Περίληψη: Συστατικά του Gelato
Πριν αναλύσουμε κάθε βήμα που θα οδηγήσει στην παραγωγή παγωτού, περιγράφουμε εν συντομία όλα τα συστατικά του μείγματος, εστιάζοντας επίσης στη λειτουργία τους.
Μεταξύ των "βοηθητικών" συστατικών του μείγματος παγωτού, δεν μπορούμε να ξεχάσουμε τα λίπη, τα οποία βρίσκονται κυρίως στο γάλα, την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και τους κρόκους αυγών. Ακόμη και η μαργαρίνη (φυτικό λίπος) χρησιμοποιείται μερικές φορές για να αυξήσει την ποσότητα των λιπαρών στο μείγμα Μια ακριβής δοσολογία λιπαρών δίνει στο τελικό προϊόν κρεμώδη υφή, βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παγωτού και βοηθά στην αύξηση της ποσότητας του αέρα που ενσωματώνεται κατά τη φάση της κατάψυξης (υπέρβαση).
Για να ετοιμάσουμε ένα ποιοτικό παγωτό, δεν μπορούμε να παραμελήσουμε το S.L.N.G, ή εκείνα τα συστατικά που θεωρούνται "Μη λιπαρά στερεά γάλακτος". I S.L.N.G. αντιπροσωπεύουν ό, τι απομένει από το γάλα μετά την απομάκρυνση των λιπών και του νερού και αποτελούνται από πρωτεΐνες, λακτόζη και ανόργανα άλατα. Τα SLNG είναι σημαντικά επειδή βοηθούν στο να δώσουν σώμα στο παγωτό, μειώνουν την ποσότητα παγωμένου νερού στο τελικό προϊόν, σταθεροποιήστε τη μάζα και διατηρήστε τον αέρα που περιέχεται στο μείγμα, εξασφαλίζοντας την υπέρβασή του.
Η προσθήκη κάποιων γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές / πυκνωτές για το παγωτό μπορεί να βελτιώσει περαιτέρω τα δομικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει: κόμμι φασολιών χαρουπιού, κόμμι γκουάρ, αλγινικό νάτριο, μονογλυκερίδια λιπαρών οξέων και λεκιθίνη σόγιας.
Για να ετοιμάσετε ένα ιδανικό παγωτό είναι απαραίτητο να σεβαστείτε (κατά σειρά) 5 διαφορετικές φάσεις:
- Εξισορρόπηση και προετοιμασία του μείγματος
- Παστερίωση της ένωσης
- Ωρίμανση του μείγματος
- Κρέμα παγωτού
- Σφίξιμο του παγωτού
Ισορροπία του μείγματος
Η ισορροπία του μείγματος είναι απαραίτητη για την απόκτηση ενός παγωτού με ιδανικά χαρακτηριστικά.
Όταν το μείγμα δεν είναι ισορροπημένο σωστά, το παγωτό μπορεί να φαίνεται αμμώδες, ελαστικό ή ελαστικό. άλλες φορές το παγωτό λιώνει γρήγορα, είναι πολύ γλυκό ή αφρώδες.
Για να ξεπεραστούν όλα αυτά τα μειονεκτήματα, είναι σκόπιμο να εξισορροπηθεί προσεκτικά το μείγμα, μελετώντας έτσι τα συστατικά (γάλα, κρέμα γάλακτος, κρόκους αυγών, φρούτα κ.λπ.) και το ποσοστό των λιπαρών, σακχάρων και άλλων στερεών που περιέχονται σε καθένα από αυτά.
Η βασική συνταγή παγωτού θα είναι έτοιμη μόνο όταν ο παγωτατζής επιλέξει προσεκτικά τα συστατικά και καθορίσει την ακριβή ποσότητα του καθενός στη σύνθεση του μείγματος.
Να καταλαβεις...
Ουσιαστικά, η εξισορρόπηση του μείγματος είναι σημαντική για να βεβαιωθείτε ότι όλες οι γεύσεις του παγωτού, ιδανικά συνδυασμένες σε ένα γιγαντιαίο μπολ, συμπεριφέρονται με τον ίδιο τρόπο και είναι εξίσου κρεμώδεις, απλώσιμες και γλυκές «στο σωστό σημείο».
Για να κατανοήσουμε τη σημασία της εξισορρόπησης ενός μείγματος, αναφέρουμε ένα πρακτικό παράδειγμα. Επιλέγουμε τρεις διαφορετικές γεύσεις παγωτού και φανταζόμαστε να τις συνδυάζουμε σε ένα μπολ: κρέμα, φουντούκι και φράουλα. Εάν το μείγμα δεν είναι επαρκώς ισορροπημένο, ο κίνδυνος είναι αυτός έχετε ένα παγωτό πολύ αμμώδες και καθόλου κρεμώδες (περίσσεια λακτόζης), ένα παγωτό φουντουκιού που είναι πολύ ρευστό και χωρίς σώμα (πάρα πολλά σάκχαρα) και ένα κοκκώδες, συμπαγές παγωτό φράουλα με μεγάλους κρυστάλλους πάγου ( λίγα σάκχαρα).
Μόνο μέσω της σωστής ισορροπίας, θα είναι δυνατό να εγγυηθεί ένα απαλό, κρεμώδες και βελούδινο παγωτό, ανεξάρτητα από τις επιλεγμένες γεύσεις.
Η εξισορρόπηση είναι συνεπώς απαραίτητη για να διασφαλιστεί ότι όλα τα παγωτά - που διακρίνονται σύμφωνα με την κατηγορία "κίτρινη βάση", "λευκή βάση", "βάση φρούτων" - έχουν τα ίδια δομικά χαρακτηριστικά, επομένως η σωστή ποσοστιαία κατανομή των λιπών, σακχάρων SLNG (Μη- Στερεά λίπους γάλακτος), άλλα στερεά και ολικά στερεά.
Πώς εξισορροπείτε το μείγμα;
Όπως έχει ήδη επαναληφθεί αρκετές φορές, για να επιτευχθεί μια σωστή ισορροπία του μείγματος είναι απαραίτητο να αναλογούν σάκχαρα, λίπη, S.L.N.G. και άλλα στερεά που αποτελούν τα μεμονωμένα συστατικά.
Τα όρια για την εξισορρόπηση μείγματος κρέμας, κρέμας και φρούτων φαίνονται στον ακόλουθο πίνακα:
Με βάση τις ανάγκες και τα αιτήματα, μπορεί να παρασκευαστεί ένα παγωτό με ελάχιστη ή μέγιστη δόση σακχάρων και λιπών. Σε καμία περίπτωση, ωστόσο, συνιστάται να πάτε κάτω από τα ελάχιστα ποσοστά ή να υπερβείτε το μέγιστο όριο για να αποφύγετε την ανισορροπία του μείγματος: σε αυτές τις περιπτώσεις, το παγωτό μπορεί να χάσει τις δομικές και οργανοληπτικές του ιδιότητες.
Σε αυτό το σημείο προκύπτει ένα ερώτημα: πώς είναι δυνατόν να γνωρίζουμε την ποσότητα σακχάρων, λιπών, πρωτεϊνών και άλλων στερεών που περιέχονται σε κάθε συστατικό;
Είναι σημαντικό να παρατηρήσετε τη διατροφική σύνθεση των συστατικών αναλύοντας πίνακες αναφοράς, οι οποίοι προσδιορίζουν τις ποσότητες σακχάρων, λιπών, πρωτεϊνών, στερεών γάλακτος και άλλων στερεών που περιέχονται σε κάθε τρόφιμο.
Παρακάτω είναι ο διατροφικός πίνακας των κύριων συστατικών ενός μείγματος παγωτού.
Τραπέζι από - Το ιταλικό παγωτό τεχνίτης - Giovanni Preti
Για να φτιάξετε παγωτά φρούτων, πρέπει να γνωρίζετε την ποσότητα ζάχαρης που περιέχεται στο επιλεγμένο φρούτο. Σε αυτόν τον τύπο σκευασμάτων, ο υπολογισμός των σακχάρων και των στερεών είναι προφανώς πιο περίπλοκος, όχι μόνο επειδή το ποσοστό των σακχάρων αλλάζει από φρούτα σε φρούτα, αλλά και επειδή η ίδια ποσότητα επηρεάζεται από το βαθμό ωριμότητας του καρπού, από τη συγκομιδή και από τον τόπο καταγωγής.
Ο τεχνίτης παγωτοποιός συνιστάται πάντα να χρησιμοποιεί ώριμα φρούτα και να σέβεται την εποχικότητα.
Παρακάτω είναι οι μέσες διατροφικές αξίες των φρούτων που χρησιμοποιούνται περισσότερο για την παρασκευή παγωτού.
Τραπέζι από - Το ιταλικό παγωτό τεχνίτης - Giovanni Preti
Άλλα άρθρα με θέμα "Παρασκευή παγωτού - εξισορρόπηση του μείγματος"
- Τύποι παγωτού
- Παγωτό
- Ζάχαρη στο παγωτό
- Λίπη στο παγωτό
- Παγωτό Artisan - Μη λιπαρά στερεά και ξηρά υπολείμματα
- Προετοιμασία Παγωτού - Παστερίωση, Ωρίμανση, Κρέμα
- Παρασκευή σπιτικού παγωτού
- Θερμίδες παγωτού
