ΚΑΤΣΙΚΊΣΙΟ ΓΆΛΑ - ΓΆΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΆΓΩΓΑ

Διατροφικές ιδιότητες και γεύση

Ένα πολύ σημαντικό τρόφιμο στην ιστορία της ανθρώπινης διατροφής, το κατσικίσιο γάλα, αφού είχε καταγράψει απότομη μείωση της κατανάλωσης στις αρχές του εικοστού αιώνα, τώρα ανακτά το χαμένο κύρος του. Οι διαιτητικές-διατροφικές του ιδιότητες είναι στην πραγματικότητα αξιοσημείωτες, καθιστώντας το έγκυρο υποκατάστατο του παραδοσιακού αγελαδινού γάλακτος.

Σε σύγκριση με το τελευταίο, το λιπιδικό κλάσμα του κατσικίσιου γάλακτος διακρίνεται από το μικρότερο μέγεθος των σφαιριδίων λιπιδίων και από την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα μικρής και μεσαίας αλυσίδας.

Μια άλλη ενδιαφέρουσα διατροφική πτυχή σχετικά με αυτήν την κατηγορία λιπαρών οξέων τυπική του κατσικίσιου γάλακτος (βουτυρικό, καπρικό, καπρυλικό, καπροϊκό, λαυρικό), είναι η απουσία της αθηρογόνου δύναμης που χαρακτηρίζει τα λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας και ειδικότερα το παλμιτικό. Στην πραγματικότητα, αν και ανήκει στην κατηγορία των κορεσμένων, τα λιπαρά οξέα μικρής και μεσαίας αλυσίδας που υπάρχουν στο κατσικίσιο γάλα δεν έχουν καμία αρνητική επίδραση στο επίπεδο χοληστερόλης του σώματος.

Οι πρωτεΐνες του γίδινου γάλακτος μοιάζουν πολύ με αυτές του αγελαδινού γάλακτος. Μεταξύ των αμινοξέων ξεχωρίζει η υψηλότερη περιεκτικότητα σε ταυρίνη (η ίδια ουσία υπάρχει σε πολλά ενεργειακά ποτά και των οποίων ο ρόλος και οι ανάγκες δεν έχουν ακόμη διευκρινιστεί πλήρως).

Όσον αφορά τα θρεπτικά μικροστοιχεία, το κατσικίσιο γάλα έχει συγκεντρώσεις παρόμοιες με αυτές του αγελαδινού γάλακτος, με εξαίρεση τη βιταμίνη Β12 που υπάρχει σε πολύ χαμηλότερες συγκεντρώσεις. Όπως και ο «αντίπαλός» του, είναι επομένως πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και ριβοφλαβίνη.

Κατσικίσιο γάλα, τροφικές δυσανεξίες και αλλεργίες

Οι διαφορές που αναφέρονται μέχρι τώρα είναι αποκλειστικά ποιοτικού τύπου, καθώς το πλήρες κατσικίσιο γάλα έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και λακτόζη πολύ παρόμοια με αυτή του αγελαδινού γάλακτος (για το λόγο αυτό δεν είναι κατάλληλο για όσους πάσχουν από δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα ). Από την άλλη πλευρά, θα πρέπει να τονιστεί ότι αυτά τα χαρακτηριστικά ποικίλλουν επίσης σημαντικά ανάλογα με τη φυλή, το κλίμα, αλλά και το στάδιο της γαλουχίας και την τροφή του ζώου.

Όπως το αγελαδινό γάλα, το γίδινο γάλα, όπως είναι, δεν είναι κατάλληλο ως υποκατάστατο του μητρικού γάλακτος στη διατροφή του βρέφους. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν σημαντικές χημικές και διατροφικές διαφορές μεταξύ των δύο.

Παρουσία "αλλεργίας στο αγελαδινό γάλα", το ίδιο πρόβλημα υπάρχει σχεδόν πάντα και για το κατσικίσιο γάλα. Η παραπληροφόρηση μπορεί επομένως να προκαλέσει μεγάλη σύγχυση. Είναι καλό να γνωρίζουμε, στην πραγματικότητα, ότι το κατσικίσιο γάλα δεν φαίνεται να έχει πλεονεκτήματα από από αλλεργιολογικής άποψης σε σύγκριση με αυτήν της αγελάδας (στη βιβλιογραφία υπάρχουν μόνο δειλά στοιχεία για τον πιθανό "αντιαλλεργικό" ρόλο συγκεκριμένων πρωτεϊνών, αλλά δεν υπάρχει επιστημονική επιβεβαίωση από αυτή την άποψη).

Για όσα έχουν ειπωθεί μέχρι τώρα, το κατσικίσιο γάλα απέχει πολύ από το να «είναι αυτό» θαυματουργή τροφή ζωγραφισμένη από παραγωγούς και εμπόρους. Το να πούμε ότι στην πράξη είναι ισοδύναμο με αυτό μιας αγελάδας σίγουρα δεν σημαίνει μείωση των θρεπτικών ιδιοτήτων της, δεδομένου του εξαιρετικού πλούτου των διατροφικών αρχών που τις ενώνει. Όταν συνδυάζεται με ατομικές προτιμήσεις, το κατσικίσιο γάλα μπορεί να γίνει αναπόσπαστο μέρος μιας ποικίλης, ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής.