Τι είναι το Caciocavallo
Το Caciocavallo είναι ένα τρόφιμο που ανήκει στο πλήρες γάλα και τα παράγωγά του · πιο συγκεκριμένα, είναι ένα μη γαλακτοκομικό τυρί (επειδή περιέχει λίγη λακτόζη).
Από άποψη προϊόντων και τεχνικής διατροφής, το caciocavallo έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:
- Ιταλικό τυρί τυπικό των νότιων περιοχών (πρώην Βασίλειο των δύο Σικελιών: Σικελία, Καλαβρία, Καμπανία, Αμπρούτσο, Μόλις, Βασιλικάτα και Απουλία). Παράγεται επίσης στη Σαρδηνία.
- Λαμβάνεται από αγελαδινό γάλα (φυλή Podolica), εμπλουτισμένο με αρνί / πυτιά, αλάτι και πιθανώς γαλακτικές ζυμώσεις.
- Ζυμαρικά φιλάτα.
- Σκληραγωγημένος.
- Μπορεί να πασπαλιστεί με παραφίνη ως μονωτικό / προστατευτικό.
- Απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Ιταλικού Αγροδιατροφικού Προϊόντος (PAT). Αυτό του Silano (Caciocavallo di Silano) έχει λάβει το σήμα DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).
Το όνομα caciocavallo θα μπορούσε να έχει διαφορετική ετυμολογική προέλευση.
- Πιθανότατα αποδίδεται στη μέθοδο καρυκεύματος / ξήρανσης, η οποία περιλαμβάνει το δέσιμο δύο μορφών σε ένα μόνο σχοινί, που στη συνέχεια τοποθετείται "αστρώνει" μια δοκό.
- Μια άλλη υπόθεση είναι η σήμανση στο σχήμα που αντιπροσωπεύει ένα άλογο, χαρακτηριστικό του Βασιλείου της Νάπολης.
- Μια "τελευταία θεωρία υποδηλώνει ότι το caciocavallo, που πήχτηκε στα χωράφια κατά τη διάρκεια της μεταφόρτωσης, στη συνέχεια κρεμάστηκε από τις πλάτες των αλόγων κατά τη διάρκεια του ταξιδιού.
Υπάρχουν τόσοι τύποι caciocavallo όσες και οι περιοχές παραγωγής. Κάποιες παραλλαγές καπνίζονται επίσης.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Όπως αναμενόταν, το caciocavallo εμπίπτει στη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων που ονομάζεται "Γάλα και παράγωγα" (Ομάδα II). Ως εκ τούτου, χαρακτηρίζεται από τον πλούτο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη).
Στο caciocavallo, τα λίπη, οι πρωτεΐνες και το νερό υπάρχουν σε σχεδόν ίση ποσότητα (31g + 37,7g + 30g).
Το Caciocavallo έχει πολύ υψηλή ενεργειακή πρόσληψη, που παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενα από πεπτίδια και τέλος από υδατάνθρακες (όχι πολύ σχετικό).
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, οι πρωτεΐνες περιέχουν μια πλήρη δεξαμενή απαραίτητων αμινοξέων παρόμοια με τα πεπτίδια του ανθρώπινου οργανισμού και οι υδατάνθρακες αποτελούνται από τη δισακχαριτική λακτόζη.
Το Caciocavallo παρέχει σημαντικές ποσότητες χοληστερόλης, αλλά δεν δείχνει ίχνη φυτικών ινών.
Μεταξύ των βιταμινών, ξεχωρίζουν οι συγκεντρώσεις ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και βιταμίνης Α (ισοδύναμη ρετινόλη).
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, επισημαίνονται υψηλές δόσεις νατρίου, ασβεστίου, φωσφόρου και ψευδαργύρου.
Το Caciocavallo είναι ένα τρόφιμο που δεν είναι πολύ κατάλληλο για κλινική διατροφή και ειδικά για τη διατροφή των ατόμων που πάσχουν από:
- Υπέρβαρο: λόγω της υψηλής συγκέντρωσης λιπιδίων και θερμίδων.
- Υπερχοληστερολαιμία: λόγω της μαζικής παρουσίας χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών (ακόμη και αν δεν αναφέρονται στον πίνακα).
- Υπέρταση: ειδικά σε περιπτώσεις ευαισθησίας στο νάτριο, ο κίνδυνος παθολογικής επιδείνωσης αυξάνεται.
- Μεταβολικό σύνδρομο: για όλους τους λόγους που αναφέρθηκαν.
Η οριακή παρουσία λακτόζης καθιστά το caciocavallo απαγορευμένο φαγητό μόνο στη διατροφή των πιο ευαίσθητων δυσανεκτικών σε αυτόν τον δισακχαρίτη. Δεν έχει επιπτώσεις στην κοιλιοκάκη.
Χάρη στον πλούτο σε ασβέστιο και φώσφορο, το caciocavallo μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή των ατόμων σε ανάπτυξη και σε κίνδυνο οστεοπόρωσης (για να διευκολύνει την επίτευξη των απαιτούμενων μεταλλικών απαιτήσεων που συνδέονται με την υγεία του σκελετού).
Το Caciocavallo αποκλείεται από τη vegan διατροφή.
Παρά το γεγονός ότι είναι παράγωγο του γάλακτος, το παραδοσιακό caciocavallo δεν σχετίζεται με τη λακτο-ωο χορτοφαγική διατροφή, λόγω της χρήσης πυτιάς των ζώων (που λαμβάνεται από το στομάχι αρνιών ή παιδιών).
Σύμφωνα με την εβραϊκή θρησκεία, το caciocavallo θεωρείται τροφή kosher, καθώς παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα (ζώο μηρυκαστικών με σπασμένη οπλή). Προφανώς, επειδή παράγεται από γάλα, δεν μπορεί να καταναλωθεί μαζί με κρέας. Ωστόσο, η κατανάλωση των δύο τροφίμων πρέπει να διαχωρίζεται κατά τουλάχιστον 6 ώρες.
Το Caciocavallo είναι επίσης ανεκτό από τη μουσουλμανική θρησκεία (φαγητό χαλάλ).
Δεν πρέπει να γίνει αποδεκτό από τον Ινδουισμό λόγω της παρουσίας πυτιάς των ζώων.
Το Caciocavallo μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε πολλές συνταγές (ορεκτικά, πρώτο και δεύτερο πιάτο). Ωστόσο, εάν συνοψιστεί σε ολόκληρο το κρύο πιάτο, είναι απαραίτητο η συχνότητα κατανάλωσης να είναι σποραδική (το πολύ δύο φορές την εβδομάδα) και η μέση μερίδα να είναι περίπου 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Το Caciocavallo di Silano είναι ένα προϊόν του οποίου η ονομασία προέλευσης χρονολογείται από το 1993 · αυτό συλλέγει και αναπτύσσει την κληρονομικότητα του τυπικού ονόματος του "Caciocavallo".
Οι περισσότερες από τις διαθέσιμες πληροφορίες για το Caciocavallo, σχετικά με το χημικό-διατροφικό και τεχνολογικό προφίλ, αφορούν ακριβώς αυτό του Silano. Ωστόσο, ακόμη και σήμερα πολλοί παραγωγοί επιλέγουν να μην απολαμβάνουν την αναγνώριση και να διατηρήσουν τη δική τους συγκεκριμένη τοπική ταυτότητα. Μερικά παραδείγματα είναι: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino κ.α.
Σύμφωνα με την πειθαρχική παραγωγή και το σήμα ΠΟΠ, το caciocavallo di Silano μπορεί να παραχθεί στα εδάφη των περιοχών: Καλαβρία, Καμπανία, Μόλις, Πούλια και Βασιλικάτα (DPCM 10 Μαΐου 1993 - GU αριθ. 196, 21 Αυγούστου 1993).
Ορίζεται ως ημίσκληρο τυρί τυροπήγματος, που παράγεται αποκλειστικά με αγελαδινό γάλα και ωριμάζει για τουλάχιστον 30 ημέρες, σύμφωνα με τις τροποποιήσεις που εγκρίθηκαν από την ΕΕ (Κανονισμός ΕΚ 1204/2003 της 4ης Ιουλίου 2003, στο GU αριθ. 193 της 21 Αυγούστου 2003).
Τα συστατικά είναι: γάλα, πυτιά, αλάτι και πιθανώς γαλακτικά βακτήρια.
Το σχήμα του caciocavallo di Silano είναι οβάλ ή κομμένος κώνος, με ή χωρίς κεφάλι, για βάρος 1-2,5 κιλά.
Η συνοχή είναι ημίσκληρη.
Έχει λεία και λεπτή φλούδα, με πιθανή παρουσία εισόδων λόγω της χρήσης δεσμών που συγκρατούν το τυρί κατά την ωρίμανση.
Η πάστα είναι ομοιογενής, συμπαγής με λίγες τρύπες και μικρή σε μέγεθος, συνήθως βρίσκεται στο κεντρικό τμήμα του τυριού, όπου το αλάτι διεισδύει και απλώνεται αργότερα.
Οι βιολογικές μίζες (αυθόρμητη βακτηριακή χλωρίδα) είναι κυρίως: Streptococcus thermophilus, εντεροκόκκοι, θερμόφιλοι γαλακτοβάκιλλοι και μεσόφιλα γαλακτικά βακτήρια.
Το Caciocavallo di Silano είναι ένα αρωματικό, λεπτό και βασικά γλυκό τυρί αν είναι νέο. Γίνεται έντονο και πικάντικο όταν ωριμάσει, χάρη στην πρωτεόλυση και τη λιπόλυση λόγω της χρήσης αρνιού ή κατσικίσιας πυτιάς σε πάστα.
Το χρώμα είναι άχυρο κίτρινο, πιο έντονο στην εξωτερική πάστα της φόρμας.
Παράγεται όλο το χρόνο.
Βιβλιογραφία:
- Μικροβιολογία και τεχνολογία γαλακτοκομικών προϊόντων: Ποιότητα και ασφάλεια - Germano Mucchetti and Erasmo Neviani - Food Technique of New Techniques - σελίδα 439: 444.
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
