Σήμερα θα βάλουμε κάτω από τον μεγεθυντικό φακό ένα πολύ ιδιαίτερο φαγητό, που αγαπήθηκε ιδιαίτερα από τους χορτοφάγους: ο μυς του σιταριού, γνωστός και ως κρέας λαχανικών. Με την πρώτη ματιά, ο μυς του σιταριού μοιάζει με ένα ωραίο κομμάτι κρέατος: η υφή, το σχήμα και ακόμη και η γεύση είναι πολύ κοντά, για παράδειγμα, σε ένα λεπτό ψητό κοτόπουλο! Στην πραγματικότητα, όμως, ο μυς του σιταριού είναι φτιαγμένος εξ ολοκλήρου με φυτικά συστατικά.
Τι είναι ο μυς του σιταριού;
Είναι μια φυτική τροφή που προέρχεται από την επεξεργασία της καθαρής γλουτένης σίτου με οποιοδήποτε αλεύρι οσπρίων (αλεύρι φακής, αλεύρι λούπινου, αλεύρι μπιζελιού, ρεβίθι, αλεύρι σόγιας κ.λπ.). Το αλεύρι οσπρίων μαλακώνει τη ζύμη και κάνει το τελικό προϊόν πιο απαλό και καθόλου μασώμενο.Για να γίνει ο μυς του σιταριού πιο νόστιμος, αρώματα και μπαχαρικά προστίθενται απευθείας στη ζύμη. Η ζύμη που λαμβάνεται στη συνέχεια παγιδεύεται σε ένα ελαστικό δίχτυ (ή σε αποστειρωμένη γάζα) και βράζεται σε αρωματισμένο ζωμό.
Ο μυς του σιταριού προσφέρεται για χίλια γαστρονομικά παρασκευάσματα: μπορεί να σοταριστεί, να καταναλωθεί τηγανητό, να προστεθεί σε σαλάτες, να ροδίσει μαζί με άλλες γεύσεις, να λειανθεί για να ετοιμάσει κεφτεδάκια ή να τεμαχιστεί για να γεμίσει σάντουιτς.
Μύες σιταριού και seitan: διαφορές
Σε αντίθεση με το seitan, ο μυς σίτου δεν απαιτεί επίπονη επεξεργασία: η ζύμη που λαμβάνεται είναι στην πραγματικότητα αμέσως έτοιμη για βράσιμο. Διαφορετικά, το seitan απαιτεί το (απαραίτητο) βήμα για το πλύσιμο της ζύμης: θυμηθείτε ότι η πρώτη ύλη του seitan είναι ένα ισχυρό αλεύρι (π.χ. αλεύρι Manitoba), το οποίο πρέπει να αναμειχθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα με νερό για να διευκολυνθεί ο σχηματισμός γλουτένης Σε μεταγενέστερο στάδιο, η παραγόμενη ζύμη υποβάλλεται σε κύκλους πλύσης για να απομακρυνθούν "όλα όσα δεν είναι γλουτένη", δηλαδή άμυλο και άλλες υδατοδιαλυτές ουσίες. Αυτό που απομένει είναι ένα συμπύκνωμα γλουτένης.
Ένα άλλο σημείο ενάντια στο seitan σε σύγκριση με τον σίτο είναι η σπατάλη νερού: ενώ για την προετοιμασία του seitan χρειάζονται περίπου 15-18 λίτρα νερού (για τη φάση του πλυσίματος), ο μυς του σιταριού δεν απαιτεί σπατάλη "νερού".
Ο μυς σίτου είναι ένα διατροφικά πληρέστερο προϊόν από το seitan λόγω της παρουσίας οσπρίων και δημητριακών: στην πραγματικότητα, τα αμινοξέα που έχουν έλλειψη σε αλεύρι δημητριακών (γλουτένη) παρέχονται από αυτά των οσπρίων και αντίστροφα. Με άλλα λόγια, οι ελλείψεις των διαφόρων αλεύρων αντισταθμίζονται αμοιβαία (αμοιβαία ενσωμάτωση): το σιτάρι είναι στην πραγματικότητα φτωχό σε λυσίνη, ενώ τα όσπρια έχουν έλλειψη μεθειονίνης και κυστεΐνης (αμινοξέα θείου).
Διατροφική ανάλυση μυών σίτου
Ο μυς σίτου είναι κατάλληλος για τη διατροφή των χορτοφάγων, των vegans και όλων εκείνων που επιθυμούν να μειώσουν την πρόσληψη ζωικών πρωτεϊνών στη διατροφή τους. Επιπλέον, αυτό το φαγητό είναι επίσης κατάλληλο για όσους ακολουθούν δίαιτα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες (επειδή η γλουτένη που το συνθέτει είναι συμπύκνωμα πρωτεΐνης) και δίαιτα χαμηλών θερμίδων (επειδή ο μυς του σιταριού είναι χαμηλός σε θερμίδες και λίπος).
Όσον αφορά το πρωτεϊνικό προφίλ, ο μυς σίτου παρέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας επειδή οι ελλείψεις πρωτεΐνης των αλεύρων που χρησιμοποιούνται (δημητριακά και όσπρια) αντισταθμίζονται αμοιβαία.
Σε αντίθεση με το αντίστοιχο ζώο (δηλαδή το κρέας), ο μυς του σιταριού δεν περιέχει χοληστερόλη και παρέχει πολύ λίγο κορεσμένο λίπος. Στο λιπιδικό προφίλ αντ 'αυτού εμφανίζονται πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένου του λινολεϊκού οξέος (πρόδρομος των ωμέγα -έξι). Όταν παρασκευάζεται με αλεύρι σόγιας, ο μυς σίτου παρέχει επίσης ένα άλλο σημαντικό απαραίτητο λιπαρό οξύ (άλφα λινολεϊκό), πρόδρομο του ωμέγα -τριών.
Μυς σιταριού: αντενδείξεις και μειονεκτήματα
Προετοιμασμένος με καθαρή γλουτένη, ο μυς σίτου περιλαμβάνεται στη μαύρη λίστα τροφίμων για κοιλιοκάκους: τα άτομα που επηρεάζονται από αυτή τη σοβαρή μόνιμη δυσανεξία στη γλουτένη δεν μπορούν στην πραγματικότητα να αντέξουν οικονομικά να φάνε κρέας λαχανικών.
Όταν παρασκευάζεται με αλεύρι σόγιας, ο μυς σίτου δεν μπορεί να ληφθεί από εκείνους που είναι αλλεργικοί στην πρωτεΐνη σόγιας.
Βίντεο της συνταγής
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
Ταυτότητα Συνταγής
- 196 KCal θερμίδες ανά μερίδα
-
Συστατικά
Για τον μυ του σιταριού
- 200 γρ γλουτένη σίτου
- q.s. από πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα ντομάτας
- 1 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά
- 1 τριμμένο μοσχοκάρυδο
- 1 κουταλάκι γλυκού πάπρικα
- 1 κουταλάκι του γλυκού κάρυ
- 300-310 ml νερό
- 100 γραμμάρια αλεύρι μπιζελιού
Για τον αρωματικό ζωμό λαχανικών
- 1 μπαστούνι σέλινο
- 100 γρ καρότα
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
- 20 γρ αλάτι
- 2 λίτρα νερό
- 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα ντομάτας
Να βουρτσίσω
- 1 κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ
- Μεγάλο μπολ
- Λαστιχένια γάντια
- Ξύλινο κουτάλι
- Μικρό μπόλ
- Ζεστό κατσαρόλα με καπάκι
- Ελαστικό δίχτυ τροφίμων ή αποστειρωμένη γάζα
- Κύλινδρος ή γυαλί υψηλού τοιχώματος
- Βούρτσα φαγητού
- Πίνακας κοπής τροφίμων
Παρασκευή
- Αρχικά, ετοιμάστε τον ζωμό λαχανικών με γεύση, ο οποίος θα χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα του σίτου. Σε μια κατσαρόλα, ρίξτε νερό, αλάτι, καθαρά λαχανικά (καρότο και σέλινο) και βότανα για γεύση (σάλτσα σόγιας, πάστα ντομάτας). Όσοι επιθυμούν μπορούν να εμπλουτίσουν το ζωμό με φύκια kombu, πλούσια σε πολύ χρήσιμα μεταλλικά άλατα. το βράσιμο.
- Εν τω μεταξύ, προετοιμάστε τον μυ σίτου. Σε ένα μπολ, ρίξτε τη γλουτένη σίτου και το αλεύρι μπιζελιού. Ανακατέψτε τις σκόνες καλά με μια ξύλινη κουτάλα.
Ξέρατε ότι
Μπορείτε να επιλέξετε οποιοδήποτε αλεύρι οσπρίων (σόγια, ρεβίθια, κουκιά, μπιζέλια, λούπινα κ.λπ.). Σύμφωνα με ορισμένες πηγές, φαίνεται ότι ο δημιουργός του μυός του σιταριού, ο κ. Enzo Marascio, ετοίμασε αυτό το φαγητό για πρώτη φορά αναμειγνύοντας γλουτένη σίτου και αλεύρι φακής.
Ακόμα κι αν η ακριβής ποσότητα αλεύρι οσπρίων που χρησιμοποιείται δεν είναι γνωστή, συνιστάται να τηρείτε την ακόλουθη αναλογία: 1 μέρος αλεύρι οσπρίων και 2 μέρη αλεύρι γλουτένης.- Εμπλουτίστε τα αλεύρια με γεύσεις για γεύση. Σας προτείνουμε: γλυκιά πάπρικα, κάρυ, κουρκουμά, μοσχοκάρυδο και πιπέρι. Όσοι θέλουν μια πιο πολύχρωμη ζύμη μπορούν να διαλύσουν ένα κουταλάκι πάστα ντομάτας σε λίγο νερό και να το προσθέσουν στα αλεύρια. Το αλάτι δεν πρέπει να προστεθεί σε αυτό το στάδιο: ο μυς του σιταριού θα αρωματιστεί στο μαγείρεμα.
- Μόλις αναμειχθούν όλα τα ξηρά συστατικά, μπορείτε να ενυδατωθείτε αργά με νερό. Χρησιμοποιώντας το αλεύρι μπιζελιού στις προτεινόμενες δόσεις, θα χρειαστεί να προσθέσετε 300-310 ml υγρού.
- Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, αλλά δεν πρέπει να ξεφλουδίζει ή να κολλάει στα χέρια: η συνοχή θυμίζει αυτή του ψωμιού και της πίτσας.
- Σε αυτό το σημείο, η ζύμη πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί για 15 λεπτά για να δράσει η γλουτένη.
- Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, μπορείτε να προχωρήσετε στο να την βάλετε σε σχήμα: θα πάρουμε ένα είδος ρολού. Βουρτσίστε ένα κυλινδρικό δοχείο υψηλής όψης (ποτήρι ή ποτήρι) με μια κουταλιά της σούπας λάδι. Εισάγετε το ελαστικό δίχτυ τροφίμων στον κύλινδρο και σύρετε απαλά τη ζύμη στο δοχείο. Αναποδογυρίστε τον κύλινδρο και κολλήστε αργά το δίχτυ σε όλο το ρολό. Κόψτε τα άκρα του διχτυού. Το ρολό είναι έτοιμο για βράσιμο.
- Βουτήξτε τον μυ σίτου στο ζωμό και σιγοβράστε για 40 λεπτά. Μετά από αυτό, απενεργοποιήστε τη φωτιά και αφήστε τον μυρό σίτου στο ζωμό μαγειρέματος να κρυώσει εντελώς.
- Αφαιρέστε τον μυ από το σιτάρι από τον αρωματικό ζωμό και, με ψαλίδι, αφαιρέστε απαλά το δίχτυ, προσέχοντας να μην βλάψετε την αισθητική του ρολού λαχανικών.
- Κόψτε το ρολό σε φέτες και αποθηκεύστε το σε ένα δοχείο, βυθίζοντας τον μυ του σίτου στο μαγείρεμα του.
Η σωστή ιδέα
Προτείνω να ροδίσετε τον μυ σίτου με ένα ψιλόβροχο λάδι και να τον σερβίρετε κομμένο σε φέτες ως συνοδευτικό για τραγανές ψητές πατάτες.Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker
Και αυτό είναι το αποτέλεσμα. Μοιάζει με πραγματικό ψητό κρέατος ή όχι; Και σας διαβεβαιώνω ότι η γεύση είναι επίσης υπέροχη. Σας το πρότεινα με πατάτες, αλλά αν θέλετε, μπορείτε επίσης να το κόψετε σε κομμάτια και να το μαγειρέψετε με σάλτσα ντομάτας: θα πάρετε ένα εξαιρετικό στιφάδο. Ο μυς του σιταριού, όπως και ο σεϊτάν, προσφέρεται για χίλια σκευάσματα: πρέπει απλά να ανάψετε τη φαντασία σας για να πάρετε νέα πιάτα κάθε μέρα!Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή
Σπιτικός μυς σίτου - κρέας για χορτοφάγους είναι ένα vegan πιάτο πλούσιο σε πρωτεΐνες. ΣΗΜΕΙΩΣΗΤο Η πεπτιδική βιολογική αξία των μεμονωμένων τροφίμων είναι χαμηλή ή μέτρια, αλλά χάρη στην αμοιβαία αντιστάθμιση των περιοριστικών αμινοξέων, ο Σπιτικός Μυς Σιταριού έχει υψηλή συνολική βιολογική αξία. Οι υδατάνθρακες είναι παρόντες και σημαντικοί ενώ τα λιπαρά είναι χαμηλά σε ποσότητα.
Η πρόσληψη διαιτητικών ινών από το Σπιτικό Μυς Σιταριού, αν και δεν αναφέρεται στον πίνακα, είναι σίγουρα κάτι παραπάνω από ικανοποιητική. Επιπλέον, αν και η λεπτομέρεια για το λιπιδικό προφίλ της τροφής δεν είναι διαθέσιμη, είναι νοητό ότι εκτός από την απουσία χοληστερόλης, μπορεί να εκτιμηθεί ένα χαμηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών. Αυτό καθιστά τον Σπιτικό Μύες Σιταριού συνιστώμενο τρόφιμο και στη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών.
Η μέση μερίδα σπιτικού μυός σίτου είναι περίπου 100-150g (200-300kcal).
ΣΗΜΕΙΩΣΗΤο Προφανώς, ο Σπιτικός Μυς Σιταριού - Κρέας για Χορτοφάγους - ΔΕΝ ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΕΝΤΕΛΩΣ σε περίπτωση κοιλιοκάκης.
.jpg)
