Τι είναι η πηκτίνη;
Η πηκτίνη είναι ένας άπεπτος υδατάνθρακας, ένας δομικός πολυσακχαρίτης που περιέχεται στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτικών ιστών. Σχηματισμένη κυρίως από μια γραμμική αλυσίδα μονομερών γαλακτουρονικού οξέος, που συγκρατούνται μεταξύ τους με α- (1-4) δεσμούς, η πηκτίνη είναι στην πραγματικότητα μια διαλυτή ίνα. Οι περισσότεροι άνθρωποι το γνωρίζουν για τη χρήση του στην παρασκευή μαρμελάδων φρούτων και ζελέ, αλλά έχει επίσης πολύ ενδιαφέρουσες διατροφικές αρετές.
Καθημερινά, καταναλώνουμε μερικά γραμμάρια πηκτίνης (2-6 γραμμάρια σε σχέση με τις διατροφικές συνήθειες), την λαμβάνουμε από φρούτα και λαχανικά, ιδίως από μήλα, δαμάσκηνα, εσπεριδοειδή, κυδώνια και φραγκοστάφυλα. η πλουσιότερη πηγή όλων είναι το λευκό δέρμα - που ονομάζεται albedo - το οποίο παραμένει γύρω από τα εσπεριδοειδή μετά την αφαίρεση της φλούδας.
(% φρέσκου βάρους)
Αυτό εξηγεί γιατί οι διατροφολόγοι προτιμούν ολόκληρο το φρούτο έναντι των φρεσκοστυμμένων χυμών φρούτων, οι οποίοι είναι ιδιαίτερα πλούσιοι σε ζάχαρη και χαμηλοί σε φυτικές ίνες.
Η διαφορετική συγκέντρωση πηκτίνης σε ώριμα φρούτα εξηγεί γιατί από μερικά από αυτά προκύπτουν ζελέ εξαιρετικής συνέπειας, ενώ από άλλα μάλλον υγρές μαρμελάδες, καθιστώντας απαραίτητη την προσθήκη σκόνης πηκτίνης ή άλλων φρούτων που είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αυτήν (μήλα κυδώνια και εσπεριδοειδή φλούδες) Από αυτή την άποψη, η ικανότητα σχηματισμού γέλης με υψηλή συνέπεια είναι ανώτερη για τα άγουρα φρούτα, αφού στα ώριμα υπάρχει μεγάλος βαθμός ενζυματικής υδρόλυσης των πηκτινών.
Σε τι χρησιμεύει?
Σε βιομηχανικό επίπεδο, η πηκτίνη λαμβάνεται από φυσικές πηγές, όπως μήλα, πυρήνα, το λευκό των εσπεριδοειδών και γενικά από υποπροϊόντα που προέρχονται από την εξαγωγή χυμών.
