Πρωτεΐνες ρυζιού

Ποσότητα πρωτεΐνης και ποιότητα ρυζιού

Οι κόκκοι ρυζιού, πιο απλά ονομάζονται κόκκοι, περιέχουν περίπου επτά τοις εκατό πρωτεΐνη · παρά το γεγονός ότι είναι μια μικρή ποσότητα, οι πρωτεΐνες ρυζιού είναι ποιοτικά ανώτερες από αυτές άλλων σιτηρών.

Ωστόσο, όπως όλες οι πηγές φυτικών πρωτεϊνών (σόγια, φασόλια, δημητριακά και λαχανικά), οι πρωτεΐνες ρυζιού έχουν έλλειψη σε ορισμένα απαραίτητα αμινοξέα, συγκεκριμένα λυσίνη και τρυπτοφάνη όσον αφορά τις πρωτεΐνες του γυαλισμένου ρυζιού, και μόνο λυσίνη για εκείνες του καφέ ρυζιού. Αυτό το τελευταίο αμινοξύ αποτελεί το 4% των πρωτεϊνών ρυζιού, ποσοστό δύο φορές υψηλότερο από αυτό που περιέχεται στο αλεύρι σίτου ή καλαμποκιού. Τα ποσοστά θρεονίνης και μεθειονίνης, δύο άλλων απαραίτητων αμινοξέων, είναι επίσης πολύ υψηλά σε σύγκριση με αυτά των άλλων δημητριακών.

Για να καλυφθούν οι ποιοτικές και ποσοτικές ανεπάρκειες των πρωτεϊνών του ρυζιού, αρκεί να συμπληρωθεί η διατροφή με όσπρια ή ζωικές πρωτεΐνες (ψάρι, κρέας, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα).

Η βιολογική αξία της πρωτεΐνης ρυζιού είναι υψηλότερη από εκείνη των άλλων δημητριακών, συμπεριλαμβανομένου του σιταριού, η οποία αντισταθμίζει την ελαφρώς χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Σύμφωνα με τα στοιχεία του FAO, η βιολογική αξία των πρωτεϊνών ρυζιού είναι 69 (έναντι 49 για το σιτάρι και 44 για το καλαμπόκι).

Πίν. 1 Βασική περιεκτικότητα σε αμινοξέα σε ορισμένα τρόφιμα και σχετική βιολογική αξία πρωτεϊνών

Τροφή Ισολευκίνη Λευκίνη Λυσίνη Μεθειονίνη Φαινιαλαλανίνη Θρεονίνη Τρυπτοφάνη Βαλίνα Βιολογική αξία Αυγό 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Φασόλι 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Σιτηρά 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Πατάτες 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Ρύζι 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Σόγια 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Οι τιμές εκφράζονται ως mg αμινοξέων ανά γραμμάριο πρωτεϊνικού αζώτου. Το αυγό κότας θεωρείται ότι έχει ιδανική πρωτεϊνική αξία και άλλα τρόφιμα συγκρίνονται με αυτό για να εκφράσουν την πρωτεϊνική αξία (από τους Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

Η ποσότητα και η ποιότητα των πρωτεϊνών του ρυζιού ποικίλλει προφανώς ανάλογα με την ποικιλία και τη βιομηχανική διαδικασία που έχουν υποστεί οι πυρήνες. για παράδειγμα, είναι ανώτερα στο ολικής αλέσεως και σε ζυμωμένο προϊόν σε σύγκριση με το γυαλισμένο.

Η απουσία γλαδινικών και κλασμάτων γλουτενίνης τυπικά για το σιτάρι - που επιτρέπουν το σχηματισμό γλουτένης αλλά που σε πολλές περιπτώσεις προκαλούν σοβαρές τροφικές δυσανεξίες (για παράδειγμα κοιλιοκάκη) - καθιστά τις πρωτεΐνες ρυζιού τροφή κατάλληλη για όλους, ακόμη και για εκείνους που πάσχουν από κοιλιοκάκη Το