salva Cremasco ξεκινά με την παστερίωση του γάλακτος. Στους 36-38 ° C, προστίθενται πυτιά και γαλακτικά βακτήρια για την προώθηση της πήξης. Μόλις σχηματιστεί το τυρόπηγμα, σπάει με τη χρήση ενός συγκεκριμένου εργαλείου που αποτελείται από διάφορα μεταλλικά σύρματα, μέχρι να αφήσει σβώλους στο μέγεθος ενός φουντουκιού. Το μείγμα στάζει και τοποθετείται στα καλούπια για να καθαριστούν. Μόλις συμπυκνωθούν, προχωρήστε με το ξηρό αλατισμένο ή σε άλμη και, στη συνέχεια, ξεκινήστε την ωρίμανση που διαρκεί τουλάχιστον 75 ημέρες - ορισμένες πηγές αναφέρουν τουλάχιστον δύο μήνες - και κατά μέσο όρο όχι περισσότερο από 8 μήνες - ορισμένες πηγές αναφέρουν το πολύ 5 μήνες, άλλες ακόμη 3 χρόνια - χρόνος κατά τον οποίο ο φλοιός τρίβεται επανειλημμένα με αλμυρό νερό · μερικά καλύπτονται με πυρηνίδα.
Το Salva cremasco έχει κυρίως το ρόλο του επιτραπέζιου τυριού. Χρησιμοποιείται ως ορεκτικό, κυρίως πιάτο και ως τέλος γεύματος / γλυκού. Δεν λείπουν οι γαστρονομικές εφαρμογές, διαδεδομένες κυρίως στον τόπο παραγωγής, οι οποίες το βλέπουν ως πρωταγωνιστή κυρίως σε φοντί, σάλτσες για τα πρώτα πιάτα και ως συστατικό σε μικτές σαλάτες.
με υψηλή βιολογική αξία, βιταμίνες και μέταλλα ειδικά για το γάλα.
Έχει περισσότερο από σημαντική περιεκτικότητα σε θερμίδες και λιπίδια, τα οποία τείνουν να αυξάνονται με την πρόοδο της γήρανσης. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και πιθανώς από ίχνη υδατανθράκων - κυρίως ορατές στην ηλικία των 7 ημερών.Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι κυρίως κορεσμένου τύπου, τα πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας - δηλαδή, παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και τυχόν διαλυτούς / απλούς υδατάνθρακες - όπως ο δισακχαρίτης λακτόζη.
Με την επέκταση της ωρίμανσης πέραν των 75 ημερών, η χημική σύνθεση του κρεμασκό Salva τείνει να αλλάξει ελαφρώς λόγω αφυδάτωσης και ωρίμανσης. Αρχικά, η λακτόζη μειώνεται - η οποία διασπάται σε γαλακτικό οξύ από φυσιολογικά βακτήρια - αυξάνει την ισταμίνη - η οποία σχηματίζεται, αρχικά από τη μικροχλωρίδα και στη συνέχεια αυθόρμητα, με αποκαρβοξυλίωση της ελεύθερης ιστιδίνης - μειώνει το νερό - εξατμίζεται κατά τη γήρανση - και συνολικά, θα μπορούσε να ειπωθεί ότι αυξάνει τη θρεπτική συγκέντρωση - τη λεγόμενη ξηρή ουσία ανά 100 g.
Το Salva cremasco δεν περιέχει φυτικές ίνες και είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Η ποσότητα πουρινών, όπως και για άλλα τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, είναι αρκετά χαμηλή. Δεν παρέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών του Salva Cremasco χαρακτηρίζεται από την αφθονία ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και ρετινόλης ή ισοδύναμου (βιταμίνη Α και / ή RAE). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες της ομάδας Β είναι αρκετά συγκεντρωμένοι, όπως η θειαμίνη (βιταμίνη Β1) και νιασίνη (vit PP).
Όσον αφορά τα μέταλλα, από την άλλη πλευρά, το τυρί εμφανίζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και χλωριούχου νατρίου.
κατά του υπερβολικού βάρους - το οποίο πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και νορμολιπιδικό.Ο επιπολασμός των κορεσμένων έναντι των ακόρεστων λιπαρών οξέων, που σχετίζεται με την αφθονία της χοληστερόλης, καθιστά το cremasco του σάλου ακατάλληλο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Περιέχοντας πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, το Salva Crema μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις που απαιτούν αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών συστατικών. ενδεικτικά παραδείγματα είναι: γενικός και ειδικός υποσιτισμός, χρόνια δυσαπορρόφηση και αυξημένες ειδικές ανάγκες, για παράδειγμα: εγκυμοσύνη, θηλασμός ή άσκηση έντονου και παρατεταμένου αθλητισμού κ.λπ. Η χρήση του τυριού ως διατροφικής πηγής πρωτεϊνών / αμινοξέων υψηλής βιολογικής αξίας είναι απαραίτητη όσο περιορισμένη κι αν είναι από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές της - βλέπε χοληστερόλη, κορεσμένα λιπαρά και νάτριο - τα οποία, σε μια ισορροπημένη διατροφή, απαιτούν τη χρήση μέτριων μερίδων και χαμηλής συχνότητας κατανάλωσης.
Η λακτόζη, από μόνη της σχεδόν απουσία λόγω της επίδρασης της γαλακτικής ζύμωσης, μπορεί ακόμα να είναι ενοχλητική για τους υπερευαίσθητους δυσανεκτικούς. Αξίζει επίσης να σημειωθεί μια σχετική αύξηση της συγκέντρωσης ισταμίνης, ειδικά στις ηλικιωμένες μορφές, γεγονός που την καθιστά ακατάλληλη σε περίπτωση ειδικής δυσανεξίας. Χωρίς γλουτένη και χαμηλή σε πουρίνες, είναι αντίθετα σχετική με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης, της υπερουριχαιμίας / ουρικής αρθρίτιδας και της τάσης για πέτρες στα νεφρά (νεφρική λιθίαση) από ουρικό οξύ.
Δεδομένου του ευρέος φάσματος υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως το ρόλο των κυτταρικών συνενζύμων, το salva cremasco μπορεί να θεωρηθεί ως χρήσιμο τρόφιμο για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. είναι επίσης άφθονα. (RAE), απαραίτητα για τη διατήρηση της άθικτης οπτικής λειτουργίας, της ικανότητας αναπαραγωγής, της κυτταρικής διαφοροποίησης, της αντιοξειδωτικής άμυνας κ.λπ.
Λόγω του υψηλού ποσοστού νατρίου, το Salva Cremasco επιτρέπεται στην προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα για αρτηριακή υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο.
Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για τη διασφάλιση της ισορροπίας του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στη φάση ανάπτυξης του παιδιού και στην τρίτη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημειώσεις: θυμηθείτε ότι για την υγεία των οστών είναι απαραίτητο να εξασφαλίσετε σωστή πρόσληψη βιταμίνης D ή επαρκή έκθεση στον ήλιο.
Το τυρί ΠΟΠ Salva Cremasco δεν επιτρέπεται στη vegan διατροφή. Επιπλέον, λόγω της παρουσίας πυτιάς ζώων, πρέπει επίσης να αποκλειστεί στη χορτοφαγική και ινδουιστική θρησκεία. Δεν έχει αντενδείξεις για τη μουσουλμανική και την εβραϊκή θρησκεία. Η γνώμη των παρατηρητικών βουδιστών μπορεί να είναι αντιφατική.
Για ένα υγιές άτομο, η συχνότητα κατανάλωσης τυριού, που χρησιμοποιείται ως πιάτο, είναι περίπου 1-2 φορές την εβδομάδα, με μέση μερίδα περίπου 80 γραμμάρια.
- λιωμένο ή κομμένο σε κύβους Salva Cremasco DOP. Πιο σύγχρονες συνταγές, ζεστές και κρύες, μπορεί να είναι: vol au vent με κρέμα σάλτσας φοντί; ravioli di salva cremasco? ριζότο με σπαράγγια κρέμα με σάλτσα cremasco. σαλάτα με καταλόνα, κρέμα Salva, αχλάδια και ξύδι μπαλσάμικο. σώστε το cremasco με καρύδια και μέλι. ομελέτα με σάλτσα cremasco? ρολά κρέατος και φόντου κρέμας σάλτσας κ.λπ.Ο παραδοσιακός συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι με κόκκινο κρασί από το Valtellina DOC.
Το Εκτός από το χαρακτηριστικό σχήμα του, ο προφυλακτήρας Cremasco διακρίνεται από το κεφαλαίο γράμμα "S C" χαραγμένο σε ένα από τα πρόσωπα.
Η πάστα Salva Cremasco είναι λευκή με ελάχιστη ωρίμανση και τείνει προς κίτρινο άχυρο, αυξάνοντας το καρύκευμα. έχει μια αρκετά συμπαγή σύσταση, πιο απαλή εξωτερικά - χαρακτηριστικό των κεντρικών ωριμασμένων τυριών - εύθρυπτο, με πιθανές πολύ λεπτές, αραιές και ακανόνιστες τρύπες. Η μυρωδιά και η γεύση είναι χαρακτηριστικές, έντονες, ενώ η γεύση χαρακτηρίζεται από όξινες χροιά.
ολόκληρο ή, οριακά, μερικώς αποβουτυρωμένο. Το γάλα δεν αφήνεται ωμό, αλλά υποβάλλεται σε παστερίωση.Το τυρόπηγμα σχηματίζεται από πήξη οξέος πυτιάς, που προκαλείται από τον "εμβολιασμό βακτηριακών εκκινητών και ζωικής ή συνθετικής πυτιάς, σε θερμοκρασία περίπου 37 ° C για 30".
Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα σπάει, όχι μία αλλά δύο φορές, για να ληφθούν θραύσματα μεγέθους φουντουκιού.
Στη συνέχεια, η μάζα αποστραγγίζεται και τοποθετείται στα ειδικά καλούπια για να καθαρίσει-μαγειρεύει για 8-16 ώρες σε υγρό περιβάλλον.
Τα σχήματα, πλέον συμπαγή, εξάγονται και υποβάλλονται σε ξηρό αλάτισμα, όπως επιτάσσει η παράδοση, ή σε άλμη.
Τέλος το καρύκευμα, το οποίο μπορεί να διαρκέσει από 60 ημέρες έως 36 μήνες. Ορισμένες πηγές αναφέρουν τουλάχιστον 75 ημέρες, άλλες το πολύ μόνο 5 μήνες. ο λόγος για αυτές τις αποκλίσεις είναι ασαφής.
Κατά την ωρίμανση οι τροχοί συχνά γυρίζουν και ο φλοιός πλένεται με νερό και αλάτι. μόλις χρίστηκε με λινέλαιο. Ορισμένοι παραγωγοί εξακολουθούν να χρησιμοποιούν για να καλύψουν το φλοιό του τυριού με πυρηνίδα.
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
