Τυριά: ταξινόμηση και διατροφική αξία

Ταξινόμηση τυριών

Η ταξινόμηση των τυριών, λόγω της μεγάλης αφθονίας ποικιλιών (περίπου 2000 παγκοσμίως), μπορεί να γίνει:

• ανάλογα με τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται (κατσικίσιο, πρόβατο, αγελάδα, βουβάλι και μικτά τυριά) ·
• σύμφωνα με τη μέθοδο πήξης του τυροπήγματος (οξύ ή πυτιά).
• ανάλογα με τη συνοχή των ζυμαρικών ή την περιεκτικότητα σε νερό (φρέσκα, μαλακά, ημίσκληρα, σκληρά, τριμμένα τυριά) ·
• ανάλογα με τη θερμοκρασία μαγειρέματος (ωμά τυριά Τ 48 ° C).
• σύμφωνα με το χρόνο ωρίμανσης (φρέσκα τυριά με εξαιρετικά γρήγορη ωρίμανση 2-3 ημερών · γρήγορα μέσα σε 15 ημέρες · σύντομη ωρίμανση εντός 30 ημερών · μέση ωρίμανση εντός 6 μηνών · μεγάλη ωρίμανση, αργή εντός 1 έτους και πολύ αργή, πάνω από 1 έτος );
• ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά (τυριά με χαμηλά λιπαρά, ημι-λιπαρά, λιπαρά, διπλή κρέμα).

Άλλα είδη τυριών

ΤΥΡΙ FILATA PASTA

Αρχικά παρασκευάζεται ένα τυρόπηγμα με προσθήκη πυτιάς, η οποία αφήνεται να ωριμάσει σε ορό γάλακτος για τουλάχιστον 3 ώρες, μέχρι ρΗ 5,2-5,3. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια λιώνεται σε βραστό νερό, τραβιέται σε κλωστές και διαμορφώνεται κατάλληλα. Αυτή η διαδικασία καθορίζει τη μερική απομετάλλωση (σχηματισμός μονοασβεστιούχου παρακαζεϊνικού) που συνδέεται με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος. Λαμβάνονται μοτσαρέλα, Fior di latte, Provolone, Scamorza κ.λπ.

ΛΙΩΜΕΝΑ ΤΥΡΙΑ

Λαμβάνονται με σύντηξη τυριών διαφόρων τύπων και διαφορετικής ωριμότητας (γενικά γλυκά). Το θέμα αρχικά αλέθεται και αναμειγνύεται. Η τήξη λαμβάνει χώρα στους 70-75 ° C υπό μειωμένη πίεση. μπορούν να προστεθούν βούτυρο, μαργαρίνη, χρωστικές, αλλά πάνω από όλα άλατα τήξης (φωσφορικά, πολυφωσφορικά και κιτρικά νάτριο), τα οποία αυξάνουν τη δυνατότητα διασποράς και διατηρούν την ενυδάτωση.

 

ΤΥΡΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΗΣ

Είναι ένα μαλακό τυρί που λαμβάνεται ξεκινώντας από κρέμα γάλακτος (25-30% λιπαρά), θερμαίνεται στους 80-90 ° C και προστίθεται με κιτρικό οξύ. Η πήξη οφείλεται στην οξύτητα και τη θερμότητα.

ΡΙΚΟΤΤΑ

Λαμβάνεται με πήξη του ορού γάλακτος που προέρχεται από την τυροκομία. Μετά το τυρόπηγμα, ο ορός γάλακτος εξακολουθεί να περιέχει πρωτεΐνες, μέταλλα και μέρος λίπους. Θερμαίνεται στους 75-80 ° C, τη θερμοκρασία στην οποία οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος πήζουν. σχηματίζεται έτσι ένα ίζημα αποτελούμενο από λακταλβουμίνη, μικρές ποσότητες λίπους, λακτόζης και ανόργανων αλάτων, το οποίο αφήνεται να στάξει για 12 ώρες και στη συνέχεια τοποθετείται στα καλούπια.

Ακριβώς λόγω του τρόπου παραγωγής του, η ρικότα δεν είναι τυρί, αλλά γαλακτοκομικό προϊόν, καθώς βρίσκεται εκτός του ορισμού του νόμου. Είναι ένα ευγενές προϊόν, επειδή είναι χαμηλό σε λιπαρά και λακτόζη, αλλά πλούσιο σε πρωτεΐνες πολύ υψηλής βιολογικής αξίας. είναι επίσης εύπεπτο.

 

Χημική σύνθεση (g / 100 g νωπού προϊόντος) ρικότας διαφορετικής προέλευσης

 

ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΤΟΥ ΟΡΟΥ ΛΙΠΟΣ ΛΑΚΤΩΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΗ ΤΕΦΡΑ ΘΕΡΜΙΕΣ Πρόβατο 22,19 3,23 9,00 0,64 246 Πρόβατο 18,54 2,82 9,67 1,34 215 Απάτη 17,25 3,69 10,50 1,38 211 Αγελάδα 5,22 3,97 18,72 3,62 141 Αγελάδα 4,32 3,93 14,99 2,02 117

Διατροφική αξία του τυριού

Το τυρί αποτελείται από νερό, πρωτεΐνες και λίπος, σε αναλογία 50:25:25. Ωστόσο, αυτές οι αναλογίες παρουσιάζουν έναν αρκετά υψηλό βαθμό μεταβλητότητας, ανάλογα με τον τύπο και την περίοδο ωρίμανσης. Το τυρί είναι επομένως ένα πολύ ενεργητικό φαγητό, τόσο πολύ που τα 100 g παρέχουν κατά μέσο όρο 300 kcal (2/3 λόγω της περιεκτικότητας σε λιπίδια), πάντα με κάποια διαφορά μεταξύ των διαφόρων σπεσιαλιτέ (βλ. Τυρί και θερμίδες)
Οι πρωτεΐνες είναι πολύ εύπεπτες, χάρη στην υδρόλυση των καζεϊνών και την αύξηση του διαλυτού κλάσματος.
Οι υδατάνθρακες λείπουν. λακτόζη, παρούσα σε διάλυμα στον ορό, περιέχεται μόνο σε μικρές ποσότητες. Για το λόγο αυτό, το τυρί είναι καλά ανεκτό ακόμη και από εκείνους που δεν χωνεύουν τη λακτόζη. Θα πρέπει να συνδυαστεί με αμυλούχα τρόφιμα, όπως ψωμί, ζυμαρικά και ρύζι, για να συμπληρώσει το διατροφικό του προφίλ.
Το τυρί είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνη Α και βιταμίνες Β (επειδή είναι συμπυκνωμένο τρόφιμο). Όπως και στο γάλα, μας λείπει η βιταμίνη C και ο σίδηρος, οπότε καλό είναι να το συνοδεύσουμε με λαχανικά.
Εκατό γραμμάρια τυριού (παρμεζάνα) αντιστοιχούν, σε θρεπτική αξία, σε 200 γραμμάρια μοσχαρίσιου κρέατος, 160 γραμμάρια ζαμπόν και 300 γραμμάρια ψαριού (πέστροφα). Τέλος, να θυμάστε ότι το τυρί, όπως το κρέας και το ψάρι, πρέπει να θεωρείται ως δεύτερο πιάτο και όχι ως κέρασμα για κατανάλωση στο τέλος του γεύματος.

Τυρί Υδατόπτωση Πρωτεΐνες Λιπίδια

Υδατάνθρακες

διαθέσιμος

Οξύ
γαλακτικός

Kcal KJ

Άλατα
μεταλλικά στοιχεία

Ομορφη χώρα 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - Brie 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 Caciocavallo 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 Camembert 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 Ένταμ 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00 Emmenthal 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 Φέτα 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 Φοντίνα 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 Γκοργκοντζόλα 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 - Γκούντα 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10 Τυρί μοτσαρέλα 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - παρμεζάνα 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 - Προβολόνε 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - Ricotta 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 - Πεκορίνο Ρομάνο 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 Μεταποιημένα τυριά 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 Τυρί κουάρκ 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 Stracchino 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20
Από: Souci et al, 2000, συμπληρωμένο

Βιβλιογραφία

FOOD CHEMISTRY, Cabras and Martelli, Ed. Piccin

ΧΑΜΗΛΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΚΑΠΕΣ ΒΑΝΝΟΥΤΣΙ, Εκδ. Ζανιτσέλι

Άλλα άρθρα με θέμα "Τυριά: ταξινόμηση και διατροφική αξία"

1. επεξεργασία τυριού
2. τυρί
3. πήξη τυριού
4. τυριά με χαμηλά λιπαρά
5. τυριά θερμίδες
6. τυριά πλούσια σε ασβέστιο

Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές