Ωομυοειδές

Το ωομουκοειδές είναι μια πολύ γλυκοζυλιωμένη πρωτεΐνη (περιέχει περίπου 25% υδατάνθρακες), αποτελείται από 186 αμινοξέα, για συνολικό βάρος 28.000 Daltons.Συνήθιστο για το ασπράδι αυγού κοτόπουλου, αποτελεί το έντεκα τοις εκατό του πρωτεϊνικού κλάσματος. Κατά συνέπεια, ένα αυγό μεσαίου μεγέθους περιέχει περίπου 420 mg.

Το ωοβλενικό μόριο αποτελείται από 3 τομείς, καθένα από τα οποία - με δράση αντιτρυψίνης - περιέχει τρεις γέφυρες δισουλφιδίου και δύο υπολείμματα τυροσίνης.

Το ωομυοειδές είναι γνωστό για δύο σημαντικά χαρακτηριστικά:

1) δραστηριότητα αντιτραψίνης.

2) αλλεργιογόνες ιδιότητες σε άτομα με προδιάθεση.

1) Μέσω της αντιθρυψίνης του, το ωοβλεννοειδές εμποδίζει την πέψη της πρωτεΐνης μέσα στο έντερο αναστέλλοντας το πρωτεολυτικό ένζυμο τρυψίνη, που παράγεται από το πάγκρεας με τη μορφή ενός ανενεργού προδρόμου που ονομάζεται τρυψινογόνο.

Η αντι-πρωτεολυτική δράση του ωοβλεννοειδούς αναστέλλεται εν μέρει από τη γαστρική πεψίνη, αλλά εξακολουθεί να είναι σημαντικό να καταναλώνουμε καλά μαγειρεμένα ασπράδια αυγών για να αυξήσουμε την πεπτικότητα, να αδρανοποιήσουμε την αβιδίνη και να μειώσουμε τον κίνδυνο προσβολής τροφικών ασθενειών όπως η σαλμονέλα.

2) Οι αλλεργιογόνες ιδιότητες του ωοβλεννοειδούς συνδέονται με την "αλληλεπίδραση ανοσοσφαιρινών κατηγορίας Ε (αλλεργικές αντιδράσεις που προκαλούνται από IgE) με συγκεκριμένα δομικά συστατικά του μορίου (επίτοπα) και είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνες για αλλεργικά φαινόμενα προς το λευκό αυγό".