Νομοθεσία
Από νομοθετική άποψη, το όνομα τυρί ή cacio προορίζεται για προϊόν διατροφής που λαμβάνεται από πλήρες, μερικώς αποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο γάλα, ή από κρέμα, μετά από πήξη οξέος ή πυτιάς, επίσης χρησιμοποιώντας ζυμώσεις και χλωριούχο νάτριο.
Φαίνεται ότι ο νόμος δεν διευκρινίζει την προέλευση του γάλακτος που θα χρησιμοποιηθεί · μπορούμε λοιπόν να παράγουμε τυριά με γάλα διαφορετικής προέλευσης, αρκεί να είναι πλούσια σε καζεΐνες, αφού η πήξη - όξινη ή πυτιά - αυτών των πρωτεϊνών είναι απαραίτητο για το σκοπό αυτό. · μεταξύ των γάλακτος καζεΐνης αναφέρουμε εκείνο της αγελάδας, του βουβάλι και της κατσίκας, τα οποία μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε μίγμα μεταξύ τους.
Η χημική σύνθεση του τυριού εξαρτάται από πολυάριθμους παράγοντες, όπως το γάλα και η μικροβιακή χλωρίδα που χρησιμοποιείται, οι διαδικασίες επεξεργασίας, καθώς και ο βαθμός και το περιβάλλον ωρίμανσης.
ΓΕΝΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΥΡΙ
Τακτοποίηση τυριών Ταξινόμηση και θρεπτική αξία Τυριά τυριά χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Τυριά και θερμίδες Τυριά και χοληστερόλη Λακτόζη στα τυριάΣπιτικό τυρί
Στο βίντεο, η προσωπική μας κουζίνα Cook Alice απεικονίζει λαμπρά τις κύριες φάσεις παραγωγής του τυριού, εξηγώντας τις τεχνικές και πρακτικές πτυχές. Ακολουθώντας τις συμβουλές του, ο αναγνώστης θα μάθει πώς να ετοιμάζει εξαιρετικά τυριά σε πλήρη αυτονομία. Καλή όραση!
Τυρί - πώς να το φτιάξετε στο σπίτι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Σπιτικό τυρί που απλώνεται
Σπιτική μοτσαρέλα
ΒΙΝΤΕΟ ΣΥΝΤΑΓΕΣ Φυτικά τυριά (Vegan Cheese)
Διάσημα τυριά - Τα άρθρα του My-Personaltrainer.it
Επιλέξτε τυρί Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo πυτιά καμαμπέρ Castelmagno Cheddar Crescenza έμενταλ φέτα γάλακτος Νιφάδες Fontina Μπλε Τυριά Gorgonzola Gouda Grana Padano Γραβιέρα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo μοτσαρέλα Μοτσαρέλα Murazzano Παρμεζάνα Reggiano Τυρί Robiola Pecorino Romano Pecorino Φιλαδέλφεια ροκφόρ scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio TominoΠαραγωγή
Οι φάσεις παραγωγής που πρόκειται να απεικονίσουμε είναι οι ίδιες για όλα τα είδη τυριών. αυτό που αλλάζει είναι μόνο ο τρόπος με τον οποίο πραγματοποιούνται.
Μετά την πήξη, σχηματίζεται το λεγόμενο τυρόπηγμα, δηλαδή ένα ζελατινώδες τρισδιάστατο δίκτυο μεταξύ των οποίων τα σφαιρίδια λίπους και, φυσικά, σταγονίδια ορού γάλακτος (βουτυρόγαλα), στα οποία διαλύονται σάκχαρα (λακτόζη) και ανόργανα άλατα ? αυτός ο ορός γάλακτος πρέπει να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν περισσότερο από το τυρόπηγμα, το οποίο για το λόγο αυτό είναι σπασμένο, διευκολύνοντας την αιμορραγία του ορού γάλακτος και κατά συνέπεια αυξάνοντας τον χρόνο διατήρησης του τυριού.
Μόλις σπάσει το τυρόπηγμα, για τα μαγειρεμένα τυριά πάστας προχωράμε στο μαγείρεμα, ενώ για τα ωμά η εκχύλιση πραγματοποιείται απευθείας · αυτή η φάση συνίσταται στην αφαίρεση της ζελατινώδους μάζας (τυρόπηγμα) από τον υπόλοιπο ορό γάλακτος. αυτή η μάζα πρέπει στη συνέχεια να τεθεί σε σχήμα, να υποστεί επεξεργασία στην επιφάνεια με αλάτιση και να υποβληθεί σε περίοδο ωρίμανσης και ωρίμανσης (λίγο πολύ καιρό ανάλογα με τον τύπο του τυριού).
Στο ορό γάλακτος, μετά την εξαγωγή του τυροπήγματος, παραμένει ένα μέρος των λιποειδών σφαιριδίων (που το καθιστούν κατάλληλο για την παρασκευή βουτύρου), καθώς και ανόργανα άλατα, βιταμίνες, μέρος της λακτόζης και όλα τα υδατοδιαλυτά συστατικά · παραπάνω όλες, οι πρωτεΐνες του ορού γάλακτος, οι οποίες δεν πήζουν ούτε με οξίνιση ούτε με τη δράση ενζύμων, αλλά μόνο με θερμότητα. Με τη θέρμανση αυτού του ορού γάλακτος θα αποκτήσουμε στη συνέχεια ένα από τα πιο άπαχα, υγιεινά και θρεπτικά «τυριά», που ονομάζεται ρικότα.
Ας εξετάσουμε λεπτομερώς τα διάφορα στάδια παραγωγής τυριού
Παρασκευή γάλακτος
Μόλις αρμέξει, το γάλα πρέπει να καταψυχθεί αμέσως και να χρησιμοποιηθεί εντός δύο ημερών. ο νόμος, στην πραγματικότητα, απαιτεί η περιεκτικότητα σε λιπίδια στο γάλα έναρξης να μην είναι χαμηλότερη από 3,3-3,4% για τα τυριά με πλήρη λιπαρά, ενώ το 2,5% είναι αρκετό για ημι-λιπαρά. Η περιεκτικότητα σε λιπίδια του γάλακτος μπορεί συνεπώς να αυξηθεί με προσθήκη κρέμας ή να μειωθεί με τη διαδικασία αποβουτυρώματος.
Σε αυτό το σημείο, πραγματοποιείται μια θερμική επεξεργασία, η οποία στις περισσότερες περιπτώσεις είναι παστερίωση, υποχρεωτική για φρέσκα τυριά αλλά όχι για ώριμα, αφού οι ιδιαίτερες συνθήκες ωρίμανσης (υγρασία, pH και γαλακτικά βακτήρια) εμποδίζουν τον πολλαπλασιασμό μιας χλωρίδας. μικροβιακός. Η παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία 60-65 ° C για 30-40 λεπτά (χαμηλή παστερίωση) ή στους 70 ° C για 10-15 δευτερόλεπτα (ταχεία παστερίωση). Σε κάθε περίπτωση, δεν πρέπει ποτέ να γίνεται υπέρβαση των 75 ° C, ένα όριο πέραν του οποίου θα επήλθε η μετουσίωση των πρωτεϊνών και η απώλεια της ικανότητάς τους να πήζουν.
Το επόμενο βήμα περιλαμβάνει την προσθήκη τυποποιημένων μικροβιακών μοσχευμάτων (ορεκτικά) με βάση γαλακτικά βακτήρια, τόσο οξίνιση όσο και γεύση, στο γάλα. Αυτά είναι στελέχη παρόμοια με αυτά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γιαουρτιού και βουτύρου: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Εκτός από τα γαλακτικά βακτήρια, για ορισμένα είδη τυριών μπορούν να προστεθούν άλλες κατηγορίες μικροοργανισμών, συγκεκριμένα καλούπια, που λαμβάνουν μπλε τυριά (γκοργκοντζόλα, ροκφόρ). Σε αυτή την περίπτωση, προστίθενται σπόρια μούχλας: Penicilluim roqueforti Και P. glaucum.
Ο νόμος επιτρέπει επίσης την προσθήκη φυσικών χρωστικών, όπως το annatto και το σαφράν. Αυτά είναι μάλλον ακριβά εκχυλίσματα φυτών και για το λόγο αυτό ελάχιστα χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τυριών.
Πριν υποστεί πήξη, το γάλα πρέπει να ωριμάσει για ορισμένο χρονικό διάστημα, επιτρέποντας έτσι στα οξίνιση των βακτηρίων να πολλαπλασιαστούν και να δράσουν, δίνοντάς του το επιθυμητό pH.
Αυτές οι προπαρασκευαστικές φάσεις ακολουθούνται από την πιο σημαντική φάση της διαδικασίας παραγωγής τυριού, δηλαδή την παρασκευή του τυροπήγματος, το οποίο μπορεί να είναι όξινο ή πυτιά.
Άλλα άρθρα με θέμα "Τυρί"
- πήξη τυριού
- επεξεργασία τυριού
- τυρί διατροφικής αξίας
- τυριά με χαμηλά λιπαρά
- τυριά θερμίδες
- τυριά πλούσια σε ασβέστιο
.jpg)
-non-sentire-gli-odori.jpg)
